- Míniny recepty - http://chalupnikovi.com/recepty -

Kysnutý tvarohový koláč tety Pavly – Loucký koláč

[1]

 

 

Tento úžasný koláč pečie  naša teta Pavla z Jihlavy. Koláč pochádza z dediny ktorá sa volá Luka u Jihlavy a volá sa  Loucký koláč.  Je špeciálny hlavne technologickým postupom. Pokiaľ máte svoj obľúbený recept na kysnuté cesto a na tvarohovú plnku, nemusíte sa držať toho môjho. Ale ak by ste chceli upiecť loucký koláč, tak ten postup spracovania hotového cesta a plnky treba zachovať.
Na jeden koláč je potrebné cesto z približne 220 g múky. 

Pavla je sestra mojej Dobrej Svokry. Obidve sú senzačné ženské a každá je úplne iná.
Dobrá Svokra,  je tá praktická, akčná a energická, ktorá sa snaží brať veci tak ako sú a plávať medzi nimi tak,  aby to  jej  svetu ublížilo čo najmenej.
Dobrá Teta bola idealistický intelektuál do špiku kosti, ktorý sa cíti ako ryba vo vode v prostredí diskutujúcej množiny ľudí . Jej idealistické ponímanie spoločnosti dostalo tvrdo na frak a  túto skutočnosť znáša čoraz ťažšie a ťažšie, pretože sa s tým nedokáže zžiť.  Z idealistického kaviarenského diskutéra sa stal revolucionár, čo  kričí a je schopný ísť na barikády – prenesene.
Teta Pavla raz v sobotu ráno začala jarné upratovanie a  jej syn ju našiel o pár hodín neskôr, ako sedí na zemi pred knižnicou, okolo nej sú rozložené čistiace prostriedky a ona práve dočítala nejakú knihu, ktorú zobrala ako prvú, že ju poutiera od prachu.
Keď je s nami na chate, tak každý deň prečíta jednu knihu.  Ráno vstane prekliate skoro,  uvarí si kávu, vyjde s hrnčekom von , berúc si rovno knihu a cigarety. Postojačky číta opretá o vysoký,  párty stôl. Sadnúť si nemôže, lebo na sedačkách a laviciach je ešte rosa.  Takto tam stojí aj  tri hodiny.
Po tých dvoch  – troch hodinách príde celá zlámaná do kuchyne, dáme reč a po hodinke sa vyberie do lesa.  Tam je niekoľko hodín a vráti sa s plným košiskom húb. Keby  zbierala aj suchohríby, tak sa vráti s košmi tromi.  Suchohríby, sú huby, ktoré berie  celá moja jihlavská rodina s absolútnym dešpektom a tie sa zbierajú už len vtedy, keď nie je vonkoncom nič iné. No nezažila som rok, kedy by sa v jej koši  objavili suchohríby.  Z hubárčiny  pre mňa prinesie aj kyticu kvetov, ktoré si dávam do obitej smaltovanej kandličky a vyzerá to úžasne.
Potom   čistí huby. Tu by ste krásne videli, ako krája  huby človek, čo nájde hríb aj na diaľnici. Ona dáva do odpadu také, čo ja  bežne v pohode uvarím. Kým čistí, tak jej pripravím jedlo, uvarím asi desiatu kávu a nalejem maličký gruziňáčik.
Keď očistí huby a po sebe uprace, tak ide na ďalšie dve hodiny do lesa a prinesie ďalší kôš.  Aj ten očistí.
Potom sa ma opýta, čo chcem variť z húb. Ja jej poviem obligátne kulajdu, bielu polievku, hubovú praženicu, rezne a guláš. A z tých čistých húb mi odoberie za vajling.
Kuriatka na kulajdu, malé hríbiky na bielu, veľké hríby , kozáky , bedle a ružovky na rezne a ostatné na guláš.
Kým je ona na love, tak ja som doma a varím a pečiem a len sa tak ponevieram.
Keď sa vráti tak znovu čistí huby.
Potom sa skontroluje kde všade má kliešťov,  navzdory ekrazitu, ktorým sa strieka.  Urobí hygienu, preoblečie sa a všetci sa spoločne najeme.
A vyjde von s rozčítanou knihou, cigaretami a veľkým  gruziňákom.  Príde dnu až keď už spíme, nehlučne sa vytratí do svojej izby a ráno ju nájdem znovu na stojáka,  čítať pri stole u mokrého lakťa.
Medzitým sa nám papule nezatvoria a keď na tretí deň odíde domov, tak mám plnú chladničku húb a svaly na ústach tak vyrozprávané, že mám pocit, že už nikdy neprehovorím ani slovo.

Upiecť tento tvarohový koláč vie tak úžasne, že ho považujeme na našich rodinných posedeniach nie len tak, za ledajaký koláč. My ho  vážne berieme tak, že krájame zákusok, alebo tortu.
No a musím sa zmieriť s tým, že tento koláč je mojim Waterloo.
No, ale už s čistým svedomím môžem napísať, že  len čiastočné Waterloo.
Už som ho toľkokrát pokazila, zle urobila, nedopiekla, prepiekla, zlú technológiu zvolila,  až som sa ho ako tak naučila.
Minimálne chuťovo.
Aj Moja Dobrá Svokra, aj Dobrá Teta Pavla aj Dobrý Manžel mi povedali, že je chuťovo skvelý a vyrovná sa tomu Pavlinmu, ale  vzhľadovo je to stále s chybou pri okrajoch.
Bohužiaľ s tým si zatiaľ poradiť neviem a ostáva mi len dúfať, že raz príde doba, keď stať o Waterloo a chybe pri okrajoch budem môcť vymazať.

Pôvodne napísaný recept som už prepísala, pretože som ho písala tak , aby som poukázala na chyby, ktoré som robila a ako som ich riešila.
Uvážila som, že tie chyby vznikli jedine preto, že som bola nepozorná, alebo som niečo odflákla, alebo som robila niečo,  čo som nemala a nevedela o tom.
Aak budete postupovať presne podľa rád v recepte, tak by ste tie chyby nemali urobiť.
Máme Ťa veľmi radi naša Dobrá Teta Pavla.

 

Cas pripravy Čas prípravy:
Pocet porcii (kusov) Počet porcií (kusov):    dva koláče

Suroviny:

Na kvások :
200 ml teplá voda
1 čajová lyžička s veľkým kopčekom sušené droždie
3 polievkové lyžice cukor

Do cesta :
kvások
440 g hladká múka
50 g roztopené maslo, čo je cca 6 lyžíc
2 polievkové lyžice olej
2 žĺtky
pol lyžičky soľ
1 lyžička cukor

Na plnku :

1 kg veľmi tučný  tvaroh
140 g práškový cukor čo je asi 8 polievkových lyžíc s malým kopčekom
2  žĺtky
žltá nastrúhaná kôra z dvoch citrónov, alebo limetiek
1 lyžička vanilková príchuť
150 g suchý perník na strúhanie

Na dokončenie :

5 polievkových  lyžíc sladké mlieko
2 polievkové lyžice rum, ale nejaký obľúbený voňavý alkohol
125 g maslo
práškový cukor

 

Postup

 

Maslo, ktoré ide do cesta roztopíme a necháme vychladnúť.
Do 200 ml teplej vody vhodíme cukor a suché droždie. Premiešame a necháme postáť , kým kvások neožije a nebude spenený.
Ja som na vymiesenie cesta použila pekáreň, takže som na dno nádoby dala roztopené, vlažné maslo, žĺtky, kvások .
Vajíčka vždy najprv rozšľahám a odoberiem z nich plytkú lyžicu.
Z naváženej múky odoberieme tri lyžice a dáme bokom. Múku vsypeme k tekutým surovinám a pridáme ešte štipku soli a lyžičku cukru
Necháme cesto miesiť a podľa potreby dosypávame  odobratú múku. Ak je napriek tomu, cesto stále veľmi riedke, tak ešte trošku pridajte múku.
Hotové cesto je trošičku redšie ako obyčajne, ale nie je v žiadnom prípade veľmi mäkké a dokonca tečúce.
Necháme poriadne vykysnúť, určite viac ako hodinu.  Obyčajne, po ukončení celého programu kysnutia, cesto vyberiem a spracúvam.  Ale v tomto prípade,  cesto stále nechávam v nádobe, aby ešte kyslo kým je nádoba teplá, Je to asi slabá polhodinka.

Pripravíme si dva plechy, ktoré pierkom potrieme dôkladne olejom.

Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a poriadne prepracujeme.
Rozdelíme ho na dve polovice.
Každú polovicu vyvaľkáme na tenko. Ja vaľkám na menej ako pol centimetra a nevaľkám do kruhu ale do pravých rohov.

[2]
Preloženie vyvaľkaného cesta je problematické, pretože je tenké a naťahuje sa.
Je ešte jedna možnosť prenosu na plech.
Na pečenie nebudeme používať tuk, ale papier na pečenie.
Papier na pečenie , položíme na rozvaľkané cesto.  Na  prikryté cesto priklopíme plech. Dosku s cestom a plech vezmeme medzi ruky a cesto preklopíme aj s papierom do plechu.
Táto možnosť je problematická, pretože ja na vaľkanie používam klasickú dosku so zdvihnutými krajmi a je veľká. Keď nie dosku tak  podložku z tupperware.
Mamička má takú malú rovnú dosku a tá je na to ako stvorená. Asi jej ju ukradnem.
Preložené cesto upravíme, aby mal znovu pekné okraje, aspoň sa o to snažím.
Pripravíme si plnku.
Tvaroh v Mníchove je termizovaný. Taký ako predávajú Slovensku tu nedostať.  Pri tvarohových plnkách je to výhoda. Nevýhoda je pri tvarohových posýpkach plnených ovocných guliek. Tie v Mníchove skrátka neposypem, maximálne potriem.
Vy použite na aký ste zvyknutý a viete s ním dobre pracovať.
Ja keď som na Slovensku tak sa snažím kúpiť tvaroh Melina, čo má na vaničke nakreslené tiramisu.  Vanička váži 450 gramov a použijem dve.
Keď nemám tento, tak kupujem veľmi tučný tvaroh s jemnou konzistenciou.
Aj tu najprv vajíčka rozšľahám a odoberiem plytkú lyžicu.
Tvaroh vymiešame so žĺtkami, citrónovou kôrou a vanilkovým extraktom.  Nakoniec pridáme cukor.
Tu chcem zdôrazniť túto vec.
NIKDY nesypte do tvarohu cukor naraz,  ale postupne a vždy ochutnávajte.  Moje sladké nemusí vyhovovať Vám.  Môžete mať z toho pokazený celý koláč.

No a ideme k perníku. Moja vedomosť o českom perníku na pečenie je taká, že na Slovensku ho nepredávajú. Možno sa to už zmenilo a máte to bez starosti.
Ak nepredávajú,  musíte premýšľať čím ho nahradíte. Rovno Vám píšem že ten slovenský plnený  a poliaty čokoládou nie je dobrý.
Skôr by som kúpila nejaké perníkové pečivo bez plnky a čokolády.
Ja som si  ho nosila  z Jihlavy, ale objavila som, že v Mníchove dostanem kúpiť niečo veľmi podobné a je to omnoho výraznejší a voňavejší ako ten český. Je skvelý a pokiaľ to nie je len sezónna,  vianočná záležitosť, tak už sa k tomu českému nebudem vracať.
Perník na pečenie je tvrdý, takže pečivo, ktorým ho nahrádzate, nechajte vyschnúť a stvrdnúť. Takýto buď rozmixujte, alebo nastrúhajte na strúhadle na múčku.

 

Na obidve cestá  rozotrieme  rovnomerne plnku až po okraje  a posypeme  nahusto perníkom, tak, aby tvaroh nebol vôbec vidieť.

[3]
Okraje zodvihneme a zahneme na koláč. Ja zahýnam celé kraje, pretože ich nemám pekné.

[4]
V  Lukách koláč vaľkajú do kruhu a prehadzujú  ako keby rohy. Viem že je nezmysel hovoriť pri kruhu o rohoch, ale viete ako to myslím.
Prišiel čas na odložené rozšľahané vajíčka, čo sme si odobrali z vajíčok na cesto a na plnku.  Pridáme do nich pár kvapiek vody a pierkom ich rozotrieme po zahnutých krajoch koláča.

Takže máme pripravené  koláče.

[5]

 

Vložíme ho do vyhriatej rúry na dvesto stupňov a pečieme kým nie je odspodu pekne zlatý.
Neviem Vám povedať presný čas..
Mám plynovú rúru a tá pečie úplne inak ako elektrická.
Plnky je veľa, tak ho musím prepiecť.
Tým že je ten tvaroh, ako keby termizovaný, tak sa zdá, že je stále nedopečený a to mi tiež robilo potom problém odhadnúť, či je koláč hotový, alebo nie. Teraz už tekutosť tvarohu neriešim. Povedala som si, že po 20 minútach musí byť skrátka hotový.
Skôr dávam dôraz na  spodok koláča, aby bol určite rovnomerne  tmavo zlatý.
Neviem čo to ovplyvňuje, ale niekedy pečiem dvadsať a niekedy tridsať minút.
Hotový koláč vyberieme.
Zdalo by sa, že máme hotovo. Ale nemáme.
Necháme koláče  úplne vychladnúť.
Keď sú studené, roztopíme maslo a necháme ho tiež vychladnúť, tak aby ako keby už trošilinku začalo hustnúť.
Na vychladnuté  koláče,  po plnke,  rovnomerne rozlejeme veľmi vlažné maslo.
Ide o to, aby to maslo nevsiaklo do plnky, ale ostalo na jej povrchu.

[6]
Zahnuté okraje nemaslujeme.

Nakoniec  koláče, cez sitko,  zasnežíme práškovým cukrom.

[7]

Ešte stále nekrájame, ale necháme to maslo s cukrom stuhnúť.
Cukor to maslo vsiakne a utvorí  na plnke  mäkkú kôrčičku.

[8]
A až teraz je  koniec.
Neviem ako krájajú koláč v Lukách, ale u nás sa krája lúčovito do klinčekov, aby  každý kúsok obsahoval aj plnku, aj okraj.
Vy krájajte ako chcete.
Bez pardonu môžem povedať, že toto je najlepší tvarohový koláč, ktorý som jedla a viem ho aj upiecť.

[9]