[1]
Veľakrát som deklarovala pri mojich rcp, že moja mamička je bývala profesionálna cukrárka, ktorá od svojho vyučenia nerobila nič iné, len cukrárčinu. Popri práci v cukrárenskej výrobe, boli jej zákusky svedkom mnohých, mnohých svadieb, krstin, karov, osláv, promócií a pod. Jej torty boli pred mnohými a mnohými nevestami, jubilantami a podobne. . Mala vlastnú dielňu aj doma a týždeň, čo týždeň sme spolu piekli. Pamätám sa…keď sa pred 40 rokmi vydávala naša suseda Betka….upiekla svoju prvú štvrocovú poschodovú tortu a poťahovala ju falošným marcipánom….pred 40 rokmi !!!!!!. V tom období nám často chodili fotky od príbuzných z Ameriky…ako chodili po svadbách, tak nám vždy posielali fotky toriet ….a ona vymýšľaľa ako ich v tedajších podmienkach upiecť a nazdobiť. Jej torty sa vážne piekli do celého Slovenska. Raz sme vymysleli tortu, ktorá bola trojposchodová, celá biela a bola nazdobená modrými ružičkami a kvietkami a striebornými vlasovými lamelami. Modrú farbu si namiešala, tak aby nekričala, aby bola tlmená a nebolo to gýčové a lamely som ako dievča vyrábala zo sáčkov na mikulášske darčeky. Nech Vás to nemýli…že no Bože…biela torta a modré kvietky…bavíme sa o dobe pred 40 rokmi. Keď si predstavím, čo všetko sa v dnešnej dobe už dá kúpiť a uľahčuje zdobenie, veľkých svadobných toriet a čo všetko si ona musela vyrobiť na kolene. Tých pozváraných foriem, tých vyrobených podpier zo štrikovacích ihlíc. Tých konštrukcií na labutie jazierka.. Ach jaj. Ešte aj teraz keď už má 80 rokov , chodí o dvoch barlách, trpí neznesiteľnými bolesťami kostí a má okolo seba veľa pomocníkov, dokáže upiecť na rodinnú oslavu. Je pre mňa veľká česť, že sa môžem riadiť jej radami, jej skúsenosťami, že s každou maličkosťou, ktorá mi nie je jasná, ohľadne pečenia, zdvihnem telefón a kašlem na to, koľko bude ten hovor z Mníchova do Seliec stáť….rozoberám to s ňou aj hodinu. A je mi veľkou cťou, že na také bežné pečenie, už sa spolieha na mňa….A viete čo ju nenormálne baví? Keď jej púšťam na jutube rôzne nové techniky výroby cukrárenských ozdôb, kvetov, ako zdobia veľké torty, malé cukrárenské dezerty…..Je úžasné sledovať tú starú, zrobenú, na smrť chorú ženu, ako sedi pred nojbučikom, s rukou na myši a tými najmocnejšími okuliarmi na očiach aj dve hodiny. Potom si vzdychne a povie…ach, kde sa podela moja sila, kde sa podela moja sila….keby som len bola o 15 rokov mladšia a zdravšia tak to všetko poskúšam. A prečo som písala takéto mohutné entrée? Pretože okrem iných vecí, naučila som sa od tej vynikajúcej cukrárky , čo je moja mamka….aj túto jednu….parížska šľahačka, nie je parížsky krém. Môžu Vám to tvrdiť kované odborníčky v x rôznych internetových diskusiách, na receptových portáloch a doménach, že toto je krém…nie je to pravda…šľahačka je šľahačka a krém je krém. Absolútne som nepostrehla dobu, keď začali gazdinky parížsku šľahačku volať a zamienať za parížsky krém. Som nad tým úplne vážne premýšľala a jediné čo ma napadlo, bolo to, že v angličtine aj nemčine sa občas šľahačková smotana prekladá, ako cream a tak sa nejako pri guglovani a prekladani takto udialo. Parížsky krém je toto. [2]
Parížskou šľahačkou poťahujem zákusky, jednoposchodové torty, dezerty. Pri nich musí byť istota, že sa skonzumujú do jedného, maximálne dvoch dní. Na tretí deň je viditeľne šľahačka už stará a garantujem Vám, že sa pokiaľ nie je v chladničke..tak aj pokazená. To akokeby ste mali šľahačkový zákusok jesť na tretí deň….to je už vážne cez čiaru. Parížska šľahačka nie je skrátka trvácna, ako je parízsky krém. Parížska šľahačka nie je pevná, ako parížsky krém…..ona Vám nestuhne, tak ako krém….v nej nie je maslo, ktoré zabezpečí hutnosť a pevnosť…nie je vhodná na plnenie zákuskov a už vôbec nie rolád. Ano ja som ju použíla v tomto dezerte, ako náplň, ale išlo o nízky korpus, ktorý držal aj hrubá vrstva ovocia a vedela, som, že ten zákusok ako naplním, tak sa okamžite aj zje.
Pozrite, pokiaľ budete trvať na tom, že Vám to funguje…ja sa vážne nechcem hádať….moje slová nie sú mantra a robte tak, ako Vám to vyhovuje. Každá z nás má svojho učiteľa a ten môj ma to naučil takto.
 |
Čas prípravy: |
 |
Počet porcií (kusov): Toto mnoštvo šľahačky je na potiahnutie veľkého plechu zákuskov, alebo veľkej torty. |
Suroviny:
500 ml sladká smotana na šľahanie, ja som mala 32 %
150 g kvalitná horká čokoláda na varenie (viac v texte)
4 PL kryštálový cukor
Postup
Deň dopredu uvaríme základ na parížsku šľahačku.
Ja som použila 32% smotanu, ale robila som aj z 30 % a šlo to.
Do smotany nalámeme čokoládu…obyčajne dávam do pol litra 150 g dobrej, tmavej, horkej čololády na varenie. Teraz som mala len 50 g, tak som pridala ešte 2 preplnené lyžice kakaa.
Ja obecne radšej dávam čokoládu, hoci moja mamka tá bežne robila aj z kakaa. Z kakaom sa mi veľmi zle manipuluje…čokoladá je taká čistejšia….na kvalite šľahačky som rozdiel medzi kakaovou a čokoládovou nezbadala.
Smotanu dáme variť a stále miešame, kým sa čokoláda neroztopí. Potom privedieme do varu len na jednu bublinu a hneď odložíme zo zdroja tepla. Necháme vychladnúť a odložíme do chladničky do druhého dňa. Na chladničku rozhodne nezabudnite, čím je smotana chladnejšia, tým lepšie sa vyšľahá.
Na druhý deň, môžeme ešte základ dať na 10 minút do mrazničky….v žiadnom prípade nie na dlhšie. Ja si to vzdy, ked varím základ poviem, že to urobím, ale vždy na to zabudnem. Takže toto môžete vynechať.
Vyberieme šľahačkový základ a vyšľaháme pevnú šľahačku…tu musíte dávať pozor, aby ste ju neprešľahali. Merala som čas koľko mi trvalo šľahanie a bolo to 5 minút. Samozrejme nie je to pravidlo.
[3]
Šľahačka drží tvar a môžeme ju striekať aj ozdobnou trubičkou.
[4]
A je hotovo, môžeme použiť ako sme mali v pláne.