[1]
Moja mamka bola svojho času vyhlasovaná za najlepšiu cukrárku minimálne v okolí Banskej Bystrice. Cukráreň v ktorej piekla, bola v BB najprestížnejšia a ŠOI si u nich podávali kľučky a nemohli nikdy nič vytknúť, jej cukrárskemu umeniu. Keď som hľadala v jej starých zošitoch recepty, našla som tam zápis z jednej kontroly, kde jej prevažovali zákusky, či majú správnu gramáž. Bolo napísané, že otvorili chladiarensky box, vybrali pokrájané pláty. Pokrájané kusy, spĺňali vždy predpísanú hmotnosť a pani poznamenala, že táto cukráreň bola určite o ich kontrole potajomky informovaná, inak to nie je možné. A moja mamka, ženská od rany, celá urazená skríkla…ktorý plát chcete…tento, alebo tento, alebo tento…vyberte si. Vybrali si smotanové želé a ona začala krájať od oka a začala ich hádzať pred ich očami na váhu. Že ani jeden nebol ani len v limite….každý vážil presne toľko čo mal. To krájanie jej ostalo, keby ste videli tie 80 ročné trasľavé žilnaté ruky s ťažkou atritídou, ako vezmú do ruky nôž a nakrájaju rezy s laserovou presnosťou a ostrosťou. Recept mi už povedať z hlavy nevie, ale pečie všetko od oka…je to zložité, takto všetko zaznamenávať a je to zložité aj v tom, že ona má miery cukrárenské….veľké plechy , veľa kusov. Niekedy to preratúvam na menšie plechy, niekedy nie. Punčový zákusok je všeobecne obľúbený a na počudovanie…mne osobne chutia aj tie kupované. Nejako som zvlášť netúžila potom, aby som ho vedela stoj čo stoj, ale Dobrá Cerka zalobovala, takže v tejto sérii nových zákuskov bol práve aj punčový.
[2]
 |
Čas prípravy: |
 |
Počet porcií (kusov): 35x 28 čistá plocha bez okrajov, ale môže byt plech ešte aj väčší |
Suroviny:
Pikantný džem
kandovaná pomarančová kôra
1 masa :
5 vajec
200 g cukor
250 g hladká múka
2 masa :
8 vajec
300 g cukor
400g hladká múka
sirup:
400 g cukor + 400 ml voda
cca 100 ml rum + 2 PL griotka
červená potravinárska farba
na polevu:
300 g práškový cukor + rum po malých lyžičkách
červená potravinárska farba
Postup
Upečieme prvý, hrubý plát, z ktorého budeme rezať hranoly.
Z 5 vajec oddelíme žĺtka od bielkov.
Do žĺtkov prilejeme 6 lyžíc vody a pridáme polovicu cukru. Šľaháme kým nie sú žĺtka zbelené, nenaberú na objeme a n sú krásne krémovo zahustené. Primiešame múku
Starostlivo umyjeme metličky a do bielok pridáme štipku soli. Šľaháme kým nemáme mäkký sneh a vsypeme ušetrený cukor. Vyšľaháme pevný sneh.
Sneh zapracujeme do žĺtkového cesta.
Cesto preložíme do hlbokého plechu , na papier na pečenie.
Dáme piecť do prehriatej rúry na cca 190 stupňov.
Upečený plát po vychladnutí prekrojíme po dĺžke, položíme polovice na seba a pokrájame na hranoly.
Pri druhej mase postupujeme úplne rovnako.
8 vajec oddelíme, do žĺtkov pridáme polovicu cukru a 10 lyžíc vody. Vyšľaháme. Zamiešame múku.
Bielka vyšlaháme s druhou polovicou cukru do pevného snehu.
Zmiešame sneh so žĺtkami a celú masu rozdelíme na dve casti. Každú časť rozrieme na 2 plechy s papierom na pečenie a upečieme dve cestá.
Uvaríme si sirup….vodu zmiešame s cukrom a uvaríme, kým sa cukor nerozpustí.
Sirup rozdelíme do dvoch misiek a do jednej vlejeme rum, griotku a červené farbivo. Má sa pridávať po kvapkách, ale mamka tam rovno vliala najprv jednu lyžicu farby, omočila kúsok hranolu, aby videla ako ho sirup zafarbí a potom ešte trochu farby pridala.
Prvé cesto stiahneme z papiera a vložíme naspať do plechu…potrieme ho pikantným lekvárom…my sme dali marhuľový.
Na tento plát striedavo ukladáme hranoly, namočené raz v červenom sirupe, raz v bielom. Hranoly namáčame rýchlym pohybom a nesmie z nich sirup tiecť, radšej ich veľmi veľmi jemne žmýkajte.
Po povrchu nakoniec rozhádžeme kandovanú pomarančovú kôru…ja som mala nejaký mix ovocia.
[3] 
[4] 
[5]
Druhý plát tiež stiahneme z papiera, potrieme lekvárom a touto stranou, priklopíme na koláč.
Takto naplnený punčový koláč prikryjeme doskou a poriadne zaťažíme…ja som poukladala asi 4 kg cukru.
Zaťažené necháme aspoň 24 hodín.
[6]
Povrch koláča znovu potrieme lekvárom….len veľmi tenkou vrstvou a necháme trochu zaschnúť.
Do práškového cukru pridávame rum, kým nemáme ťahavú polevu. Po kvapkách pridáme červenú farbu, aby nám poleva zružovela.
Polevu rozotrieme po koláči a necháme zaschnúť pri izbovej teplote.
Si pamätám, keď sme raz pred mnohými a mnohými rokmi piekli na svadbu punčové rezy…termín bol niekedy v jeseň, keď bolo strašne veľa ôs. Večer to mamka potrela a na druhý deň , keď sa mal rez pokrájať, tak bola poleva zjedená úplne po celej ploche….ktovie aké boli tie osy opité po tej rumovej poleve.
Rez je vysoký, krájajte na dlhšie a užšie kúsky. Je ich fakt veľa, pokiaľ sa to pečie pre 1 rodinu, doporučujem polovičné množstvá a menší plech.
Nesmierna nostalgia na mňa padla, kým som tento recept písala……