Vytlacit Vytlacit

Punčové rezy

puncove

Moja mamka  bola svojho času vyhlasovaná za najlepšiu cukrárku minimálne v okolí Banskej Bystrice. Cukráreň v ktorej piekla,  bola v BB najprestížnejšia a ŠOI si u nich podávali kľučky a nemohli nikdy nič vytknúť, jej cukrárskemu umeniu. Keď som hľadala v jej starých zošitoch recepty, našla som tam zápis z jednej kontroly, kde jej prevažovali zákusky, či majú správnu gramáž. Bolo napísané, že otvorili chladiarensky box, vybrali pokrájané pláty. Pokrájané kusy,  spĺňali vždy predpísanú hmotnosť a  pani poznamenala, že táto cukráreň bola určite o ich kontrole potajomky informovaná, inak to nie je možné. A moja mamka, ženská od rany, celá urazená skríkla…ktorý plát chcete…tento, alebo tento, alebo tento…vyberte si. Vybrali si smotanové želé a ona začala krájať od oka a začala ich hádzať pred ich očami na váhu.  Že ani jeden nebol ani len v limite….každý vážil presne toľko čo mal. To krájanie jej ostalo, keby ste videli tie 80 ročné trasľavé žilnaté ruky s ťažkou atritídou, ako vezmú do ruky nôž a nakrájaju rezy s laserovou presnosťou a ostrosťou. Recept mi už povedať z hlavy nevie, ale pečie všetko od oka…je to zložité,  takto všetko zaznamenávať a je to zložité aj v tom, že ona má miery cukrárenské….veľké plechy , veľa kusov.  Niekedy to preratúvam na menšie plechy, niekedy nie. Punčový zákusok je všeobecne obľúbený a na počudovanie…mne osobne chutia aj tie kupované. Nejako som zvlášť netúžila potom, aby som ho vedela stoj čo stoj, ale Dobrá Cerka zalobovala, takže v tejto sérii nových zákuskov bol práve aj punčový.

puncove ruky

Cas pripravy Čas prípravy:
Pocet porcii (kusov) Počet porcií (kusov):   35x 28 čistá plocha bez okrajov, ale môže byt plech ešte aj väčší

Suroviny:

Pikantný džem
kandovaná pomarančová kôra

1 masa :
5 vajec
200 g cukor
250 g hladká múka
2 masa :
8 vajec
300 g cukor
400g hladká múka
sirup:
400 g cukor + 400 ml voda
cca 100 ml rum + 2 PL griotka
červená potravinárska farba
na polevu:
300 g práškový cukor + rum po malých lyžičkách
červená potravinárska farba

Postup

Upečieme prvý,  hrubý plát, z ktorého budeme rezať hranoly.
Z 5 vajec oddelíme žĺtka od bielkov.
Do žĺtkov prilejeme 6 lyžíc vody a pridáme  polovicu cukru. Šľaháme kým nie sú žĺtka zbelené, nenaberú na objeme a n sú krásne krémovo zahustené. Primiešame múku
Starostlivo umyjeme metličky a do bielok pridáme štipku soli. Šľaháme kým nemáme mäkký sneh a vsypeme ušetrený cukor. Vyšľaháme pevný sneh.
Sneh zapracujeme do žĺtkového cesta.
Cesto preložíme do hlbokého plechu , na papier na pečenie.
Dáme piecť do prehriatej rúry na cca 190 stupňov.
Upečený plát po vychladnutí prekrojíme po dĺžke, položíme polovice na seba a pokrájame na hranoly.
Pri druhej mase postupujeme úplne rovnako.
8 vajec oddelíme, do žĺtkov pridáme polovicu cukru a 10 lyžíc vody. Vyšľaháme. Zamiešame múku.
Bielka vyšlaháme s druhou polovicou cukru do pevného snehu.
Zmiešame sneh so žĺtkami a celú masu rozdelíme na dve casti. Každú časť rozrieme na 2 plechy s papierom na pečenie a upečieme dve cestá.
Uvaríme si sirup….vodu zmiešame s cukrom a uvaríme, kým sa cukor nerozpustí.
Sirup rozdelíme do dvoch misiek a do jednej vlejeme rum, griotku a červené farbivo. Má sa pridávať po kvapkách, ale mamka tam rovno vliala najprv jednu lyžicu farby, omočila kúsok hranolu, aby videla ako ho sirup zafarbí a potom ešte trochu farby pridala.
Prvé cesto stiahneme z papiera a vložíme naspať do plechu…potrieme ho pikantným lekvárom…my sme dali marhuľový.
Na tento plát striedavo ukladáme hranoly, namočené raz v červenom sirupe, raz v bielom. Hranoly namáčame rýchlym pohybom a nesmie z nich sirup tiecť, radšej ich veľmi veľmi jemne žmýkajte.
Po povrchu nakoniec rozhádžeme kandovanú pomarančovú kôru…ja som mala nejaký mix ovocia.
punocove hranoly puncove lekvar puncove kandovana kora
Druhý plát tiež stiahneme z papiera, potrieme lekvárom a touto stranou, priklopíme na koláč.
Takto naplnený punčový koláč prikryjeme doskou a poriadne zaťažíme…ja som poukladala asi 4 kg cukru.
Zaťažené necháme aspoň 24 hodín.
puncove pred zatazenim

Povrch koláča znovu potrieme lekvárom….len veľmi tenkou vrstvou a necháme trochu zaschnúť.
Do práškového cukru pridávame rum, kým nemáme ťahavú polevu. Po kvapkách pridáme červenú farbu, aby nám poleva zružovela.
Polevu rozotrieme po koláči a necháme zaschnúť pri izbovej teplote.
Si pamätám, keď sme raz pred mnohými a mnohými rokmi piekli na svadbu punčové rezy…termín bol niekedy v jeseň, keď bolo strašne veľa ôs. Večer  to mamka potrela a na druhý deň , keď sa mal rez pokrájať, tak bola poleva zjedená úplne po celej ploche….ktovie aké boli tie osy opité po tej rumovej poleve.
Rez je vysoký, krájajte na dlhšie a užšie kúsky.  Je ich fakt veľa, pokiaľ sa to pečie pre 1 rodinu, doporučujem polovičné množstvá a menší plech.
Nesmierna nostalgia na mňa padla, kým som tento recept písala……

 

2 názory na “Punčové rezy

  1. Jitkas

    Krasne rezy, primo vystavni!!! I ostatni moucniky mas prekrasne, ovsem ruce tvoji maminky me dostaly , jsem si trochu zabulela, tolik moc mi pripomely zlate ruce moji maminkay, chjooo, Mili….

    1. vybusna Autor

      Jitka, obcas si aj ja poplacem…a potom pridem domov na Sk a staci mi hodina s nou v kuchyni..a je po placi :-) . Ale ja presne viem ako si to myslela…

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Môžete použiť tieto HTML značky a atribúty: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>