Koňakové špice – cukrárenské

spice hlavna

Pri pečení tohto zákusku došlo k *zábavnej* situácii.
Mamka mi nadiktovala recept a ja som si išla navážiť suroviny na uvarenie základného krému. Krém som uvarila a nechala ho vychladnúť. Priniesla som ho ukázať mamke s tým, či je to už v poriadku a ona neveriacky krúti hlavou, že neexistuje, že toto je správne množstvo, určite si vážila zle.
Dušovala som sa,  že nie a nie a nie. Potom som prišla na to, že ona mi diktovala 90 deka sójová múčka, 65 deka  čokoláda atď.
Ja už vonkoncom nevážim v dkg a celý môj život už boli preferované gramové údaje.
Naviac to bol posledný zákusok čo som piekla, tak som už bola tak strašne unavená, že som si to neuvedomila a tak som vážila 65 g čokoláda a atď..

No a k receptu.
Toto je snad jediný zákusok, do ktorého krému, mamka nedávala maslo a doporučila mi , výhradne palmarin.  Tvrdila, že  ona sa tak naučila v škole, že tam ide margarín a všetci cukrári u ktorých bola ako učnica a neskôr bola ich kolegyňa, tak pri zákusku likérový špic, maslo nepoužívali. A keď ona zaúčala mladé cukrárky, tak ich tiež tak učila . A všetky cukrárky, ktoré sú vyučené už v súčasnosti na špecializovaných učnovských školách pre cukrárov,  tak použivajú len a len margarín.
Zo skúsenosti týchto cukrárov a cukráriek  došlo k zhode že im najviac vyhovuje práve  palmarin.
Naviac, že videla formu na koňakové špice, ktoré sa v súčasnosti predávajú a že tá tvorí tie špice tenké. t.j. že stena, toho špicu nie je taká hrubá, ako pri tých starých formách.  A že túto, ktorú mi ona dala,  si mám strážiť ako oko v hlave.  Neviem či je to fakt pravda, s tými stenami, ale ja ju poslúcham na slovo a strážim si ju.
Možno raz z nejakej malej dávky vyskúšam ten krém s maslom a uvidím.

Na a na  záver r : je ich veľa a sú pri výrobe nesmierne neskladné. My  sme robili pre 4 rodiny, takže preto ich je mrte a mamička mi nadiktovala množstvá ako pre jednu malú cukrárničku..  Pre jednu rodinu , pohodlne stačí jedna tretina, možno aj len štvrtina  tohto množstva.

No a na úplný zaver, objavila som, ze trubicku na spricovanie spicov si mozno objednat podla rozneho stupna hrubky..napriklad v tomto internetovom obchode

Cas pripravy Čas prípravy:
Pocet porcii (kusov) Počet porcií (kusov): cca 80 kusov

Suroviny:

Na krém :

300 g cukor + 550 ml vody
100 g kakao
90 g sójová múka
650 g čokoláda
850 g palmarín – stužený margarín

Na spodné piškótové buflerky
6 vajec
170 g cukor
180 g hladká múka
70 g škrobová múčka (ja som dala gustin, pretože ten som mala)

Na naplnenie :
roztopená čokoláda
2 fľaše vaječného likéru

Na poliatie :

600 g čokoláda na varenie
300 g cera stužený tuk

Postup

V prvý deň uvarime základ na krém :
Na krém nevyhnutne potrebujeme sójovú múku.

– Sójovú hladkú múku, dostať v každej predajni zdravej výživy, teraz už s ňou nie je problém. Ja som s ňou problém mala,  pretože som išla variť o piatej a nevedno prečo,  ale v Banskej Bystrici, každá zdravá výživa zatvára o piatej.  Poradila som si. Namontovala som mlynček na mak a  pomlela som polotovar Sójová drť. Tú, čo sa používa na varenie a majú ju v každej sídliskovej samoobsluhe.

spice sojova drt

Mletie ide veľmi rýchle a ľahko , múka je nádherne jemná , netreba ju sitovať a na dlani je ako jemnučký prach

sojova muka

V porovnaní s mletím maku, je to vec, čo sa porovnať  nedá. Ide to ako po masle.
Pokiaľ nemáte mlynček na mak, tak je na čase, aby ste vážne uvažovali aby ste ho kúpili.
Ak máte chuť na pečenie koňakových špicov, tak máte chuť aj do iného pečenia. Napríklad na makové koláče.  Žiaden mak na svete, ktorý,  je zomletý a kupovaný v obchode,  sa nevyrovná chuťou tomu,  ktorý si umeliete v klasickom trieštivom domácom mlynčeku.  No a keď nebudete mať tú sójovú múku tak improvizácia so sójovou drťou a makovým mlynčekom, je to to pravé, čo Vás vytrhne z biedy.
Možno by sa tá sójová drť dala aj rozmixovať a potom ju presitovať  cez jemné sitko. To som  ale neskúšala, takže neviem

No a teraz pokračujeme v tom kréme.

550 ml vody s 300 g cukru necháme vrieť, aby sa nám cukor úplne rozpustil.
Do takej vriacej,  sladkej vody, vhodíme sójovú múku, dôkladne premiešame a necháme na dve bubliny prevrieť.
Vypneme zdroj tepla a  do takého,  horúceho,  zamiešame kakao a polámanú čokoládu. Miešame kým sa nám neroztopí čokoláda.
Túto zmes musíme mať absolútne studenú, kým s ňou začneme pracovať ďalej.  Preto je najlepšie uvariť ho deň dopredu.

spice uvareny krem

Upečieme buflerky, čiže piškótové kolieska. Tie si kľudne, tiež upečte deň dopredu. Budete mať menej práce na druhý deň.

Oddelíme žĺtky od bielkov.
Do bielkov pridáme 3/4 cukru a vyšľaháme pevný, tvrdý sneh.
Žĺtky a ostatok cukru vyšľaháme do peny.
Pri  piškótových masách sa zvykne dávať k žĺtkom aj trochu teplej vody, ale v tomto prípade ju nedávame.

 

Našľahané žĺtky vlejeme k snehu a stierkou ich opatrne zapracujeme. Stačí keď ich 5x prehodíme. Aj keď sa Vám bude zdať, že sneh nie je so žĺtkami dôkladne zmiešaný, bude to tak v poriadku, prílišným natriasaním zmes klesne a redne.
K mase pridáme nakyprenú múku,  zmiešanú s gustinom a tiež ju opatrne zapracujeme.

spice cesto na puserle

Majme na pamäti, že s cestom veľmi nehýbeme aby sme nenarušovali zbytočne jeho nadýchanosť.
Platí to čo som už raz písala.
Zmes môže zrednúť a tým pádom sa nám nepodaria vyduté piškóty, ale piškótové tanieriky.

Rúru predohrejeme na cca 180 stupňov.
Na plechy (mne vyšli dva veľké a jeden malý) položíme papier na pečenie.
Cestom naplníme cukrárenský sáčok s hladkou trubičkou a striekame buflerky.. Piškóty ťaháme skôr do vrchu, ostanú tak pekne napufkané,
Nastriekané buflerky by nemali dlho stáť pred pečením,  pretože majú tendenciu klesať.

buflerky
Plech vložíme do vyhriatej rúry a pečieme cca 15 minút.

Strážte si to podla svojej rúry
.
Upečené buflerky sú pevné, nie sú pružné, ako je piškótové cesto.

upecene buflerky

Buflerky necháme vychladnúť, ale za žiadnu cenu ich  neodliepajte od papiera. Je to celkom zásadná  vec, pretože pri ťahaní špicov by sa  Vám buflerka ťahala  za krémom a prišli by ste o rozum.
Nakoniec by ste rezignovali  a popriliepali tie piškóty čokoládou,  naspäť  na papier.
Vychladnuté buflerky, potrieme štetcom roztopenou čokoládou. Ak nemáte štetec, kvapkajte a roztierajte lyžičkou.

cokoladovanie puserli

Potrieme ich aspoň v dvoch vrstvách,
My sme len v jednej a do niektorých špicov , sa nám koňak vsiakol do piškóty.
Pozor na to, aby sa Vám nestalo, že spodok budete mať rozmočený a keď nahryznete , tak po koňaku ani pamiatka.
Mamička mi vravela, že jej majster, pán Louda, najprv nastriekal na buflerky špice, a potom do takých dutých vlieval čokoládu a nechal zatuhnúť do chladu. To len taká zaujímavosť.

Druhý deň , alebo   moment, keď máme hotové , očokoládované buflerky a základ na krém je úplne studený.

Do studeného krémového základu začneme  pomaly zašľahávať palmarín.( V Českej republike asi Zlatá Haná)
Pri množstve ktoré som robila, som ten základ a margarín rozdelila na dvoje, a keby som vedela do čoho idem, tak by som to kľudne rozdelila aj na troje.
Bolo toho strašne veľa a ten krém potrebuje naozaj dôkladné vyšľahanie.

Takto vyzeral krém po začiatočnom rozšľahaní margarínu

spice zaciatok slahania

Šľaháme na nízkych obrátkach, dôkladne stierkou stierame boky nádoby, aby sme šľahali všetko.
Šľahala som  dobrých pätnásť minút.
Keby bolo  menšie množstvo krému, tak by sa šľahalo o niečo kratšie.  Samozrejme treba dávať pozor na prešľahanie, pretože krém začne  rednúť a zmenšovať objem.

Po tých pätnástich minútach som si  myslela, že mám hotovo.

spice myslela som ze je hotovy krem

Ale vraj nie 🙂  Tak som ešte pridala  nejakých osem minút.
Správne vyšľahaný krém zväčší svoj objem a je výrazne bledší, ako na začiatku.

spice vyslahany krem
Naplníme sáčok so  špeciálnou koňakovou násadou a ťaháme dohora špice.
Krém  tlačíme a zarovno ťaháme tak na päť centimetrovú výšku.

spice tahanie kremu
Minimálne 1/4 krému si nechajte, budeme robiť ešte uzatváranie
Špice necháme zatuhnúť.
Do stuhnutých dávame koňak, buď lyžicou, alebo nádobkou s pyštekom
Použili sme normálny vaječný kúpenský koňak.
Ten nedoporučujem. Je strašne riedky. A riedky bol aj Baileys Irish Cream
Buď si urobte vlastný vaječný likér, ktorý je hustý, alebo nejako zahustte ten kúpený.
Ešte som to nerobila, ale niekde som čítala, že sa dá zahustiť vanilkovým pudingom bez varenia Olé, na riedky puding.
Po naplnení likérom, použijeme krém ktorý sme si odložili bokom a pomocou veľkej hviezdičkovej trubičky, špic uzatvoríme krémovým kvetom.

Znovu dáme dôkladne zatuhnúť.. Najlepšie do druhého dňa.
Som Vám hovorila, že je to strašná prplačka , náročná na čas a priestor, pamätáte si?
Nad parou roztopíme čokoládu so stuženým tukom cerou.
Vyskúšajte poliatie na jednom kuse, či je čokoláda v poriadku, či nie je riedka a či má dobrú kryciu funkciu.
Polevu prelejte do hlbokého úzkeho hrnčeka a dolievajte ju do neho podľa potreby.
špice rýchlym pohybom ponoríme dolu hlavou a necháme odkvapkať.cokolada

Znovu necháme stuhnúť a môžete  si s nimi robiť čo len chcete.
Veľa šťastia.

Uložiť

2 názory na “Koňakové špice – cukrárenské

  1. Adriana

    Dobrý den,

    Vaše špičky se nejvíce podobají těm vynikajícím, co se kdysi prodávaly. Chci zkusit také tuto maškrtu. Prosím o radu, čím mohu nahradit Palmarín? Jaký současný tuk se nejvíce podobá Palmarínu? Děkuji.

    1. vybusna Autor

      Milá Adrianka, v prvom rade ďakujem za chválu. A teraz k tomu tuku. Tak ma zaujal tento problém, že sa mi prichytil hrášok na smotane, čo som práve varila. Má teraz takú pravú chatársku , ľahko priúdenú chuť 🙂
      Podľa zloženia palmarinu som hľadla v českých tukoch a tak nejako by to mohla byť Olma Zlatá Haná. Nepoznám ho , neviem. Hlavne tam nedávajte maslo. Na to ma mamka obzvlášť upozorňovala.
      No a ešte Vás chcem upozorniť na to množstvo …je to 80 kusov. Ja som do toho išla len preto, lebo pri mne sedela mamička, inak by som začala tak s 20 kusmi, aby som v prípade neúspechu, neminula príliš veľa materiálu nadarmo. No a ešte na to Vás chcem upozorniť, že ten vajený likér je riedky, zamiešavajte do neho postupne vanilkový krém bez varenia Olé, aby ste dostala riedky puding. Tak nech sa Vám vydaria k spokojnosti.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.