Laskonky cukrárenské

laskonky

 

Tento recept mám od profesionálnych,  vyučených cukrárok.
Cukrárok, ktoré ako skončili cukrárenskú školu, zamestnali sa vo výrobniach a šéfovali im majstri svojho remesla.
Piškótové cesto nikdy nerobili zo sušených vajec a božeuchovaj , z hotového prášku.
Ak niekam nedajú ozajstné maslo , tak len preto, že to tak prikazuje norma a má to svoj dôvod. Keď tieto cukrárky krájali z naplneného korpusu zákusky, tak každý jeden vážil rovnako. Keď prišli domov z cukrárenskej dielni, väčšinou piekli na nejakú svadbu, krstiny, výročie a podobne.
Moja mamička už má 83 rokov, má celé telo napadnuté rakovinou, má ťažkú artrózu, šedý zákal, neslúži jej pamäť , občas býva zmätená a nepečie už dvadsať rokov.
Ale napríklad na tieto  Vianoce, keď mala čerstvú,  morfínovú  náplasť, upiekla parížske rožteky a opitého izidora takého, že padli ako prvé.
Neviem ako to krájala, hádam, že po pamäti, ale  ten izidor, bol ako keby,   pokrájaný laserom, každý kúsok mal presné pravé rohy a každý bol ako jeden.
Je pravda, že si to potom dva dni odležala a vďačne si dala aj tie moje krivuľky.
Vierka , ktorá prišla k mamičke do dielni ako učnica, pečie zatiaľ stále.
Tiež je ťažko chorá, museli jej odoperovať pár prstov. Je už roky na invalidnom dôchodku a je niekoľkonásobnou babičkou.
Keď mamička ochorela ,  to ona piekla na svadbu mojej DobreJ Cerky, môjho Dobrého Synovca a na všetky okrúhle rodinné jubileá a krsty.
Neviem kedy sa bude vydávať Dobrá Neter Julka, ale vyzerá to tak, že aj Vierka už skončí s takouto masovou cukrarčinou a ja vôbec neviem čo si počneme a kde budeme hľadať dobrú cukrárku.

Cas pripravy Čas prípravy:
Pocet porcii (kusov) Počet porcií (kusov):  45 veľkých laskoniek

Suroviny:

Na bielkovú masu :

150 ml bielkov
bielka vážili 160 g , rátam že to bolo  buď  päť velikánskych, alebo 6 malých kusov
150 g  jemný kryštálový cukor
300 g kryštálový cukor + 6  polievkových lyžíc voda
185 g mleté mandle (viď text)

Na pudingový krém
300 g maslo
vanilková puding
400 ml sladké mlieko + 2 polievkové lyžice cukor
120 g práškový cukor + 2 balíčky vanilkový cukor

alebo môže byť
žĺtkový krém  :

6 žĺtkov
3 balíčky vanilkový cukor
180 g kryštálový cukor
8 polievkových lyžíc voda
300 g masla
6  polievkových lyžíc pražené lieskové oriešky

 

Postup

Ideme si upiecť laskonky

Dáme si uvariť 300 g cukru so šiestimi polievkovými  lyžicami vody.
Uvarený sirup musí byť hustý, musí sa ťahať po  vlase.
Ja som ho varila celý čas ako som šľahala bielkovú masu.
Bielka a stopäťdesiat gramov cukru šľaháme do tuhého snehu.

pusinky sneh
Jednou rukou držíme šľahač na stredných obrátkach a druhou lejeme do snehu ten horúci cukrový sirup, ktorý neustále zašľahávame do snehu.
Sneh potom šľaháme do vychladnutia.
Do uvareného snehu vsypeme zomleté  mandle, v mojom prípade orechy.
Stretla som sa s rôznymi variantami zahusťovadla.
Kokos, vlašské orechy, oriešky, dokonca aj múku (!!!!). Múku prosím nikdy, nikdy. Pokazili by sme dobrú povesť laskoniek.
Cukrárky tvrdia, že mandle sú najlepšie preto, že sú suché. Laskonky potom lepšie v rúre schnú.
My máme na záhrade dva orechovce, takže ja dávam mleté vlašské orechy.
Pôvodne som dávala stále tie mandle, ale získanou praxou sa mi zdá, že sa mi s tými vlašskými pracuje lepšie a aj chutia nám lepšie.
Mandle zapracujeme do snehu. Pokiaľ  by sa Vám zdalo cesto riedke a roztekalo sa po odobratí formy, tak ešte  pridajte nejakú lyžicu zvoleného zahusťovadla.

Na plechy položíme papier na pečenie, alebo silikónové  podložky.
Položíme formu na laskonky, sneh naberáme do sáčku na striekanie krémov.
Spočiatku som do pevného igelitového vystrihla nie veľký otvor a tak som pracovala, ale ak máte hladkú veľkú trubičku bude práca ešte lepšia. Ja už dávam aj trubičku.

Do otvorov nastriekame sneh.
Fotka je z mojich začiatkov, teraz do tých otvorov dávam snehu o niečo menej.

laskonky plnenie do formy

Stierkou, alebo dlhým nožom,  sneh zarovnáme s povrchom formy. Aby boli straty čo najmenšie, prejdite stierkou po forme viackrát.

 

laskonky uhladenie vo forme

 

 

 

 

Praxou som sa znovu naučila, že ak nenaplním otvory úplne kopcom, tak stačí, aby som sneh uhladila širokým príborovým nožom.

Opatrne odoberieme formu. Na toto nezabudnite!!!!!!
Ak formu po každom použití opláchnem teplou vodou, tak sa mi tým uľahčí práca so snehom vo forme.

laskonky po vytiahnuti formy
Podla mojej rúry,  sa mi laskonky najlepšie piekli na 90 stupňov a sušila som  približne tridsať  minút.
Pustila som ventilátor a sušila som pohodlne dva plechy naraz.
Prvýkrát keď som robila laskonky, plnila som žĺtkovým krémom.
Cukrárka, s ktorou som sa radila,  mi  len povedala  „naplň žĺtkovým krémom a dochuť ho upraženými lieskovými orieškami“.
Asi vyzerám veľmi dôstojne, keď si bola istá, že viem o čom to hovori.

Ale to bolo len prvýkrát, teraz už plním len pudingovým s prídavkom mletých orieškov.

 

Pudingový krém.

V mlieku s cukrom uvaríme podľa návodu na obale puding a  necháme ho za občasného miešania, úplne vychladnúť.
Povolené maslo vyšľaháme do penista s práškovým a vanilkovým cukrom.
Po lyžiciach začneme pridávať puding a postupne ho zašľahávame až má nadyýchaný krém.
Na  šľahaní si dajte záležať,  šľaháme na stredných obrátkach 15 minút.

Tak tu je ten žĺtkový.
Nepoznala som ho,  takže som si našla nejaké recepty na webe a tento tu sa mi páčil  najviac .
Ja som potom už len s mamkou konzultovala záverečný výsledok, aby som si bola istá, či som všetko urobila správne a môžem to dať na blog.
Znovu si dáme variť sirup,.
Tento  nemusí byť tak výrazne hustý, ako pri snehovom ceste, ale aj tento sirup musí mať krásne,  veľké čisté bubliny, ako z bublifuku a ťahať sa.

cukor na nit

Na webe písalo, že od bodu varu,  má vrieť približne tri až štyri minúty. Odstopovala som si to a ten čas sedí.
Žĺtka šľaháme s  troma balíčkami vanilkového cukru.
Žĺtková pena zbledne a zhustne.
Znovu do jednej ruky dáme šľahač a do druhej cukrový sirup. Vriaci ho prilievame do žĺtkového krému a zašľahávame ho.
Základ so sirupom má asi takúto konzistenciu

laskonky naslahane zltka
Žĺtka šľaháme dovtedy, kým nie sú vychladnuté.
Ja osobne,  radšej tepelne upravujem bielkové a žĺtkové krémy, týmto spôsobom, ako ich šľahať nad parou. Zdá sa mi to s týmto sirupom také šikovnejšie.
Výsledný efekt obidvoch spôsobov je rovnaký.
Do vyhladnutého žĺtkového krému nakrájame,  na malé kocky  nakrájané maslo a šľaháme, kým krém nie je penistý a nadľahčený.
Správne vyšľahaný krém

laskonky naslahany krem

zväčší svoj objem, je krásne lesklý a keď prejdeme po ňom opakom lyžice, tak sú v ňom viditeľné malé popraskané bublinky .

laskonky pory v kreme
Popri šľahaní môžeme uprazit lieskove orechy. Teraz som pražila len jeden sáčok a strašne sa mi už nechcelo rozohrievať rúru.  Vysypala som ich do panvice s hrubým dnom a pražila ich hore na plyne….čo už….upražili sa dobre.
Keď oriešky vychladnú, tak ich medzi dlaňami šúchame a zbavíme ich tak šupky.
Zmixujeme ich, alebo pomelieme.
Nejakých päť lyžíc zapracujeme do krému a môžeme ho preložiť do sáčku a naplníme laskonky.

Prázdnou laskonkou priklopíme a necháme vychladnúť.

Keď mám veľký prebytok žĺtkov tak urobím aj žĺtkový, ale rodine viac chutí ten pudingový
Ten pudingový je jednoduchší a ten žĺtkový trvácnejší . Takže si vyberte.

4 názory na “Laskonky cukrárenské

  1. Jana Šenkyříková

    Prý “ hanba mi “ 😀 Vždyť se nemáš za co stydět 🙂 co bys byla za cukrářku domácí, kdybys pořádně neodegustovala 🙂 Mmch, máš je překrásné !!
    Vzpomínám na mamku, co se s nimi natrápila 😀 ale nevzdala se !
    ( Letos je mám taky super, koupila jsem skořepinky čokokrém to jistí 😀 😀 )

    1. vybusna Autor

      Janka…no jedna katastrofa, kym som ich napatlala do tej formy…nechci vidiet aka som bola z toho snehu spinava uplne vsade…..ja vobec neviem, ci niekedy ziskam ten spravny grif na ich vyrobu

  2. Jarka O.

    Moje tchýně cukrářka dělala vařený cukr často, dávala ho do náplně kremrolí a různě jinde. Bohužel mi toto její umění zůstalo utajeno. Viděla sem ji jen jedou, jak foukla do očka z drátu a odlétla bublina cukru. Když jsem to před časem chtěla vyzkoušet, nepovedlo se. Ale třeba se k tomu ještě dopracuju.
    Laskonky máš ukázkové 🙂

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.