Jablkový závin z krehkého cesta – recept z Južného Tirolska


V každom prarodičovskom, rodičovskom dome, alebo byte sa dá nájsť stará kuchárska knižka. V dome v Selciach bola a stále je jedna taká stará v hnedej, poškodenej väzbe. Bože, čo som sa v nej ako dieťa, nalistovala v tej časti, kde boli farebné obrázky. Najviac ma fascinovala séria zo studenej kuchyne, kde som videla ruské vajcia, preliate majonézou. Toto bol môj detský grál jedla. Niky som to nejedla a videla som to len na tých obrázkoch.
Domŕzala som mamičku, kedy mi to urobí, prečo mi to neurobí, ako sa to robí . Nie a nie mi to urobiť a odbila ma napríklad takým, že „v chladničke máš zákusky“. Koho bavia ananásové rezy, alebo kokosový kmeň, keď túži po ruskom vajci. A predstavte si, že ako sa mi to v tom detskom mozgu vyliahlo. Raz keď bol Medzinárodný deň detí, som sa postavila pred mamičku a povedala jej….keď je MDŽ tak mi Ti dávame tiež darčeky, prečo nedáš aj Ty mne darček, napríklad ruské vajce. A keď som sa vrátila, teraz už neviem, či zo škôlky, alebo školy, tak som skutočne dostala , pravé, domáce ruské vajce. Až sa vidím, ako som z vytreštenými očami pozerala na ten zázrak v mištičke.
Presne viem, že to bol pondelok, pretože v pondelok mamička nechodila do práce a keď som sa vracala v pondelky domov, tak tam vždy bola. A v pondelok bol v Selciach u nás návštevný deň, pretože všetci vedeli, že pondelky sú voľné. Poobede k nám prišla Vierka Vicianka aj s nejakými kamoškami z práce a ako pohostenie boli zákusky a obložené tanieriky s ruskými vajciami 🙂
Veľké šťastie, že MDD toho roku vyšiel na pondelkový návštevný deň a spojilo sa príjemné s užitočným. Túto časovú konšteláciu som si musela zaslúžiť, lebo toho vajca by som sa asi nedočkala nikdy. 🙂
Na druhý deň sa nás súdružka učiteľka pýtala, ako sme oslávili MDD a ja som s bázňou v hlase riekla: „Dostala som ruské vajce“. Medzi spolužiakmi som bola hrdinkou veľkou.
Po čase k tej jednej knižke pribudli rôzne písanky, písané mamičkiným písmom, podľa ktorých by som asi neupiekla nič, lebo ona to brávala len ako poznámky a napríklad je tam napísané
„londínske rezy“ (aj s tým mäkkým i)
linzert, alebo miesené cesto
A keď si teraz listujem v týchto knihách a písankách, tak na mňa vypadúvajú rôzne lístky, kde je „Božkin kečup“, alebo „fajná bábovka“, alebo „Jožo angorské zajace a za tým Jožova adresa“ Nikdy, nikdy to nevyhodím a považujem to za svoje dedičstvo. A kto to vyhodí po mojej smrti, tak nech mu ruka odpadne.
Aj u mňa v byte je plno kuchárskych kníh, jedna z nich je nesmierne obchytaná. Je to veľká medzinárodná kuchárka. Dostala som ju od môjho prvého svokra, pána Chmela, ako darček na MDŽ. Bola veľmi cenená a bol to veľký úzky profil v tom čase. Neviem, či som z nej niekedy varila, ale bolo v nej strašne veľa obrázkov, takže je viac vypozeraná ako vyvarená.
Veľa kuchárskych kníh som povyhrávala za rôzne recepty, ktoré som posielala na rôzne internetové stránky o varení. Databázy ešte neboli zaplnené a tak kadejaké domény nešetrili, aby im tam ľudia posielali recepty, ktoré mali pri sebe aj fotku. Občas som z nich aj niečo uvarila, nieže nie.
Teraz už neposielam nikde nič, nikde nesúťažím a kuchárske knihy nekupujem, pokiaľ ich nedostanem ako darček, ktorý vždy s veľkým potešením prijmem a som mu veľmi rada.
Ale kupujem si kuchárske časopisy.
A to je ešte len nešťastie.
Je mi strašne ľúto ich vyhadzovať, lebo ich kupujem každé dva týždne a tvoria sa mi z nich kopy. Keď si sadnem k nejakej a začnem v nej listovať, tak vidím, že som z toho vlastne nič neuvarila a znovu to len položím na tú kopu. A tak sa mi tvoria kopy v mníchovskom, v bystrickom a už aj okrouhlickom bývaní.
Na chate som to začala riešiť tak, že som s nimi začala podpaľovať ohen v piecke a kým tak urobím prelistujem a ak niečo vidím ako nápad, len vytrhnem. Kompozičný vrchol bol, keď som začala už podpaľovať vytrhnutými receptami, lebo už aj tých bola pekná kopa. Vyložila som jednu kopu na chodník v Mníchove…nikto, aleže nikto o to nemal záujem. V bystrickom vchode tiež nič, akurát mi pripísali na oznam o darovaní „slovenské nemáš?“
Internetové predplatné ignorujem. Raz som tak urobila a keď som ho po roku neobnovila, tak som stratila prístup aj k tým číslam, za ktoré som za ne zaplatila. To ma tak najedovalo, že som s týmto spôsobom skončila a pouvažujem o nom, až keď sa toto vyrieši.
A takto som raz tak nadávala pred pár rokmi u Dobrej Švagrinej Kačenky na systém internetového predplatného a ona mi povedala, že ona si zaplatila ročné predplatné na normálne tlačené čísla Apetita. Vzhľadom na ich vtedajší napätý rozpočet, pretože bola na materskej, to bol s Martinom Dobrým Švagrom, celkom boj a musela mu sľúbiť, že z každého čísla musí uvariť aspoň dva recepty.
Keď som vhadzovala do kontajneru na triedený odpad v Bystrici jednu z kôp variacich časopisov, spomenula som si na tú podmienku a tak som si sama pre seba dala tú istú . Nekúpim ďalšie číslo, ak z predošlého neuvarím aspoň dve jedlá.
A toto je prvý recept po tomto záväzku.
Ide o Südtirol Apfelstrudel mit Mürbeteig.

Jablková štrúdľa. Keď ja neviem. Ja to mám v hlave nastavené takto.
Štrúdľa sa robí z veľmi tenkého, ťahaného cesta, ktoré voláme štrúdľové a je špecifické. A môžeme použiť aj fillo cesto. Cesto je posypané náplňou po celej ploche a cesto sa roluje. Na reze je vidieť, náplň a cesto ako sa zavíňa po celom reze.
Toto pre mňa splňuje parametre štrúdle.
Keď sa robí týmto spôsobom zákusok z piškótovitého cesta, plneného krémom, tak je to roláda.
Ostatné zakrúcance sú záviny.
Pokiaľ nahrniem náplň, len na jednu stranu, po celej jej dĺžke a nejako ju utesním cestom, tým, že ju možno trochu zarolujem, tak to považujem za závin.
Môžeme namietať, že formou štrúdle sa dá robiť aj kysnuté cesto. Pokiaľ ho rozvaľkám natenko, tak skutočne , môžeme náplne rozostrieť po celej ploche a zarolovať od maličkej závitky, až po tú najväčšiu. Cez to všetko , tomuto pomenovaniu „kysnutá štrúdľa“ sa striktne vyhýbam a použijem radšej „kysnutý závin“ A to isté sa týka pri ceste lístkovom. Volám to „závin z lístkového cesta“
Jasne, že niekedy pri písaní receptu použijem výraz „štrúdľa“ aj pri závine, ale musím sa Vám priznať.
Robím to cielene.
Mohla by som teraz vojsť do každého môjho receptu a opraviť si to podľa definície, ktorú som Vám teraz popísala, aby som si sama sebe neodporovala.
Ibaže ja viem, že drvivá väčšina užívateľov a hľadačov na internete, to nemá takto v hlave určené a pri vyhľadávaní receptov cez prehliadače, ktoré majú nainštalované, zadajú výraz „štrúdľa“. A takto hľadajú užívatelia aj na mojom blogu, kde do vyhľadávača zadajú toto slovo. A preto vsúvam do receptov obidva výrazy, aby im našlo čo najviac možností. Ale pri zadávaní názvov daného receptu sa držím mojej zásady.
A teraz k samotnému receptu.
Mojim dvom nemeckým variacim časopisom absolútne dôverujem a preto sa málokedy pozriem na internet na nejaké ukážky. Urobím to len vtedy keď narazím na nejaké výrazivo, ktoré nie som schopná preloziť a tak idem do vyhľadávača, alebo na jutub pre ukážku.
S týmto receptom som nemala problém pri čítaní, takže som išla do neho na prvú dobrú.
Chyba.
Nepreložila som si nadpis a netušila som, že ten Mürbeteig je krehké cesto a pri samotnom pečení mi to nedošlo.
Po upečení som ostala vážne zmätená a uvedomila som si, že ako mi chýba mamička, ktorej by som zatelefonovala a poradila sa. Nemala som sa s kým poradiť, hoci tak nejako som vedela, že aj keby som mala tú možnosť konzultácie, ona v týchto domácich koláčoch nebola majstrom sveta.
Cesto mi chutilo ako maslové keksy. Vážne. Hlavne ako ešte teplé.
Ani konzistencia nebola zvyčajná. Prišlo mi, že je tam málo múky a už som premýšľala, či to vôbec dať na blog. Nevedela som či je možné, aby trochu zmenená technológia spracovania cesta, urobí takúto zmenu.
A tak som išla na konzultáciu s jutubom.
A skutočne je všetko správne a má to takto byť.
Dokonca sa mi zdá, že tá moja bola pri robení hádam najvymaznanejšia. Tí profesionálni kuchári sa s tým absolútne nepárali a prásk prásk prásk, ak sa im nebodaj urobila trhlina, tak urezal pásik a zalepil.
Takže áno, je iná, ako by som očakávala.
DM ju zjedol takmer na posedenie. A to som plánovala, že polovičku odnesiem susede.
Rozhodne budem opakovať.
A Vám doporučujem vyskúšať.

 

 

Suroviny:


Na závin s rozmermi cca 40 x 20 budeme potrebovať :

1 citrón 
280 g + podsypávania hladká múka
150 g povolené maslo izbovej teploty
170 g jemný cukor
1 malé vajce M
1 balíček vanilkový cukor
1 čajová lyžička prášok do pečiva
2 polievkové lyžice mlieko
štipka soli

Na jablkovú náplň
časť citrónovej kôry a celú šťavu 
900 g jablká 
1 balíček vanilkový cukor
3 polievkové lyžice hrozienka + rum
plytká lyžička mletá škorica
4 lyžice podrvené vlašské orechy
zahusťovadlo (v texte)

 

 

Postup

 

Večer namočíme prepláchnuté hrozienka do rumu a vyložíme maslo z chladničky. Citrón dôkladne umyjeme kefkou pod tečúcou vodou.
Ráno nastrúhame žltú citrónovú kôru na jemno a vylisujeme šťavu bez jadierok.
Do  veľkej misy vložíme odvážené maslo, cukor a vanilkový cukor. Šľahačom vyšľaháme do penista. Pridáme štvrtku lyžičky citrónovej kôry, štipku soli , dve polievkové lyžice mlieka ( alebo s mliekom počkajte až po zamiešaní múky, aby ste videli, či Vám treba cesto nariediť, inú funkciu tu mlieko nemá) a malé vajce. Ak nemáte malé vajíčka, len veľké, tak veľké vajce rozšľahajte a do masla vlejte dve tretiny a ostatok si nechajte na potretie závinu. Ešte pridáme štipku soli a malú lyžičku prášku do pečiva. Znovu prešľaháme.
O tomto som písala v rozprávaní, že som si myslela, že cesto je iné kvôli technológii. Ešte nikdy som nerobila cesto na závin tak, aby som ho šľahala metličkami.
Nakoniec ručne zapracujeme múku a rýchlymi ťahmi vypracujeme cesto. Strašne sa mi lepilo a pridala som ešte asi lyžicu múky.
Cesto prikryjeme a odložíme na 30 minút odpočívať.
Ideme robiť náplň.
V recepte písalo, že máme použiť nejakú Sudtirolskú odrodu jabĺk a hneď aj napísalo akú. Práve som objednávala nákup a v ponuke som namojdušu našla aj tú odrodu – Braeburn. Tak som ju objednala, ak by nemali, tak by som objednala hocičo, toto len považujem za takú srandičku, ktorú som Vám chcela napísať.
Tieto jablká by som si dobrovoľne nikdy nekúpila, pretože vzhľadovo ma vôbec, aleže vôbec neoslovili.


Ale boli vážne dobré, na tú náplň ako stvorené a normálne ich aj jem. Dokonca aj s bubákom. Už sme ich zjedli.
V recepte písalo 600 g, ale som pridala, vždy pridávam.
Jablká očistíme a nastrúhame na uhorkovom strúhadle na tenučké plátky. 
V pôvodnom recepte jablká tepelne neupravovali, ale ja to už nerobievam, vždy ich nejako preddusím a teraz som to urobila tiež. 
Keďže boli plátky tenučké, dusila som ich len 5 minút. Vážne len päť. Boli veľmi šťavnaté a bála som sa, že pustia veľa šťavy, ktorú nebudem môcť použiť, lebo by som mala náplň úplne mokrú a riedku. 
Preložila som ich do misy.
K jablkám vsypeme vanilkový cukor, škoricu, citrónovú kôru, ktorá nám ostala, citrónovú šťavu, hrozienka aj s rumom a postrúhané orechy.
Ja ako zahusťovadlo používam vanilkový pudingový prášok, dala som kopcovitú polievkovú lyžicu. 
V pôvodnom recepte dali na sucho orestovanú strúhanku – 60 g. 
Ak Vám nevadí náplň zo surových jabĺk, tak dusenie vynechajte.
Takže máme odpočinuté cesto , pripravenú náplň.
Pripravíme si dlhý plech na pečenie a papier na pečenie a zapneme rúru na 180 stupňov.
Balík cesta dôkladne pomúčime z obidvoch strán a prevaľkáme ho do menšieho obdĺžnika tak, aby sme ho bez ťažkostí vedeli preložiť buď pomocou valčeka na cesto, alebo rukami, na pripravený papier na pečenie.
Tam na tom papieri ho dovaľkajte na približnú veľkosť 40 x 20.


Ten papier aj s cestom prenesieme na plech.
Na dlhšiu stranu cesta rozmiestnime náplň. Rukami ju poupravujte do valca.


Pomocou papiera na ktorom je cesta, závin zarolujeme najprv z jednej strany a potom z druhej strany prehodíme voľnú časť cesta.
Nebojte sa rukami poupchávať všetko čo pretŕča, a závin jemne postláčať z všetkých strán. 


Keby ste videli ako to robili v tých tirolských hoteloch , tak by ste stratili všetok boj a rešpekt 🙂
Povrch nezabudnite popichať vidličkou, ja som zabudla a na jednom konci mi povrch praskol – aspoň skôr vychladol a DM nevadilo mať na tanieri 4 kúsky bez estetického cítenia 🙂 Krájala som ešte celkom teplé – nekrájajte za tepla.


Ak ste použili veľké vajce, teraz je čas použiť to, čo z neho ostalo. Zmiešajte ten kúsok s lyžicou, dvoma mlieka a potrite povrch. Ak nemáte tak znovu budete potrebovať malé vajce, rozšľaháme ho, zmiešame s lyžicou mlieka a potrieme povrch závinu. Z toho čo ostalo som urobila mini omeletku a mala som na chlebík. 
Pečieme asi 35 minút, strážte si to. 
Po upečení necháme úplne, aleže úplne vychladnúť, to je pravidlo každého múčnika. 
Pocukrujeme a podávame. 
Máme nakrájať asi 12 kúskov, ja som ich mala viac, takže nabudúce budú širšie.


Keby to bol závin bavorský, tak urobím aj vanilkovú omáčku, ale takto som sa vykašlala.


Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.