Keď som bola mladá gazdiná a nemala som nad sebou mamičkin dozor, tak som občas niečo upiekla.
A keď mi zvýšil bielok, tak viete čo som s ním urobila?
Vyhodila ho.
Normálne som ho vyliala do drezu a ešte som nadávala, že mi to nesteká dolu výlevkou.
Taká som ja bola. Cukrárkina dcéra.
A mamička to ani netušila. Ani v päte nemala, že môžem byť taká sprostá.
Až raz, keď som sa nejako rozprávala s Vierkou Chabankou, jej učnicou, kolegyňou, cukrárkou a napokon aj susedou. Tak hovorila, že čo je to za osobu tá Ľuba, že bola u nej a ona rozbíjala vajcia a bielky priamo do výlevky dávala. Že jej skoro ruky olámala.
No nepriznala som sa a len sa opýtala, že koľko ich bolo. A že dve a že keď nevedela čo s tým , tak si ich mala dať do mrazničky a zbierať. Že dobrá gazdiná by to vedela zužitkovať raz dva.
A potom až roky roky neskôr, na topreceptoch , mne veľmi milá užívateľka, ktorá mi prirástla k srdcu, Patrície , tam písala, že ona so svojou susedou vymieňala jej bielky , za svoje žĺtky. Že pre ňu, pre Patríciu boli bielky omnoho dôležitejšie ako žĺtky.
Nikdy som sa nepriznala. Ani jednej, ani druhej, ani tretej. Nikdy.
Len teraz keď už som dôchodkyňa, tak sa neoštiepkujem, lebo nie je už pre mňa dôležité robiť formu a tváriť sa na dokonalú neomylnosť.
Takže milá moja mamička (do nebíčka božtek), milá moja Vierka, milá moja Vlastička aka Patrície a milí moji všetci…vyhadzovala som v mojich teľacích rokoch bielky.
Sama tomu nerozumiem, pretože teraz si aj z jedného urobím maličkú maličkú maličkú omeletku, na maličký maličký krajček a výborne si na tom pochutím. A keď pečiem pre nášho Romana laskonky, tak ten pohár v mrazničke, je pre mňa veľkým darom.
A takto to bolo aj s kosťami po vykostení.
Mnoho ľudí si absolútne nepamätá ako to bolo v mäsiarňach pred 40 rokmi. Neexistovalo balíčkované mäso, pekne naporciované, opracované.
To na háku skutočne viselo pol prasaťa a nožom sa z neho odkrajovalo.
Alebo karé. To som musela poprosiť mäsiara, či by mi neodsekol tri rezne a to bola veľká opovážlivosť. Cukráreň v ktorej mamička pracovala, bola jednou stenou spojená s mäsiarňou. Takže ja som doma videla už naozaj len naporciované mäso a krásne. A mäsiari zase nemali doma núdzu o zákusky.
To som ja bola v dobrom šoku, nepripravená na realitu, keď som vošla ako bezvýznamný zákazník, do bežnej sídliskovej mäsiarni
Skrátim to.
Kúpila som si ako každý bežný človek, krkovičku a karé.
Všetko s kosťami.
Bože to bolo hrozné.
Nemal mi to kto preseknúť, nemala som to kde strčiť.
Tak som to vykostila a čo s tou kosťou hrubou….no vyhodila som.
Nemala som mrazničku, len takú tú, čo bola priamo v chladničke s tými dvierkami. Tam sa mi to ani nezmestilo.
Alebo v tom čase, prišla veľmi do „módy“ kuracia roláda.
Bol to môj majsterštik.
Kura som si musela na to vykostiť. Taká som bývala zo začiatku dorezaná že až. Ale potom som už získala takú zručnosť, že som tú kostru vypreparovala z kuraťa tak, že ostala celá.
A čo som s ňou urobila? Vyhodila ju.
Namojdušu. Teraz keď sa pozerám spätne, tak by som si ozaj ruky olámala ako Vierka chcela tej Ľube, či Ľude, či ako sa to volala tá nešťastníčka.
Ale nech mi je aspoň toto malým ospravedlnením.
Ja som vážne nevedela čo s tým.
Ja som aj odložila ten bielok do pohárika a potom po týždni som ho nechala odmočiť vo vode, lebo vyschlo. To že som mohla ešte jedno vajíčko k tomu a urobiť dieťatkovi praženičku, ma ani len nenapadlo.
Alebo kosti. Ja som napríklad dlho nevedela uvariť dobrú rezancovú , vývarovú polievku. Raz keď som bola u Džany, tak práve varila a ja som na ňu pozerala ako z iného sveta a ako na kuchárku na slovo vzatú.
Rozumiete, vedela som vykostiť kura tak, aby som z neho urobila výstavnú plnenú kuraciu roládu, ktorú si u mňa objednávali všetky mamičkine kamarátky, ale nevedela som urobiť vývar.
Alebo som si pamätala, že rodičia keď varili segedín, tak do neho dávali aj kosti z vykostenia krkovičky. Raz som mala nasekané kotlety s kosťami, ktoré som odstránila a dala som ich do toho segedínu aj ja. No ja som absolútne žiadnu pridanú hodnotu v tom nevidela, akurát, že som musela použiť, na tri porcie segedínu, hrniec ako na desať.
Tak ma napadlo, že sa musím opýtať Dobrej Cerky, ako nakladá s takýmito komoditami.
Vôbec si nerobím ilúzie, pretože u nich mraznička slúži len na chlieb a na nanuky, keď kúpim detičkom.
Ak niečo u nich vložím do mrazničky, tak to môžem hodiť rovno do hlbokej studni.
Nuž posunula som sa .
Už viem čo a ako.
Moja Dobrá Svokra, tá nám hocikedy uvarila štyri porcie vývaru z bravčových kostí, čo si vykostila z niečoho. A fajný.
A kuchár Floyd ten tvrdí, že indické kari varené bez kosti, nemôže byť dobré.
Ja vykosťujem, ale kosti zbieram a robím z nich vývar na podlievanie. Robila som ho bežne, ako keby som išla robiť vývar na polievku, že som tie kosti hádzala priamo z mrazničky do hrnca a varila ich za surova.
Teraz som ich po prvýkrát upiekla a tak robila finálny vývar. Možno by som to ani nedávala na blog, lebo mi to príde ako niečo z minulého storočia a som si istá, že to asi nikto robiť nebude, pretože je to práca naviac, ale musím, naozaj musím sa s Vami podeliť o moju empirickú skúsenosť.
Takto urobeným vývarom z pečených kostí, som podlievala králičie stehná a nikdy v živote sa mi neurobila taká skvelá omáčka. Neviem, či bol práve vývar nositeľom chuti, to skutočne neviem zaručiť, ale za zverejnenie to stojí.


Suroviny z ktorých som získala 2 litre čistého vývaru

mix kostí (kuracie, bravčové, hovädzie – aj špikové) cca 1,5–2 kg
2 kusy mrkva
1 kus petržlen
šťvrťka zelerovej buľvi
1 kus cibuľa aj so šupkou
za lyžicu nové korenie 5–10 ks
1 veľký bobkový list
voda
soľ

Postup

Mala som už slušnú kopu kostí, rôzneho pôvodu. V tomto prípade to vôbec nemusíte rozlišovať a môžeme ich spracovať naraz.

Kosti necháme mierne povoliť, nerozmrazujeme úplne, ako vidíte ostala mi dokonca taká malá hŕbočka tenkých kostí takto pokope a už som to neriešila.

Rozložíme ich v pekáči v jednej vrstve, neprekrývajme ich.
Piekla som ich v plynovej rúre pri 220 stupňoch asi 45–60 minút. Asi po desiatich minútach som rozobrala aj tú nepovolenú hrudu kostí.
Najprv pustili vodu, potom začali škvrčať a nakoniec pekne hnednúť. Špik sa rozpustil, čo je úplne v poriadku.
Počas pečenia som ich raz otočila.
Kosti majú byť tmavohnedé, nie spálené.

(vôbec si nepamätám, či sú toto kosti po otočení, alebo už celkovom upečení)

Upečené kosti preložíme do hrnca.
Prebytočný tuk som čiastočne zliala a naozaj ho vyliala do výlevky, ale nie úplne všetok. Nechala som asi tri lyžice.

Do horúceho pekáča nalejeme trochu vriacej vody a lyžicou zoškriabeme všetko pripečené zo dna . Túto tekutinu pridáme do hrnca ku kostiam, pretože práve v nej je najviac chuti.

Kosti zalejeme studenou vodou tak, aby boli ponorené a ešte mali nad sebou pár centimetrov vody. Pridáme očistenú zeleninu – prekrojenú mrkvu, petržlen, kúsok zeleru a cibuľu rozkrojenú na polovicu aj so šupkou. Pridáme guličky korenia a bobkový list.
Vývar privedieme varu a potom ho stiahneme na minimum.
Vývar necháme veľmi jemne prebublávať približne 4 hodiny s mierne pootvorenou pokrievkou.

Hotový vývar precedíme cez jemné sitko a až potom som ho jemne osolila.
Mäso som obrala a zjedla, pretože to mám veľmi rada a podelila som sa aj s Barborou, ktorá mi strčila fúzy až do misky.
Necháme vychladnúť a vložíme do druhého dňa do chladničky.
Na povrchu vývaru sa mi vyzrážal tuk a loj. Ten som bez milosti odstránila a vyhodila. Nakoniec som ho ešte krátko prevarila, rozdelila na menšie porcie a dala zamraziť, aby som ho mala vždy po ruke na podlievanie.