U nás v Selciach sme údené mäso nikdy nejedli so zemiakovou kašou, ako to zaviedol môj Dobrý Manžel. Oni to vraj v Jihlave takto jedávali.
Aj som sa to takto naučila – s určitými vylepšeniami – a teraz mi to príde ako úplne normálne jedlo.

Premýšľala som, prečo to takto mamička s tatíkom nejedávali.
A myslím si, že som na to prišla.

Údené mäso sa u nás nekupovalo.
Až keď sa mi narodila Dobrá Cerka, pamätám si, že som prvýkrát kúpila rolku v sieťke – a aj to len preto, lebo ju kupovali moje kolegyne. Boli to akurátne gazdiné, všetko mešťanky. Z dediny bola len Dáša Milanová a tá ju nekupovala. Ja som sa nechala strhnúť Šárkou a Mariškou.

Raz som nevedela, či to mám variť v tej sieťke alebo ju dať dolu. Tak som ju dala dolu – a mala som z toho rozďavenú hrudu.
No bolo to pred štyridsiatimi rokmi, nedivte sa.

U nás sa údili rebrá – normálne na dvore v udiarni.
Na obloženú misu sme dávali klobásy, šunku a kúpenské, moravské mäso.
Údené mäso, ktoré by sa dalo krájať na centimetrové pláty a jesť s kašou, sme nemali.

Údené rebrá sme dávali do kapustnice, fazuľovice a šošovice.
A keď sme ich jedli „samotné“, mäso sa páralo ako nite a žuvali sme a žuvali.
Nedalo sa to dobre ani prekrojiť.
Ako panská panština sa to jesť naozaj nedalo.

Bolo báječné, nie že nie. Keď som ho umývala pred varením, ruky mi voňali dymom, kým som si ich dvakrát neumyla mydlom.
A keď sa udiarnička rozobrala a zbalila do budúcej zimy, mäso sme si rozobrali a dala som ho do mrazničky. Do samostatného šuplíka, dôkladne zaizolované v sáčkoch, aby mi ríbezle odložené na bublaninu nezasmradli od dymu. A aj tak som každé kuracie stehno cítila za klobásou.

Karcinogén ako sviňa, ale fantasticky dobrý.

Keď sme už nemali vlastné údené, občas som kúpila údené koleno – ale moji rodičia ani náhodou. Mamička mala otrčenú gambu, že to je údené studeným dymom, že to nie je dobrô a ona to jesť nebude. Basta.

A časy sa zmenili.
A kadejakého údeného sa váľa v každej predajni neúrekom.

Chvíľu som bola v eufórii a kupovala som tie vákuovo balené, predvarené, plné vody.
To áno, to sa krája jedna báseň a dá sa to jesť aj so zemiakovou kašou.

Potom som začala kupovať na Gazdovských dvoroch údené, ktoré bolo tvrdé a muselo sa variť aj hodinu, aj hodinu a pol.
Nie je zlé, ale nie je to to, na čo si pamätám.

A je veľmi čudné, že som práve také objavila v Mníchove.
A nie v špecializovanej predajni, ale v najobyčajnejšom hypermarkete.
Dováža sa z Rakúska a je to firma Šimič Speck – chorvátske receptúry. Robia najlepšie škvarky na svete. A verte mi, v mojich ústach bola nejedna škvarka.

Robia aj klobásy, ale tie nie sú ono – málo cesnaku, skôr na priamy konzum.
Slovenské sú najlepšie, lebo sú cesnakové a dajú sa variť.

Slanina – bombová.
Ale údené mäso!!!

Ako keby som si ho práve priniesla z kochu z Podkoníc.
A vtedy som si uvedomila, prečo sa u nás údené mäso s príborom nejedávalo.
Nedá sa.
Medzi zubami vám ostane toľko údených nití, že ak nemáte medzizubnú niť, zošaliete.
Jesť sa dá len po vlase.

Po uvarení ho krájam tým najostrejším nožom, čo mám – a ešte si ho priostrujem.
Vývar z toho mäsa spieva pieseň nádhernú.

DM toto chorvátske , údené nemusí, lebo je príliš výrazné. Ja, dievča zvyknuté na štipľavý drevený dym, si k tomu blažene privoniavam, ale jesť som si takéto, odvykla tiež.
Občas ho ale kúpim, hlavne do fazuľovej polievky. A keď nakrájam mäso na kocky, DM sa vie dojesť do milej chuti.

Kúpim ho tak dvakrát–trikrát do roka.
Aj teraz, keď som ho videla, oči mi jedli a kúpila som.
Urobila som hrachovú kašu, šunkofleky – a stále mi ostal kúsok prerastaného rebra.

A tak som sa pustila do týchto pirohov.

Keďže chcem rozlíšiť horehronské gule a tieto pirohy, pristúpila som k jemnejšej údenej plnke , spracované až do údenej mäsovej peny.
Robila som to prvýkrát a mala som obavy, čo na to DM.
On na také sedliacke jedlá nie je naučený.

Veľmi ma prekvapil.
Jedol aj na obed, aj večer. Kameň zo srdca.

Len mi povedal, že nabudúce to chce výraznejšie – plnku s cesnakom, majoránkou alebo pikantnejšiu.
Pri ďalšom robení pridám ako posyp, určite aj jarnú cibuľku – vraj to veľmi vylepšilo chuť.

Nerobila som z celej dávky, len z dvojtretinovej.
A tak aj píšem recept.

Suroviny

Na tri porcie, približne 18 kusov budeme potrebovať :

Na plnku
180 gramov uvarené údené mäso
1 malá cibuľa
1 malý varený zemiak približne 50 gramov
čerstvo drvené korenie
soľ podľa potreby

Na bešamel
1 orech maslo
1 rovná polievková lyžica hladká múka
80 gramov sladká smotana
trochu soli

Na cesto
380 gramov varené prelisované zemiaky
220 až 240 gramov polohrubá múka
1 malé vajce
1 čajová lyžička soľ
1 polievková lyžica olej (voliteľné)
okrúhla forma na vykrajovanie s priemerom 9 cm

Postup

Deň dopredu uvaríme pol kila zemiakov vo veľmi slanej vode. Ja dám pokojne aj dve polievkové lyžice soli. Po uvarení zlejeme vodu a necháme ich vychladnúť do druhého dňa.

Ideme urobiť náplň.
Uvarené, údené mäso pomelieme , alebo nakrájame na veľmi malé kúsky. Ja som ho zmixovala v robote a rovno som k nemu prihodila aj jeden približne päťdesiatgramový uvarený a ošúpaný zemiak.

Malú cibuľu očistíme a nakrájame na jemno.
Rozohrejeme maslo a cibuľu pomaly udusíme do sklovita.
Cibuľu zasypeme hladkou múkou, krátko orestujeme a zalejeme sladkou smotanou. Miešame, kým bešamel nezhustne. Trochu osolíme a necháme mierne vychladnúť.

Bešamel pridáme k údenému mäsu so zemiakom

a vymiešame hladkú, jemnú pastu.

Zemiak v plnke nemá za úlohu „nadstaviť“ množstvo. Pridáva sa preto, aby plnku zvláčnil, stiahol ostrú dymivosť údeného mäsa a pomohol jej držať tvar. Príliš hustá plnka by pri plnení piroha, mohla roztrhnúť cesto, príliš mastná by zasa premastila vnútro piroha a okraje by sa nezatvorili. Zemiak poskytne plnke ideálne proporcie.

Plnku odložíme bokom a ideme vypracovať cesto.

Zemiaky ošúpeme.
Včera som dala variť pol kila a dnes mi po ošúpaní ostalo 415 gramov. Jeden zemiak som odobrala do plnky, takže čistá váha bola 380 gramov.

Zemiaky prelisujeme. Ak nemáte lis, použite strúhadlo s jemnou slzičkou.
Na dosku nastrúhame uvarené zemiaky, pridáme soľ a jedno malé vajce (moje malo pred rozbitím okolo 50 gramov).
Prisypeme 220 gramov polohrubej múky a začneme vypracovávať zemiakové cesto.

Pri zemiakovom ceste je vždy rozpätie múky rôzne – závisí od kvality a vlhkosti zemiakov. Správne vypracované cesto sa pri vaľkaní netrhá a nelepí sa ani na valček, ani na podložku. Stačí dosku len jemne poprášiť a povrch cesta tiež. Cesto má byť hladké, okraje nie sú zúbkované.

Ak vyvaľkáme kruh, ostane kruhom. Dá sa zdvihnúť bez roztrhnutia.
Ak je cesto príliš mäkké, postupne prisypeme múku a zapracujeme ju.

Ja som cesto asi raz podvihla a raz podsypala, takže som minula aj tých dvadsať gramov múky, ktoré som mala pripravené bokom.

Cesto rozvaľkáme na hrúbku dva až tri milimetre.
Vykrojíme kolieska. Myslela som, že ich bude dvadsať, ale vykrojila som len osemnásť. Až potom som si všimla, že vykrajovačka mala priemer 9,5 cm.
Ak robíte pirohy prvýkrát, zvoľte radšej väčší priemer než menší.

Plnku ochutnáme. Mne sa zdala chuťovo v poriadku, ale po uvarení bola jemnejšia, než som chcela. Plnku určite dostatočne osoľte a okoreňte. Veľmi by pomohol jeden pretlačený strúčik cesnaku , alebo malá lyžička sušenej majoránky.

Plnku si môžeme prevážiť a vydeliť na počet pirohov, aby boli guľky rovnaké. Keď som videla veľkosť prvých piatich, robila som už od oka.
Guľky z plnky držia tvar a netreba si zvlhčovať ruky.

Na každý kruh cesta položíme plnku, tesnučko pod stred.

Vrchnú polovicu cesta prehneme cez plnku, prstami ju mierne zatlačíme do cesta,

vytlačíme vzduch a pevne utesníme okraje.

Vznikne pekný, naplnený polmesiac.

Pirohy ukladáme na podnos poprášený detskou krupicou alebo hrubou múkou.

Dáme variť veľké množstvo osolenej vody.
Pirohy varíme v dávkach po šiestich kusoch.
Vložíme ich do vriacej vody a čakáme, kým vyplávajú na povrch.
Keď vyplávajú, varíme ich na miernom klokote maximálne dve minúty. Vyberieme dierovaným podberákom a necháme dôkladne odkvapkať.

Pirohy kladieme vedľa seba. Neprekrývame ich cez seba. Sú horúce a mäkké, takže s nimi nemanipulujeme zbytočne.
Necháme ich vychladnúť a trochu oschnúť. Spevnejú a budú pripravené na opekanie.

Na veľkej panvici s nepriľnavým dnom, rozohrejeme trochu masla a oleja.
Pirohy poukladáme vedľa seba a opečieme z oboch strán, aby sa vytvorila zlatistá kôrka.
Zbytočne ich neprevraciame, len ich nadvihneme, aby sme videli, či sú už pekne dopečené, a až potom otočíme.

Pečieme len také množstvo, ktoré sa zje.

Na tuku opražíme do zlata cibuľu a pred koncom pridáme trochu masla.
Podávame preliate výpekom a restovanou cibuľou. Ja som pridala aj tú jarnú cibuľku.

Ak máte uvarené pirohy a nezjedli sa, vložte ich na panvicu, kde ste predtým dusili cibuľu alebo opekali pirohy, a otočte ich v zostatkovom výpeku, aby sa jemne omastili.

Dajte ich do plastovej nádoby, uzatvorte a vydržia vám do druhého dňa.

V mikrovlnke by sa ohrievať nemali.
Ohrejte ich nad parou dve až tri minúty, alebo ich ponorte na minútu do vriacej vody.
Alebo ich znovu opečte – tento tretí spôsob je najistejší.

Uvarené pirohy nezmrazujte.
Ak chcete mraziť, tak len neuvarené.

Neuvarené pirohy poukladáme vedľa seba na tácku, ktorá sa zmestí do mrazničky.
Keď zmrznú, dáme ich do sáčku a uložíme na plocho.
Varíme ich nerozmrazené, rovnako ako čerstvé – po vyplávaní na povrch ich varíme ešte minútu až dve.

Uf. Rozpísala som sa.
Chcela som, aby sa v tom vyznal aj úplný začiatočník.
Nabudúce vyskúšam aj iné plnky.