Moji milí.
Za dvadsaťpäť rokov života v Mníchove, sme neprišli na chuť mníchovským chlebom a pečivu.
Tak jasne, že sme si našli medzi nimi svojich favoritov, ale sú to favoriti typu „medzi slepými, jednooký kráľ“.
A naši favoriti, očividne nechutili Mníchovčanom, pretože ich časom prestali predávať.
Chápete to?
Čo sa týka pečiva.
Rožky, ako ich poznáme u nás na Slovensku, tu neexistujú. Keď som robievala pre DM klasické hotdogy…také ozajstné, že ja som mala na to aj taký prístroj, kde sa napichoval na hrejúci, úzky kolík rožok a do toho otvoru v rožku , sa potom vsunul párok, tak na to som si musela najprv tie rožky upiecť. Skutočne, nebolo na to v Mníchove vhodné pečivo. Časom som začala robiť iný spôsob hotdogov, ktorý DM mal radšej, prístroj prestal nahrievať a tak odišiel do neba pre kuchynské spotrebiče.
Tak, ale aj na Slovensku, alebo v Čechách, mám ja osobne svojich rožkových favoritov.
Milujem, milujem rožky, ktoré kupujem v českom Albertovi. Také tie normálne. Podlhovasté. Sú o máličko dlhšie, ako klasické a sú sypané buď makom, alebo rascou, alebo soľou, alebo čisté. Nejedávam biele pečivo často, takmer nikdy, ale keď už, tak si dám záležať na tom, aby to boli tieto. To sa týka samozrejme, len počas pobytu v Česku.
Tu máme rozpor s Mojim Dobrým Manželom, pretože on preferuje tie, čo sa kupujú v jihlavskom Tescu. Tie sú tiež trošičku dlhšie ako tie klasické , slovenské, tukové, ale je to typ, čo sú skôr nafúknuté.
Tento druh som nikdy nemala rada. Nikdy.
A slovenské bagety….ááááách.
Keď si kúpim bagetu na Slovensku – teda dúfam, že to tak ešte je a v tomto smere nebudem sklamaná, tak keď si kúpim bagetu na Slovensku, alebo trebárs aj dlhé rožky (viete, také ako keby polovičná bageta), a ak som hladná, tak uštipujem, uštipujem, uštipujem a šup, polovica je zjedená.
Ľahučká striedka, chrumkavý, krehučký povrch. Keď krájam bagetu na kolieska na Slovensku, tak musím na to použiť pilkový nôž a krájať mimoriadne ľahkou rukou, aby som nezdeformovala tvar.
A to skutočne nekupujem bagety v prísne špecializovanej predajni, ale v obyčajných slovenských supermarketoch.
Vidíte…tu musím napísať, že neviem či v Banskej existuje niečo také, ako sú pekárne.
Viem, že bola jedna na námestí, vedľa potravín u Klimov. Ale tam odišli majitelia do dôchodku a pekáreň zatvorili. Hádam zo 4 roky tomu je.
Tá pekáreň tam existovala ešte aj za socíku, keď som ja chodila na strednú. Jasné, že majiteľom bol štát, ale skrátka tá pekáreň tam bola. Tam sme po škole chodili a kupovali si tam slané bagety. Akurát sa to nevolalo bageta, ale dlhé slané rožky. Boli hrubšie ako bagety a kratšie. A boli skvelé.
Netuším, či je to spomienkový idealizmus.
Predávali sa tam aj takzvané Dubčekove rožky. A ja som ich teda nezažila, teda zažila, ale bola som dieťa a nevedela som to tak posúdiť. Boli ohnuté do polmesiaca a sypané makom. Ešte matne si pamätám, že ľudia so sieťkou plnou nákupu, ich niesli naukladané na svojom predlaktí.
Ale ako píšem…tieto konkrétne rožky sú len spomienka na vizuál. Ako chutili už netuším.
Bagety v Mníchove. Čo k nim dodať.
Tak ja by som Vám priala vidieť, ako si predstavujú bagety v Mníchove.
To je skôr chlieb v bagetovej forme. A oni to vážne volajú bageta. Tak odštipkávať z týchto bagiet nejde. Striedka je hutná, bez bublín a jedenie holými ústami …na to je príliš taká….suchá. Nemá ten príjemný povrch krehkého chrumkania.
Vyzerajú tak, že áno, že chrumkajú, ale skutočne to nie je tak. A nie sú ani ľahké. Slovenské bagetové koliesko, mi stačí obložiť šunkou a syrom a zeleninou. Toto mníchovské musím najprv natrieť nejakým pomazom, aby sa ľahšie kĺzalo dolu hrdlom.
Tieto mníchovské bagety využívam ako podklad na mini chlebíčky a ti nemôžu byť ani veľmi hrubé.
A nechutia mi ani mníchovské žemle. Všetko je príliš hutné, tvrdý povrch….nie chrumkavý, ale tvrdý. V každej pekárni to vyzerá úžasne, ale pre mňa a DM tam nič nie je.
Sladké pečivo nekupujeme, takže to nehodnotím, ale na pohľad vyzerá dobre.
A ukradli mi v takej pekárni peňaženku. V Mníchove. V pekárni kde som chodievala denne – už tam nechodím. Tak.

Na Slovensku si pamätám, chlieb dovezený rovno z pekárne. Horúci a voňavý a chrumkavý.
A aj keď už vychladol, tak bol dobrý.
Aj súčasné chleby slovenské a české, také tie bežné, konzumné nám chutia. V Jihlave kupujeme Šumavu a v Banskej Bystrici Slatinský. Teda to sú také tie bežné obchodové. Tam ešte aj cmarový, alebo zemiakový kupujem. Vlastne neviem, či ten cmarový ešte mávajú.
Vlastne viem, ešte o jednej pekárni v Banskej Bystrici, ale tam som ešte nebola a neviem si spomenúť ako sa len volá. Už viem už viem…..Chlieb a láska. Majú predajňu pod tržnicou na námestí. Tam oproti bývalému Depu. Nepoznám ich sortiment, ale chleby majú úžasné.
Priviedla nás k nemu naša Julka. Bol súčasťou sortimentu v jednej kaviarni, kde Julka pracovala ako barmanka a keď sa nedopredal, tak ho raz priniesla. Ja odchovaná mníchovským sortimentom, som ho jedla normálne holými ústami.
Predávajú ho aj v Európe. Majú stánok pri východe na parkovisko. A podistým ho predávajú aj inde, ale o inom neviem.
V Mníchove predávali niečo veľmi podobné, ale bol menší a drahší. Predával sa v sieti obchodov Tengelmann. Ale Tengelmann sa zmenil na Edeku a tam už ten chlieb nepredávajú. A už som ho nikdy, nikde nevidela. Ten chlieb dokonca chutil aj Dobrej Svokre a ona chlieb nejedávala vôbec. Ale tento sme jej občas priviezli a tiež ho vraj jedla holými ústami. Ktovie či je to tiež spomienkový idealizmus, alebo bol ozaj dobrý.
Alebo pekáreň Rischart v Mníchove. Tam som tiež kupovala skvelý chlieb.
Prestali ho vyrábať.
Na veľké nákupy chodievame do V – Marktu a tam sú mimo jeho predajnej plochy, tak na boku, rôzne predajničky a je tam aj pekáreň, neviem jej meno. A tam sme kupovali okrúhly alsaský chlieb. Tak ten bol skvelý. Vážne skvelý. Presne ten , ktorý odštipujete, odštipujete. A hádajte čo. Prestali ho predávať.
Majú tam niečo veľmi podobné, tak sme začali kupovať ten.
Chyba toho alsaského aj tohto teraz , bola tá, že oni sú okrúhle, čo by nebol problém, ale oni sa tým, že sú to také tie ľahké chleby s veľkými okami, nedajú dobre krájať. Oni ho robia tak, že ide viac do šírky, ako do výšky. Neviem čo je to za zvyk.
Tak si ho dáme nakrájať tam v pekárni, ale aj keď je nastavený na najväčšiu hrúbku, tak sú to strašne tenučké a dlhé pláty chleba. Človek kým zje misu fazuľovej polievky, aby zjedol tri celé, neprekrojené krajce.
A veľmi zle sa z nich robia obložené chleby pre DM do práce.
Skončilo to tak, že kupujem také tie nedopečené žemle, ktoré si dopekám ráno sama.
Lenže.
Tie sú dobré iba hneď, čerstvé po upečení. Maximálne tak do dvoch, troch hodín.
A je to strašná otrava, každé ráno zobrať dve žemle a piecť ich. No robím to.
Dobrý Manžel miluje ciabattu. Neuveriteľné. Kto by už mal rád ciabattu.
Raz si aj kúpil v Mníchove, ale odvtedy nikdy viac. Kupuje si ju Čechách. Na Slovensku nechodieva na nákupy a ja to nekupujem, tak nevie ako chutí na Slovensku.
Takže som sa hecla a že mu ju upečiem.
Naštudovala som veľa veľa veľa .. aj videjká som prebehla, aj som si počítala čo to na rôznych fórach a ah s AI som sa poradila a usúdila som, že nie je mi v Mníchove súdené upiecť doma ciabattu.
Mne je vo všeobecnosti veľmi ťažko piecť takéto veci, pretože pri plynovej rúre je to peklo.
Aj tie žemle, ktoré si len dopekám, musím v strede procesu , otočiť na plechu bruchom hore, aby mali zapečený vrch.
No a ciabatta sa robí z tzv mokrého cesta.
Ja som rada, že dokážem upiecť tie predpečené žemle, nieto takú vec, čo sa pečie z mokrého cesta. Bože.
A tak som sa dala zlákať chlebmi , ktoré sa volajú „bez miesenia“
A tak som si naštudovala tento typ pečiva a zvážila svoje možnosti a schopnosti.
A toto tu som upiekla.
Som spokojná.
Bochníky majú skvelú, rustikálne vyzerajúcu kôrku, chrumkavú…nie tvrdú, ale vážne chrumkavú.
Striedka nie je hustá, ale ani zase okatá, je mäkká a dá sa skvele na ňu natierať.

Suroviny

Na 6 väčších bochníkov budeme potrebovať

500 g hladká múka T550
300 g voda (teplá)
2 čajové lyžičky soľ
10 g čerstvé droždie
1 čajová lyžička cukor

Postup

Do misy nalejeme vlažnú vodu, pridáme čerstvé droždie aj cukor, premiešame, aby sa droždie úplne rozpustilo, a necháme pár minút postáť, kým sa neobjavia malé bublinky.

Prisypeme múku a soľ. Vareškou miešame dovtedy, kým v mise nezostane žiadna suchá múka. Cesto je v tejto fáze lepivé, hrboľaté a hustejšie, čo je pri tomto pomere vody prirodzené.

Misku zakryjeme a necháme cesto približne dvadsať minút odpočívať. Tento krátky odpočinok pomôže múke nasať vodu a cesto sa stane pružnejším a lepšie ovládateľným.

Po dvadsiatich minútach si navlhčíme ruky vodou. Cesto z jednej strany nadvihneme, natiahneme smerom nahor a preložíme na opačnú stranu. Misku pootočíme a urobíme celkovo štyri takéto preklady. Toto jedno skladanie stačí, aby sme získali pevnejší povrch a pravidelnejšiu striedku.

Misku opäť zakryjeme a necháme cesto kysnúť približne 40 minút, podľa teploty v kuchyni. Malo by byť mäkké, nadýchané a mierne bublinkové, ale stále držať tvar a byť pevnejšie.
Pracovnú dosku jemne posypeme múkou. Cesto preklopíme tak, aby sa povrch narušil čo najmenej. Ostrým nožom alebo škrabkou rozdelíme cesto na približne osem kusov. Jednotlivé kusy iba jemne nadvihneme a prenesieme na papier na pečenie. Necháme ich desať minút odpočívať, aby sa napätie po rezaní uvoľnilo.

Plech necháme nahrievať v rúre a rúru predhrejeme na 250 °C aspoň dvadsať minút. Bochníky prenesieme aj s papierom na horúci plech a pečieme osem až desať minút pri vysokej teplote.

Potom teplotu znížime na 220 °C a dopekáme približne desať až pätnásť minút, podľa veľkosti bochníkov a požadovanej farby.

Ak chceme výraznejšiu kôrku, na posledné minúty môžeme zapnúť horný ohrev. Upečené bochníky necháme aspoň pätnásť minút chladnúť na mriežke.


——————————————————————————————————————————

Tak moji milí, takto by sa to robilo, keby sme žili v ideálnom svete…..ale môj svet ideálny nie je ani náhodou. Takže tento krásny , technicky presný a dokonalý recept Vám prerozprávam do môjho sveta v ktorom som upiekla tieto fajné, fajné chlebíky.
A je na Vás ako sa rozhodnete. Napísala som Vám pravdu, pretože neviem, ako by vyzerali tie bochníčky z ideálneho sveta….z toho môjho vyzerajú presne tak, ako vidíte.
A poďme na to s mojimi rozdielmi
——————————————————————————————————————————-

Do misy nalejeme teplú vodu, pridáme čerstvé droždie aj cukor, premiešame, aby sa droždie úplne rozpustilo, a necháme pár minút postáť, kým sa neobjavia malé bublinky.
Tu by som rada povedala, že ja radšej tekutiny vážim, ako meriam. Príde mi to omnoho šikovnejšie a presnejšie. Viem, že na súčasných digitálnych kuchynských vážkach sa dá nastaviť aj množstvo v ml, ale rôzne tekutiny vážia inak. Preto si vždy na internete zisťujem, koľko váži napríklad olej, mlieko, smotana atd a prerátam si množstvo ml na gramy.

Prisypeme prevzdušnenú múku a soľ.
Soli v pôvodnom recepte bolo menej a hotový chlieb sa nám zdal málo slaný, Preto som do rozpisu pridala väčšie množstvo soli. Vy si zvoľte či dáte jednu, alebo dve lyžičky.
Vareškou miešame dovtedy, kým v mise nezostane žiadna suchá múka. Cesto je v tejto fáze lepivé, hrboľaté a hustejšie. Cesto skutočne nepotrebuje, aby ste do neho strčili, čo len prst a len to všetko pozhŕňajte do jednej kopy vareškou.

Misku som zakryla a nechala kysnúť. V mojom prípade to bolo približne sedemdesiat minút, pretože som zabudla zapnúť časovač a pretiahla kysnutie takmer na dvojnásobok. Cesto za ten čas pekne narástlo, uvoľnilo sa a bolo mäkké a vzdušné, ale ešte stále trochu pevné.

.

Navlhčíme si ruky vodou. Cesto z jednej strany nadvihneme, natiahneme smerom nahor

a preložíme na opačnú stranu.

Misku pootočíme a urobíme celkovo štyri takéto preklady. Toto jedno skladanie stačí, aby sme získali pevnejší povrch a pravidelnejšiu striedku.

Po skladaní necháme cesto ešte raz kysnúť, tentokrát približne tridsaťpäť minút. Za ten čas sa jemne nafúkne a je pripravené na tvarovanie.

Pracovnú dosku poprášime múkou.
Ako vidíte neprášila som, ale sypala. Predtým som čítala o ciabatte a tam sa píše vyslovene o veľkom množstve múky a nejako som to udržala v hlave, aj keď som už piekla niečo úplne iné.

Cesto opatrne preklopíme tak, aby sa jeho povrch čo najmenej narušil.


Ideálne by možno bolo, keby som cesto rozdelila na dva bochníky, ale ja som chcela porcie. DM miluje kôrku a chcela som aby mal viac kôrky ako striedky a aby som mohla porcie zmraziť a po jednej vyťahovať. Jedna je pre DM tak akurát.
Pomocou škrabky cesto teda prerežeme na asi šesť približne rovnako veľkých kúskov, Každý bochník len jemnučko nadvihneme a prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Netvarujeme ich, nestláčame ani nerolujeme – rustikálny tvar je pre tento typ cesta prirodzený. Prenášame ich tak, ako keby sme niesli živé striebro. Nie je dôležitá rýchlosť, ale nesmierná jemnosť.

Bochníky necháme krátko odpočívať, zhruba desať minút.

Medzitým rozohrejeme plynovú rúru na najvyššiu teplotu a plech necháme nahrievať vo vnútri. Teplota v plynovej rúre kolíše, preto je dôležité dopriať jej minimálne dvadsaťpäť minút predohrevu. Nepoužívame paru ani plech s vodou, pretože v plynovej rúre môže para zhasiť plameň.

Keď je rúra dostatočne horúca, prenesieme bochníky aj s papierom na rozpálený plech.
Ja som ten horúci plech vybrala a okamžite prehodila, tu je zas potrebnejšia tá rýchlosť, aby plech nestrácal teplo.

Pečieme pri teplote okolo 240 °C približne osem minút. Po tomto čase teplotu znížime na približne 220 °C a pokračujeme v pečení. Keďže som netušila, že para môže plyn uhasiť, tak ja som podľa odporúčaní, do rúry dala aj plech s vodou. V priebehu pečenia mi plyn 2x zhasol, nevšimla som si to hneď, netuším, ako dlho mi tá rúra chladla– ak sa to stane, stačí rúru znovu zapáliť a pokračovať. Skoro ma piclo, čo Vám budem čo hovoriť. V tom momente som sa už duševne pripravovala , že z rúry vytiahnem niečo neduživé, čo si priviniem na hruď a s plačom vyhodím.

Dosť na tom, po tomto čase bolo pečivo stále veľmi bledé.

(tu som chcela pridať fotku, ako boli bledé, ale namojdušu som nerozoznala medzi nafoteným materiálom, ktoréže to sú)

V plynovej rúre sa to môže stať, preto sme plech posunuli o jeden zúbok vyššie, aby bol vrch bližšie k zdroju tepla, čo je v prípade plynovej rúry, rozpálený vrch rúry. Keď ani to nestačilo, na poslednú minútu som bochníky otočila hore nohami. Vrch sa tak rýchlo dofarbil a získal peknú hnedú farbu.
Upečené. Aleluja.

Bochníky preložíme na mriežku a necháme približne pätnásť minút vychladnúť.

Kôrka zostane chrumkavá a striedka mäkká a jemná. Táto verzia je výsledkom skutočného postupu z mojej kuchyni – s dlhším prvým kysnutím, neskorším skladaním aj komplikáciami plynovej rúry – a napriek tomu sa mi vydarili výborné rustikálne bochníky.
A čo je vyslovene očarujúce a DM to nesmierne ocenil…..kôrka ostala chrumkavá aj po zmrazení a rozmrazení.
Ja len teraz premýšľam, že podľa akého postupu ich budem piecť nabudúce, či sa držať tohto chybného, alebo ísť do neznáma a skúsiť neskúsené 🙂