I som spravila rozhodnutie.
V plynovej rúre sa nič poriadne nedá upiecť. Ja neviem kde sme mali rozum, keď sme zariaďovali kuchyňu.
Keď sme kúpili tento mníchovský bytík, bolo to všetko zariadené pôvodným nábytkom. Si predstavte, že keď sme vypratúvali našu „pivnicu“ na povale…bože ako sa to volá správne, keď máte takú istú klietku z latiek, ako v pivnici, aj na povale….boli tam odložené veci, ktoré si naši prenajímatelia chceli…netuším, či nechať, alebo čo. Kým sme to mali len v prenájme tu, tak sme od tej pôdnej kobky ani nemali kľúč.
No a keď sme to teda odkúpili, bolo to úplne, úplne plné a museli sme si objednať službu, ktorá to vyprace a odvezie hlavne.
Hocičo sme tam našli.
Byt bol rodičovským bytom nášho pána bytného a jeho rodičia boli pôvodom Rumuni, aj keď mali poľské priezvisko a krstné mená mali nemecké. O ich histórii netuším ničové nič.
Tých obrusov a dečiek s tými rumunskými vyšívačkami čo tam bolo. A plno posteľnej bielizne, prádla a uterákov a utierok….niektoré ešte v pôvodných obaloch. Úplne nové osušky, nádherné. A vybavenia do kuchyne hocijaké. A všetky darčeky, ktoré pán Hodowansky ako malý chlapček vyrábal svojej mutti ku dňu matiek a tých výkresov. Vyrobil aj črepník s popolníkom, ten sme asi rozbili, alebo čo, lebo netuším kde mu je koniec, ale ten črepník používam stále na bylinky. Ten črepník stojí na tomto kuchynskom okne už desaťročia a dávam naň pozor ako oko v hlave.
A okrem iného sme tam našli celý nábytok do spálne, ktoré mala pani Hodowanska, ako mladá nevesta. Tie železné konštrukcie z manželských postelí…miesto roštu, taká tuhá železná sieťka. A staré matrace ktoré boli také ťažké, ako keby boli tiež zo železa.
No narobili sa tí chlapi z mestských služieb, ale si to dali aj dôstojne zaplatiť. Keď nám prišla faktúra, skoro sme zrácu dostali.
Ale nebojte sa, naša povalová kobka je už tiež výborne zaprataná .
Si pamätám, keď som držala v rukách to najväčšie perníkové srdce, ktoré som dostala pred viac ako dvadsiatimi rokmi od DM na Oktoberfeste a nevedela čo s ním, lebo mi ho bolo ľúto vyhodiť a DM mi ho vzal a prihodil do krabice, ktorú išiel vyniesť hore na povalu. A tak si tam leží moje perníkové srdce, veľké ako štvrť stola, medzi dôležitými vecami, s ktorými sa nevie rozlúčiť Dobrý Manžel.
Keď s DM umrieme a Dobrá Cerka si príde prevziať tento byt, tak nech sa teší. Tiež si tam ponachádza rôzne poklady a nebude vedieť čo s tým.
Bože zase som sa rozbehla myšlienkami.
Skrátka, vôbec neviem kde sme mali rozum, keď sme nedali urobiť elektriku aby sme mohli mať elektrickú rúru. Máme plynovú.
Ona mi aj mäso upiekla, aj piškótový koláč upiekla, aj orechové rožteky zvládla.
Ale už som sa posunula a chcem upiecť žemle bez toho aby som ich musela otočiť uprostred pečenia na hlavu, lebo spodok horel a vrch bol biely. Pred tým som nad tým mávla rukou, všetko mi bolo dobré, ale už som cimprlich a chcem to také akurátne.
Ono to pečivo bolo normálne jedlé, ale nebolo napríklad chrumkavé, nemalo stabilnú teplotu pri pečení a lístkové pečivo vyzeralo vždy ako potreté cmarom.
No bolo to na trt.
A spomenula som si na jednu známu s ktorou som bola v kontakte na internetových receptoch a ona žila v Indii. A spomínala, že ona používa takú malú elektrickú rúru. A to bolo hádam pred viac ako 15 rokmi. A v Indii.
Veď tak hádam aj v Mníchove takú nejakú nájdem.
Ja som občas ako z iného sveta ozaj.
Ale bol to proces.
Keď som to nadhodila DM, tak len takú jednu suchú otázku mal……A kde ju budeš mať
položenú?
No a to ešte len bolo!!!!!!!!!!!!
Ale našla som. Také celkom fajn miestečko, aby nebola na očiach.
A tak som začala hľadať mini elektrickú rúru.
A hľadať a porovnávať a čítať diskusie a skúmať a našla som takú celkom vhodnú pre mňa. Ja vážne nemám ambíciu piecť ako profesionálna pekáreň, ale aby to bolo uchádzajúce, v rámci možností, ktoré poskytuje jedna bežná kuchyňa.
A vybrala som si 35 litrovú Rommelsbacherku.
A viete čo bolo najhoršie?
Kúpiť stolík, alebo regál, alebo niečo podobné, na ktorú by som tú rommelku zaparkovala. Tak toto bola ešte len situácia. Môžem povedať, že hľadanie toho podstavca trvalo dlhšie, ako hľadanie mini rúry.
Dosť na tom , vec sa podarila.
Podstavec zapadol presne na miesto.
Rommelka prišla a ani som nedýchala keď som ju rozbalila a išla ju prvýkrát zapnúť.
Ozvalo sa mohutné píp a začala som študovať.
Bože…ona nefungovala!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Normálne nefungovala, nedala sa nijako nastaviť teplota, ohrev, čas…nič. Dala sa len zapnúť a vypnúť.
Display sa ani nehol a bol len v pôvodnom nastavení.
Tak som tam sedela a sedela, medzi tou spúšťou a premýšľala, čo som komu urobila, že u mňa nič nefunguje na prvú dobrú.
A potom som si všimla takú červenú značku a jala som sa ju preskúmať.

A prišla som na to.
Hádajte….čo držím v ruke??????????????????????

Taká som ja.
Celú rodinu som tým pobavila.
No a ako mám rommelku, tak ide …no každý deň nie, ale každý tretí určite.
A stále sa mi neťaží ju zakaždým zbaliť z linky a uložiť na jej parkovacie miesto a na druhý deň zase vytiahnuť a položiť na linku.
Viem, že raz to príde a ja zozúrim a prekopeme celú koncepciu kuchyne. Neviem ako ale ešte, lebo najprv ma DM zabije, potom oživí, potom ma zase zabije a potom sa o tom budeme rozprávať.
Ale ešte ten čas nenastal.
Plynovú rúru som odvtedy použila len raz….a to preto, lebo som potrebovala spracovať celú zelerovú hlavu a robila som z nej hranolky v rúre…za dva veľké plechy toho bolo.
Inak už fakt robím všetko v mini rúre. Všetci čo máte elektrickú rúru vážte si to.
Ale inak je to veľká sranda pretože, keď som vytiahla z nej plech, tak mi bolo do smiechu. Prišlo mi to, také veľké, ako v detskej kuchynke, čo mala vnučka Dorka.
Moje prvé pečivo bola asi veka na chlebíčky, áno určite veka na chlebíčky . A potom to a ono.
A prišlo na ciabatty.
Čiabatky má DM veľmi rád, neviem prečo, pretože ja vôbec nie 🙂
A tak som si našla recept. Veľa receptov. Veľa videjok.
A ak by som sa mala držať tých receptov a videjok, tak áno …ja som upiekla normálne funkčné pečivo, ktoré DM s láskou zjedol , ale neboli to čiabatky.
A tak som skúšala a skúšala.
Nič Vás tak nenaučí ako keď neustále skúšate a konzultujete prečo a kde a ako sa to mohlo stať, že je to zase len žemľa a nie čiabatka.
Tým že musím pracovať len s malým množstvom cesta, núti ma to robiť tie čiabatky aj dva tri krát do týždňa.
Vôbec ma to neobťažuje a zakaždým objavím niečo, čo potrebujem zmeniť a vyskúšať.
A teším sa na to, ako to urobím.
A teším sa aj na to, ako to budem robiť v normálne veľkej elektrickej rúre doma na Slovensku, aby som vedela aký je rozdiel medzi 65 a 35 litrovou veľkosťou.

Na 6 kusov ciabatt budeme potrebovať

Na bigu
200 g múka T65
100 g vlažná voda
1 g sušené droždie

Na cesto
vodnatá biga t.j. biga + 175 g vlažná voda
200 g múka T65
1 g sušené droždie
3 x 15 g vlažná voda
1 čajová lyžička soľ



Postup

Večer pred pečením si urobíme takzvanú bigu.
Do misy nasypeme múku a droždie. Premiešame a nalejeme do múky vlažnú vodu.
Pomocou varešky, alebo stierky, alebo ak chcete tak rukou, dáme dokopy múku a vodu.
Vznikne nám veľmi suché cesto. Nemiešame ho, naozaj ho len dáme dokopy.

Prikryjeme fóliou a necháme minimálne 12 hodín odpočívať. Teraz som sa pozerala na web, že maximálne 16 hodín. Ale to nemám vyskúšané, ja som začala po 12 hodinách.
Na druhý deň biga vyzerá veľmi neradostne, ja som si myslela, že to musím vyhodiť, lebo sa to nepodarilo. Ale opak je pravda.
Vyzerá naozaj nevábne, ale takto to má byť.

A ideme na to

krok 1
na druhý deň bigu rozbijeme v 170 až 180 g vlažnej vody.

Len tak prstami sa v tom prehrabúvajte a miešajte. Nerobte z toho úplne hladkú zmes, ostávajú tam maličké hrudôčky cesta.

krok 2
nechajte vodnatý základ odpočívať 10 až 20 minút. Ja som bola vždy na hornej hranici časomiery, takže ja som čakala 20 minút.
Máme pripravenú vodnatú bigu.

krok 3
pridáme 200 g múky a 1 g sušeného droždia a soľ. Premiešame.
Cesto je veľmi husté a pevné.

krok 4
postupne pridávame vlažnú vodu
15 g + 15 g + 15 g
Tu už som pracovala s rukou, lebo do suchého zamiešavať vodu je ozaj nepríjemné a pri prvom pokuse, som stierku, ktorou som to robila , zlomila.
Nepridajte vodu naraz, naozaj na tie tri časti a zakaždým ju poriadne zapracujte do cesta.
Cesto sa postupne začne hydratovať.
Tu je ešte viditeľné , že sa dá normálne podobrať a stále drží tvar, tak ako ho zdvihnem, tak ostane. Je po druhej dávke vody. Toto cesto je ešte stále husté

Toto cesto je už po poslednej dávke vody. Keď ho podoberiem, tak popri stierke už uteká na svoje miesto, už neostáva v takej polohe, ako ho držím. Je klzké a keď ho držím v ruke, tak sa šmýka.
Takto pripravené cesto je našim cieľom.

krok 5
Takto vyzerá správne hydratované a vymiešané cesto ktoré tvorí vodnatá biga + 200 g T65 + 1 gram suchého droždia + soľ + 45 g vody. Cesto necháme prikryté odpočívať 30 minút

krok 6
urobíme prvé preloženie.
Cesto je stále ešte príliš neisté a nepevné, tak som ho prekladala z bokov do stredu

Zo všetkých štyroch strán podoberieme a pretiahneme do stredu

Cesto je v takom balíčku

a necháme ho prikryté odpočívať ďalších 30 minút.

krok 7
urobíme druhé preloženie. Cesto je už istejšie, ale stále veľmi živé. Tu som už cesto vyťahovala dohora. Robíme to opatrne a pomaly. Lepok už pracuje na plné obrátky a drží cesto krásne pokope. S cestom pracujeme veľmi opatrne.

Konce necháme uložiť pod cesto.

Toto isté urobíme aj z druhej strany cesta. Teda preložíme ho v kroku 7 na 2x.

Povrch cesta sa napne a pod povrchom sú už viditeľné bublinky.
Necháme prikryté odpočívať daľších 30 minút

krok 8

Po 30 minútach sú bublinky už jasne viditeľné

urobíme tretie preloženie na 2x ako v kroku 7

necháme odpočívať prikryté 20 až 30 minút.

krok 9

Cesto po odpočinku je pripravené na delenie.
V mise keď ňou potrasieme , tak sa cesto chveje ako rôsol.

Je veľmi dôležité, manipulovať s ním čo najšetrnejšie, aby sme nepopraskali bublinky, ktoré sú uväznené v ceste. Nepichajte do neho, nepraskajte povrchové bublinky a v žiadnom prípade ho neprepracúvajte ako pri bežnom kysnutom ceste.
Cesto vyklopíme na bohato pomúčenú pracovnú plochu.
Ja som ho vyklápala tak, ako som odkukala z videí.
Prevrátila som misu, akokeby hore dnom a cez to sklenené dno som sledovala ako sa cesto samo, bez pomoci odliepa a steká na plochu

krok 10

cesto pomúčime po povrchu, tiež bohato.
Ruky opatrne vsunieme pod cesto a roztiahneme ho s najvyšším pozorom, tak aby sa neroztrhlo, do obĺžnika.

Ja delím na 6 kusov.
Delíme ostrou škrabkou na cesto, jedným rezom, neťaháme ju cestom. Robíme len ostré rezy.

Čiabatky nemusia byť rovnaké. Je to rustikálne pečivo, nevyrovnávajte ich nasilu, ak ich máte krivé ako ja.

krok 11

Do rúry vložíme plech, na ktorom budeme piecť a zapneme ju !!!!!!!
Je bezpodmienečne nutné aby ste to urobili hneď teraz , na začiatku tohto kroku.
Maximálna výhrevnosť v mojej mini rúre je 230 stupňov, takže idem na 230 stupňov. Neviem ako by som piekla keby som mala povedzme maximálnu 250 stupňov. Nič iné ako empirickú skúsenosť sem nevkladám.

Jednotlivé kusy prenesieme na papier na pečenie.
Toto musí byť hodinárska práca. Ako keby sme chceli preniesť niekam vajce, ktoré je mimo škrupiny. Prenášame pomocou škrabky na cesto. Je tenká a najlepšie sa vsunie pod cesto, aj keď ho trošku stlačí. Snažte sa ako viete.
Pečením čiabatky naberajú na objeme, musíte im nechať rozostup.
Keďže mám hračkársku elektrickú rúru, tak ja pečiem na 2x.
Ja keď som piekla po prvý aj druhý aj tretí krát, ešte taká nevycválaná, tak som ukladala na dva papiere…a to 4 kusy a na druhý 2 , a tie štyri sa mi upiekli úplne bez dotýkania sa…No teraz keď som o trošilinku viac v obraze, tak kladiem tri a tri a aj tak sú, občas na boku spojené.

krok 12
Rúra sa hreje a my necháme odpočívať pečivo na papieri 20 minút.

krok 13
Po odpočinku vyberieme horúci plech z rúry a rýchle prenesieme na takýto horúce papier s pripraveným cestom na pečenie.

Ja som v mojej mini rúre piekla 20 minút bez toho, žeby som znížila teplotu.
Akurát musím manažovať pečenie, že prvých 10 minút pečiem na úplne najnižšej drážke, tesne nad dnom. Po tomto čase prenesiem plech na strednú drážku a dopekám tých 10 až 12 minút…podľa potreby.
Správne upečené čiabatky majú tmavozlato až svetlohnedú farbu.

krok 14
Po upečení vyberieme a hneď preložíme aj s papierom na mriežku.

Ak pečieme v dvoch dávkach, tak hneď na taký horúci, položíme ďalšiu dávku, čakajúcu na papieri na pečenie a pečieme tak ako prvú dávku.
Ak sú čiabatky také ako majú byť, tak sú ľahké a keď ich poklepkáte po spodnej časti, tak znejú duto.
Keď som piekla predposledný krát, tak som ešte neprekladala plech a piekla som len na strednej drážke. Spodky boli áno, upečené, ale stále to neznelo tak duto, ako malo.
Nerozpakovala som sa a dala ich znovu, tentokrát bez plechu, priamo na mriežku dopiecť, pri tej istej teplote 230 stupňov na nejakých 5 minút, ak treba tak aj na dlhšie. Nepamätám si už presne ako dlho som ich dopekala, ale boli v úplnom poriadku, duté a ľahké.

Toto je moja včerajšia ciabatta. Podľa mňa je dokonalá, na to, v akých podmienkach pečiem. Ako som písala existujú určite aj lepšie, aj instagramovejšie, aj také čo majú očiská ako svet veľké.
Je naozaj chrumkavá, ale naozaj, keď ju krájam, musím použiť pilkový nôž a počuť ako ju krájam, to chrumkanie je úžasné. Striedka okatá a mäkká. Dobrý Manžel tých 6 kusov zje do druhého dňa a nesmierne mu chutia a toto je pre mňa najdôležitejšie.

O pečení

– Vodu vážim, príde mi to presnejšie a som si istejšia
– Navážiť 1 gram droždia je bez mikro váh nemožné, tak som si otvorila celý balíček droždia, ktorý ma 7 gramov, rozdelila som obsah na sedem rovnakých kôpočiek a mala som približne jeden gram. Potom som to mala už v oku a sypala som od oka.
– Ja viem, že som to napísala podľa niekoho, príliš rozvláčne a azda aj komplikovane, ale pre toho čo bude mať záujem podľa mňa piecť, som chcela ušetriť toho, čo som robila ja. Ja som vážne piekla toto pečivo neustále za sebou asi 5x a neustále som niečo menila, skúšala, vážila, dolievala až kým som bola spokojná. Keď som videla, ako rýchle to ide na instagramoch , fb a jutube tým pekárom, tak som si bola istá, že aj pre mňa to bude práca hrou. Figu.
Chcem Vám ukázať, ako sa vyvíjali moje ciabatty.
Toto bola moja úplne prvá

a presne takéto má aj minimálne polovica pekárskej populácie, ktorá prezentuje svoje čiabatky. Nuž áno, nie je to zlé pečivo. Je chutné, mäkučké a zjedia sa raz dva. Ale sú to bulky s chlebovou striedkou a nie ciabatty.
Z nejakej strednej várky mám tiež odfotenú vzorku

Tak už je to výrazne lepšie, ale stále mi to evokuje viac chlieb ako ciabattu.
– Používam múku T 65, je to francúzska bagetová múka, ktorú kupujem z jedného nemeckého mlyna. Ale je prakticky totožná z múkou T 650, ktorú dostať normálne na Slovensku. Hydratácia cesta, teda množstvo vody je presne nastavené na túto múku. Každá múka je iná a tá T 650 má možno o trošilinku väčšiu savosť ako táto moja, to by možno spravila jedna lyžica vody naviac. Netuším koľko vody by išlo do normálnej hladkej múky z ktorej by sa určite dali urobiť nejaké ciabatty (mám zato, že o niečo menej), keď som robila podľa receptu z instáča, tak sa mi spravili také ako som prezentovala, hutné, bez očí, bez ľahkosti, bez chrumkavosti. Dobré chlebové bulky. Preto som ich robila tak za sebou v slede, aby som to dostala do ruky, aby som vedela, ako má to cesto vyzerať. A tak píšem výhradne o T 65, pretože som pracovala len s ňou.
– Biga. Biga je predkvas. Začala som robiť bigu niekde v strede skúšobných várok. Zvyšuje kvalitu pečiva. U mňa je zásadné to, že zvyšuje samozrejme okrem iných veci, chrumkavosť.
– Aby som sa vyhla neustálemu manažovaniu pečenia a prehadzovania plechu horom dolom, tak som sa rozhodla, že si dokúpim pizza kameň na pečenie. A dočítala som sa, že na pečenie ciabatt je skvelá kombinácia dvoch múk a to práve tej T 65 + múka Manitoba. Tak som sa obrátila na môj obľúbený mlyn a objednala si ju.
O tom ako som pochodila s týmito dvoma vecami budem informovať. Možno dôjde k ešte lepšiemu výsledku, alebo aj horšiemu…uvidíme.