Tento recept mám od profesionálnych,  vyučených cukrárok.
Cukrárok, ktoré ako skončili cukrárenskú školu, zamestnali sa vo výrobniach a šéfovali im majstri svojho remesla.
Piškótové cesto nikdy nerobili zo sušených vajec a božeuchovaj , z hotového prášku.
Ak niekam nedajú ozajstné maslo , tak len preto, že to tak prikazuje norma a má to svoj dôvod. Keď tieto cukrárky krájali z naplneného korpusu zákusky, tak každý jeden vážil rovnako. Keď prišli domov z cukrárenskej dielni, väčšinou piekli na nejakú svadbu, krstiny, výročie a podobne.
Moja mamička už má 83 rokov, má celé telo napadnuté rakovinou, má ťažkú artrózu, šedý zákal, neslúži jej pamäť , občas býva zmätená a nepečie už dvadsať rokov.
Ale napríklad na tieto  Vianoce, keď mala čerstvú,  morfínovú  náplasť, upiekla parížske rožteky a opitého izidora takého, že padli ako prvé.
Neviem ako to krájala, hádam, že po pamäti, ale  ten izidor, bol ako keby,   pokrájaný laserom, každý kúsok mal presné pravé rohy a každý bol ako jeden.
Je pravda, že si to potom dva dni odležala a vďačne si dala aj tie moje krivuľky.
Vierka , ktorá prišla k mamičke do dielni ako učnica, pečie zatiaľ stále.
Tiež je ťažko chorá, museli jej odoperovať pár prstov. Je už roky na invalidnom dôchodku a je niekoľkonásobnou babičkou.
Keď mamička ochorela ,  to ona piekla na svadbu mojej DobreJ Cerky, môjho Dobrého Synovca a na všetky okrúhle rodinné jubileá a krsty.
Neviem kedy sa bude vydávať Dobrá Neter Julka, ale vyzerá to tak, že aj Vierka už skončí s takouto masovou cukrarčinou a ja vôbec neviem čo si počneme a kde budeme hľadať dobrú cukrárku.

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  45 veľkých laskoniek

Suroviny:

Na bielkovú masu :

150 ml bielkov
bielka vážili 160 g , rátam že to bolo  buď  päť velikánskych, alebo 6 malých kusov
150 g  jemný kryštálový cukor
300 g kryštálový cukor + 7  polievkových lyžíc voda
185 g mleté mandle (viď text)

Na pudingový krém
300 g maslo
vanilková puding
400 ml sladké mlieko + 2 polievkové lyžice cukor
120 g práškový cukor + 2 balíčky vanilkový cukor

alebo môže byť
žĺtkový krém  :

6 žĺtkov
3 balíčky vanilkový cukor
180 g kryštálový cukor
8 polievkových lyžíc voda
300 g masla
6  polievkových lyžíc pražené lieskové oriešky

Postup

Ideme si upiecť laskonky

Dáme si uvariť 300 g cukru so šiestimi polievkovými  lyžicami vody.
Uvarený sirup musí byť hustý, musí sa ťahať po  vlase.
Ja som ho varila celý čas ako som šľahala bielkovú masu.
Bielka a stopäťdesiat gramov cukru šľaháme do tuhého snehu.

Jednou rukou držíme šľahač na stredných obrátkach a druhou lejeme do snehu ten horúci cukrový sirup, ktorý neustále zašľahávame do snehu.
Sneh potom šľaháme do vychladnutia.
Do uvareného snehu vsypeme zomleté  mandle, v mojom prípade orechy.
Stretla som sa s rôznymi variantami zahusťovadla.
Kokos, vlašské orechy, oriešky, dokonca aj múku (!!!!). Múku prosím nikdy, nikdy. Pokazili by sme dobrú povesť laskoniek.
Cukrárky tvrdia, že mandle sú najlepšie preto, že sú suché. Laskonky potom lepšie v rúre schnú.
My máme na záhrade dva orechovce, takže ja dávam mleté vlašské orechy.
Pôvodne som dávala stále tie mandle, ale získanou praxou sa mi zdá, že sa mi s tými vlašskými pracuje lepšie a aj chutia nám lepšie.
Mandle zapracujeme do snehu. Pokiaľ  by sa Vám zdalo cesto riedke a roztekalo sa po odobratí formy, tak ešte  pridajte nejakú lyžicu zvoleného zahusťovadla.

Na plechy položíme papier na pečenie, alebo silikónové  podložky.
Položíme formu na laskonky, sneh naberáme do sáčku na striekanie krémov.
Spočiatku som do pevného igelitového vystrihla nie veľký otvor a tak som pracovala, ale ak máte hladkú veľkú trubičku bude práca ešte lepšia. Ja už dávam aj trubičku.

Do otvorov nastriekame sneh.
Fotka je z mojich začiatkov, teraz do tých otvorov dávam snehu o niečo menej.

Stierkou, alebo dlhým nožom,  sneh zarovnáme s povrchom formy. Aby boli straty čo najmenšie, prejdite stierkou po forme viackrát.

Praxou som sa znovu naučila, že ak nenaplním otvory úplne kopcom, tak stačí, aby som sneh uhladila širokým príborovým nožom.

Opatrne odoberieme formu. Na toto nezabudnite!!!!!!
Ak formu po každom použití opláchnem teplou vodou, tak sa mi tým uľahčí práca so snehom vo forme.

Podla mojej rúry,  sa mi laskonky najlepšie piekli na 90 stupňov a sušila som  približne tridsať  minút.
Pustila som ventilátor a sušila som pohodlne dva plechy naraz.
Prvýkrát keď som robila laskonky, plnila som žĺtkovým krémom.
Cukrárka, s ktorou som sa radila,  mi  len povedala  „naplň žĺtkovým krémom a dochuť ho upraženými lieskovými orieškami“.
Asi vyzerám veľmi dôstojne, keď si bola istá, že viem o čom to hovori.

Ale to bolo len prvýkrát, teraz už plním len pudingovým s prídavkom mletých orieškov.

Pudingový krém.

V mlieku s cukrom uvaríme podľa návodu na obale puding a  necháme ho za občasného miešania, úplne vychladnúť.
Povolené maslo vyšľaháme do penista s práškovým a vanilkovým cukrom.
Po lyžiciach začneme pridávať puding a postupne ho zašľahávame až má nadyýchaný krém.
Na  šľahaní si dajte záležať,  šľaháme na stredných obrátkach 15 minút.

Tak tu je ten žĺtkový.
Nepoznala som ho,  takže som si našla nejaké recepty na webe a tento tu sa mi páčil  najviac .
Ja som potom už len s mamkou konzultovala záverečný výsledok, aby som si bola istá, či som všetko urobila správne a môžem to dať na blog.
Znovu si dáme variť sirup,.
Tento  nemusí byť tak výrazne hustý, ako pri snehovom ceste, ale aj tento sirup musí mať krásne,  veľké čisté bubliny, ako z bublifuku a ťahať sa.

Na webe písalo, že od bodu varu,  má vrieť približne tri až štyri minúty. Odstopovala som si to a ten čas sedí.
Žĺtka šľaháme s  troma balíčkami vanilkového cukru.
Žĺtková pena zbledne a zhustne.
Znovu do jednej ruky dáme šľahač a do druhej cukrový sirup. Vriaci ho prilievame do žĺtkového krému a zašľahávame ho.
Základ so sirupom má asi takúto konzistenciu

Žĺtka šľaháme dovtedy, kým nie sú vychladnuté.
Ja osobne,  radšej tepelne upravujem bielkové a žĺtkové krémy, týmto spôsobom, ako ich šľahať nad parou. Zdá sa mi to s týmto sirupom také šikovnejšie.
Výsledný efekt obidvoch spôsobov je rovnaký.
Do vyhladnutého žĺtkového krému nakrájame,  na malé kocky  nakrájané maslo a šľaháme, kým krém nie je penistý a nadľahčený.
Správne vyšľahaný krém

zväčší svoj objem, je krásne lesklý a keď prejdeme po ňom opakom lyžice, tak sú v ňom viditeľné malé popraskané bublinky .

Popri šľahaní môžeme uprazit lieskove orechy. Teraz som pražila len jeden sáčok a strašne sa mi už nechcelo rozohrievať rúru.  Vysypala som ich do panvice s hrubým dnom a pražila ich hore na plyne….čo už….upražili sa dobre.
Keď oriešky vychladnú, tak ich medzi dlaňami šúchame a zbavíme ich tak šupky.
Zmixujeme ich, alebo pomelieme.
Nejakých päť lyžíc zapracujeme do krému a môžeme ho preložiť do sáčku a naplníme laskonky.

Prázdnou laskonkou priklopíme a necháme vychladnúť.

Keď mám veľký prebytok žĺtkov tak urobím aj žĺtkový, ale rodine viac chutí ten pudingový
Ten pudingový je jednoduchší a ten žĺtkový trvácnejší . Takže si vyberte.

Pri pečení tohto zákusku došlo k *zábavnej* situácii.
Mamka mi nadiktovala recept a ja som si išla navážiť suroviny na uvarenie základného krému. Krém som uvarila a nechala ho vychladnúť. Priniesla som ho ukázať mamke s tým, či je to už v poriadku a ona neveriacky krúti hlavou, že neexistuje, že toto je správne množstvo, určite si vážila zle.
Dušovala som sa,  že nie a nie a nie. Potom som prišla na to, že ona mi diktovala 90 deka sójová múčka, 65 deka  čokoláda atď.
Ja už vonkoncom nevážim v dkg a celý môj život už boli preferované gramové údaje.
Naviac to bol posledný zákusok čo som piekla, tak som už bola tak strašne unavená, že som si to neuvedomila a tak som vážila 65 g čokoláda a atď..

No a k receptu.
Toto je snad jediný zákusok, do ktorého krému, mamka nedávala maslo a doporučila mi , výhradne palmarin.  Tvrdila, že  ona sa tak naučila v škole, že tam ide margarín a všetci cukrári u ktorých bola ako učnica a neskôr bola ich kolegyňa, tak pri zákusku likérový špic, maslo nepoužívali. A keď ona zaúčala mladé cukrárky, tak ich tiež tak učila . A všetky cukrárky, ktoré sú vyučené už v súčasnosti na špecializovaných učnovských školách pre cukrárov,  tak použivajú len a len margarín.
Zo skúsenosti týchto cukrárov a cukráriek  došlo k zhode že im najviac vyhovuje práve  palmarin.
Naviac, že videla formu na koňakové špice, ktoré sa v súčasnosti predávajú a že tá tvorí tie špice tenké. t.j. že stena, toho špicu nie je taká hrubá, ako pri tých starých formách.  A že túto, ktorú mi ona dala,  si mám strážiť ako oko v hlave.  Neviem či je to fakt pravda, s tými stenami, ale ja ju poslúcham na slovo a strážim si ju.
Možno raz z nejakej malej dávky vyskúšam ten krém s maslom a uvidím.

Na a na  záver r : je ich veľa a sú pri výrobe nesmierne neskladné. My  sme robili pre 4 rodiny, takže preto ich je mrte a mamička mi nadiktovala množstvá ako pre jednu malú cukrárničku..  Pre jednu rodinu , pohodlne stačí jedna tretina, možno aj len štvrtina  tohto množstva.

No a na úplný zaver, objavila som, ze trubicku na spricovanie spicov si mozno objednat podla rozneho stupna hrubky..napriklad v tomto internetovom obchode

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov): cca 80 kusov

Suroviny:

Na krém :

300 g cukor + 550 ml vody
100 g kakao
90 g sójová múka
650 g čokoláda
850 g palmarín – stužený margarín

Na spodné piškótové buflerky
6 vajec
170 g cukor
180 g hladká múka
70 g škrobová múčka (ja som dala gustin, pretože ten som mala)

Na naplnenie :
roztopená čokoláda
2 fľaše vaječného likéru

Na poliatie :

600 g čokoláda na varenie
300 g cera stužený tuk

Postup

V prvý deň uvarime základ na krém :
Na krém nevyhnutne potrebujeme sójovú múku.

– Sójovú hladkú múku, dostať v každej predajni zdravej výživy, teraz už s ňou nie je problém. Ja som s ňou problém mala,  pretože som išla variť o piatej a nevedno prečo,  ale v Banskej Bystrici, každá zdravá výživa zatvára o piatej.  Poradila som si. Namontovala som mlynček na mak a  pomlela som polotovar Sójová drť. Tú, čo sa používa na varenie a majú ju v každej sídliskovej samoobsluhe.

Mletie ide veľmi rýchle a ľahko , múka je nádherne jemná , netreba ju sitovať a na dlani je ako jemnučký prach

V porovnaní s mletím maku, je to vec, čo sa porovnať  nedá. Ide to ako po masle.
Pokiaľ nemáte mlynček na mak, tak je na čase, aby ste vážne uvažovali aby ste ho kúpili.
Ak máte chuť na pečenie koňakových špicov, tak máte chuť aj do iného pečenia. Napríklad na makové koláče.  Žiaden mak na svete, ktorý,  je zomletý a kupovaný v obchode,  sa nevyrovná chuťou tomu,  ktorý si umeliete v klasickom trieštivom domácom mlynčeku.  No a keď nebudete mať tú sójovú múku tak improvizácia so sójovou drťou a makovým mlynčekom, je to to pravé, čo Vás vytrhne z biedy.
Možno by sa tá sójová drť dala aj rozmixovať a potom ju presitovať  cez jemné sitko. To som  ale neskúšala, takže neviem

No a teraz pokračujeme v tom kréme.

550 ml vody s 300 g cukru necháme vrieť, aby sa nám cukor úplne rozpustil.
Do takej vriacej,  sladkej vody, vhodíme sójovú múku, dôkladne premiešame a necháme na dve bubliny prevrieť.
Vypneme zdroj tepla a  do takého,  horúceho,  zamiešame kakao a polámanú čokoládu. Miešame kým sa nám neroztopí čokoláda.
Túto zmes musíme mať absolútne studenú, kým s ňou začneme pracovať ďalej.  Preto je najlepšie uvariť ho deň dopredu.

Upečieme buflerky, čiže piškótové kolieska. Tie si kľudne, tiež upečte deň dopredu. Budete mať menej práce na druhý deň.

Oddelíme žĺtky od bielkov.
Do bielkov pridáme 3/4 cukru a vyšľaháme pevný, tvrdý sneh.
Žĺtky a ostatok cukru vyšľaháme do peny.
Pri  piškótových masách sa zvykne dávať k žĺtkom aj trochu teplej vody, ale v tomto prípade ju nedávame.

Našľahané žĺtky vlejeme k snehu a stierkou ich opatrne zapracujeme. Stačí keď ich 5x prehodíme. Aj keď sa Vám bude zdať, že sneh nie je so žĺtkami dôkladne zmiešaný, bude to tak v poriadku, prílišným natriasaním zmes klesne a redne.
K mase pridáme nakyprenú múku,  zmiešanú s gustinom a tiež ju opatrne zapracujeme.

Majme na pamäti, že s cestom veľmi nehýbeme aby sme nenarušovali zbytočne jeho nadýchanosť.
Platí to čo som už raz písala.
Zmes môže zrednúť a tým pádom sa nám nepodaria vyduté piškóty, ale piškótové tanieriky.

Rúru predohrejeme na cca 180 stupňov.
Na plechy (mne vyšli dva veľké a jeden malý) položíme papier na pečenie.
Cestom naplníme cukrárenský sáčok s hladkou trubičkou a striekame buflerky.. Piškóty ťaháme skôr do vrchu, ostanú tak pekne napufkané,
Nastriekané buflerky by nemali dlho stáť pred pečením,  pretože majú tendenciu klesať.

Plech vložíme do vyhriatej rúry a pečieme cca 15 minút.

Strážte si to podla svojej rúry
.
Upečené buflerky sú pevné, nie sú pružné, ako je piškótové cesto.

Buflerky necháme vychladnúť, ale za žiadnu cenu ich  neodliepajte od papiera. Je to celkom zásadná  vec, pretože pri ťahaní špicov by sa  Vám buflerka ťahala  za krémom a prišli by ste o rozum.
Nakoniec by ste rezignovali  a popriliepali tie piškóty čokoládou,  naspäť  na papier.
Vychladnuté buflerky, potrieme štetcom roztopenou čokoládou. Ak nemáte štetec, kvapkajte a roztierajte lyžičkou.

Potrieme ich aspoň v dvoch vrstvách,
My sme len v jednej a do niektorých špicov , sa nám koňak vsiakol do piškóty.
Pozor na to, aby sa Vám nestalo, že spodok budete mať rozmočený a keď nahryznete , tak po koňaku ani pamiatka.
Mamička mi vravela, že jej majster, pán Louda, najprv nastriekal na buflerky špice, a potom do takých dutých vlieval čokoládu a nechal zatuhnúť do chladu. To len taká zaujímavosť.

Druhý deň , alebo   moment, keď máme hotové , očokoládované buflerky a základ na krém je úplne studený.

Do studeného krémového základu začneme  pomaly zašľahávať palmarín.( V Českej republike asi Zlatá Haná)
Pri množstve ktoré som robila, som ten základ a margarín rozdelila na dvoje, a keby som vedela do čoho idem, tak by som to kľudne rozdelila aj na troje.
Bolo toho strašne veľa a ten krém potrebuje naozaj dôkladné vyšľahanie.

Takto vyzeral krém po začiatočnom rozšľahaní margarínu

Šľaháme na nízkych obrátkach, dôkladne stierkou stierame boky nádoby, aby sme šľahali všetko.
Šľahala som  dobrých pätnásť minút.
Keby bolo  menšie množstvo krému, tak by sa šľahalo o niečo kratšie.  Samozrejme treba dávať pozor na prešľahanie, pretože krém začne  rednúť a zmenšovať objem.

Po tých pätnástich minútach som si  myslela, že mám hotovo.

Ale vraj nie 🙂  Tak som ešte pridala  nejakých osem minút.
Správne vyšľahaný krém zväčší svoj objem a je výrazne bledší, ako na začiatku.

Naplníme sáčok so  špeciálnou koňakovou násadou a ťaháme dohora špice.
Krém  tlačíme a zarovno ťaháme tak na päť centimetrovú výšku.

Minimálne 1/4 krému si nechajte, budeme robiť ešte uzatváranie
Špice necháme zatuhnúť.
Do stuhnutých dávame koňak, buď lyžicou, alebo nádobkou s pyštekom
Použili sme normálny vaječný kúpenský koňak.
Ten nedoporučujem. Je strašne riedky. A riedky bol aj Baileys Irish Cream
Buď si urobte vlastný vaječný likér, ktorý je hustý, alebo nejako zahustte ten kúpený.
Ešte som to nerobila, ale niekde som čítala, že sa dá zahustiť vanilkovým pudingom bez varenia Olé, na riedky puding.
Po naplnení likérom, použijeme krém ktorý sme si odložili bokom a pomocou veľkej hviezdičkovej trubičky, špic uzatvoríme krémovým kvetom.

Znovu dáme dôkladne zatuhnúť.. Najlepšie do druhého dňa.
Som Vám hovorila, že je to strašná prplačka , náročná na čas a priestor, pamätáte si?
Nad parou roztopíme čokoládu so stuženým tukom cerou.
Vyskúšajte poliatie na jednom kuse, či je čokoláda v poriadku, či nie je riedka a či má dobrú kryciu funkciu.
Polevu prelejte do hlbokého úzkeho hrnčeka a dolievajte ju do neho podľa potreby.
špice rýchlym pohybom ponoríme dolu hlavou a necháme odkvapkať.

Znovu necháme stuhnúť a môžete  si s nimi robiť čo len chcete.
Veľa šťastia.

Uložiť

Zistila som, že veľa ľudí  za parížsky krém považujú parížsku šľahačku, ktorá má síce základ skoro taký istý  ako krém, ale vo finále je to zásadne iná záležitosť. Aj šľahačka aj krém sú vynikajúce .
Parížsky krém  je ďaleko trvanlivejší  a pevnejší ako šľahačka.
Šľahačka je skvelá na potieranie zákuskov, tort, rôznych rezov, alebo na zdobenie.
Parížskym krémom plníme zákusky, torty , rolády..
Môžeme do parížskej šľahačky dať aj stokrát stužovač , ťažké olejové korpusy, ktoré sú základom pre trvanlivé ťažké  krémové múčniky jednoducho neudržia a klesnú.  Mne osobne by nikdy nenapadlo naplniť  roládu, alebo akýkoľvek rez parížskou šľahačkou a nikdy som to ani neskúšala.
Predpokladám, že tá parížska šľahačka sa bude správať podobne ako krém s mascarpóne, s tým som skúsenosť nemala a párkrát som ním naplnila nejaký druh zákusku a bola som mimoriadne sklamaná.
Z dvojcentimetrovej krémovej vrstvy mi na druhý deň ostala centimetrový. Napr. tu, alebo tu.

Ďalšia vec, ktorá by Vám mohla pomôcť v rozhodovaní, čím si ten zákusok naplníte, je čas za ktorý predpokladáte, že sa skonzumuje.
Pokiaľ viete, že v sobotu večer zákusok pripravíte a v nedeľu ho budete podávať, tak by povedzme tá šľahačka bola v pohode aj v tej roláde. Dnes to už nie je tak, ako kedysi, že  cukrárka v cukrárni upiekla, na druhý deň sa to expedovala a na tretí deň kupovalo a na štvrtý deň jedlo. Pred tými tridsiatimi rokmi to tak bývalo a preto sa robilo  tak, aby to vydržalo aj povedzme tie  tri dni. Svadobné zákusky sa piekli v utorok, vo štvrtok sa naplnili v piatok si pre to prišli, v sobotu bola svadba a svadobčania jedli svadobné zákusky ešte kľudne aj v utorok a boli stále v poriadku.
V takýchto prípadoch išlo naozaj o zabezpečenie kvality aj na dlhší čas ako z jedného dňa na druhý.
Je na Vás,  čím si ten rez naplníte.
Ak máte dobrú skúsenosť s parížskou  šľahačkou, samozrejme, robte tak ako Vám to vyhovuje.
Upgrade: keď sme boli chate, tak som začala ako plnku používať aj tú šľahačku, ale tak Vám poviem, že večer som piškótu naplnila, dala do chladničky a na druhý deň sa všetko zjedlo.

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  z mnozstva tohoto kremu som naplnila 40 prazskych gul a naplnila 45 parizskych rozkov

Suroviny:

250 ml šľahačková smotana
350 g kryštálový cukor
100 g kakao
500g maslo

Pri plnení špeciálnych múčnikov,  dáme  do základného uvareného krému ešte

100g stužený tuk cera

Postup

Smotanu s cukrom privedieme do varu.
Musí naozaj vrieť a cukor musí byť rozpustený.
Kastról odložíme zo zdroja tepla a hneď do horúcej smotany vysypeme kakao.
Metličkou parížsky základ odložíme do chladu.
Keď je základ dokonale vychladnutý, nakrájame do neho malé kocky masla
Začneme šľahať.
Až dnes, keď som šľahala pod dozorom mojej mamky, som zistila, ze som krémy šľahala zle.
Ja som šľahala vždy na vyššom stupni a tak do 5 minút. Krém sa mi zdal vyšľahaný a nadýchaný
No mýlila som sa
Šľaháme na strednom stupni, po celej nádobe v ktorej krem pripravujeme.
Šľaháme  trpezlivo nejakých  20 minút a dávame pozor na moment, keď  krém  už nenaberá na objeme, ale začne rednúť..
Správne vyšľahaný  krém viditeľne naberie na objem a výrazne zbledne.
Keď  ho pretrieme opakom lyžice , tak sa nám sem tam vytvoria malé póry.
Tento krém je skvelý na naplnenie múčnikov a pri správnom chladnom skladovaní vydrží  určite  aspoň päť dni, bez zmenenia chuti a zmeny objemu a konzistencie.
Pri špeciálnych múčnikoch,  pridávame do základného uvareného krému okrem masla aj stužený tuk.
Týmto plníme hlavne vtedy, keď  je cesto natoľko pevné, že potrebuje super pevný krém , napríklad Prazske gule, alebo naopak vtedy, keď  krém nemá oporu a potrebuje sa držat sám od seba, napríklad Parizske rozky.
Múčniky s parížskym krémom so stuženým  tukom vydržia pri chladnom skladovaní určite týždeň.

Raz som šľahala  krém, celú dávku v robote,  a šľahala som na stredných obrátkach  40 minút.