Moja maminka Zlatka, parížske rožteky pekávala celý svoj cukrárenský život a tieto Vianoce som od nej konečne chcela vymámiť recept.
Ona ich piekla týmto spôsobom.
Do pohára sa zbierajú bielka, nevedno koľko ich tam je.
Potom si mamka do kastróla nasypala cukor, mleté orechy, všetko od oka.
Do tejto sypanice odliala z toho pohára bielky. Od oka.
Všetko vymiešala, nahriala si tú zmes, aby sa jej pustil cukor, znovu premiešala, dosypala podla potreby orechy, alebo doliala bielka .
Ochutnala, naplnila sáčok a našpricovala.
A upiekla rožteky, krehké a báječné.
Musíte uznať, že takto sa piecť, mne amatérovi a cukrárenskému drevu ozaj nedá.
Tak som ju dnes prinútila, aby prišla ku mne a nejakým spôsobom dali ten recept na papier. Nakoniec s nejakým receptom aj prišla, ale vo finálnej scéne som ju aj tak videla, ako dosypuje a domiešava, tu za lyžicu, tam za lyžicu.
 |
Čas prípravy: |
 |
Počet porcií (kusov): podla velkosti…cca 50 ks |
Suroviny:
Na masu :
6 bielkov , vážili 170 g
300 g mleté orechy
400 g kryštálový cukor
Na krém :
130 ml smotana na šľahanie
175 g kryštálový cukor
50 g kakao
250 g maslo
50 g stužený tuk cera
Na poliatie :
200 g čokoláda na varenie
veľký orech Cera
Postup
Hneď na začiatok chcem napísať, že spodky rožtekov sa dajú upiecť aj popredu niekoľko dní.
Povedzme jeden týždeň až dva týždne.
Pri uskladnení , ale musíme dodržať tieto zásady.
Keď spodky upečieme, neodliepame ich z papiera.
Takto na papieri ich držíme v suchom prostredí,. Ale vážne v suchom.
V žiadnom prípade ich neuzatvárajte do dózy, nenechávajte v chladnom , vlhkom prostredí. A ak by Vám predsa len zvlhli, dá sa to zachrániť tak, že ich tak vložíte do mierne vyhriatej rúry a pri poodchýlených dvierkach, sušíte 10 minút.
Ideme piecť.
Do misy navážime orechy, cukor a všetko dobre premiešame.
Surové bielky prilejeme do sypkej suroviny.
Tuto zmes dáme na zdroj tepla.
Za stáleho miešania, poriadne prehrejeme.
Prehrievame ju preto, aby sa sa pridaný cukor rozpustil. Miešame aby nám to neprihorelo.
Odložíme zo zdroja tepla a necháme trošku schladiť.
Toto cesto je PRED nahrievaním a po skúške pečenia, sme ešte pridali štyri lyžice orechov.
Naplníme cestom sáčok s hladkou trubičkou.
VŽDY urobte najrpv skúšku a nastriekajte len jeden rožtek. VŽDY.
Ak sa rožtek rozlieva, musíte dosypať orechy. Začnite po jednej lyžici.
Viete, vajcia nebývajú rovnako veľké a preto sa to musí skúšať.
Keď som prechádzala rôzne recepty na tento múčnik, tak som videla, že v mnohých prípadoch pridávajú do cesta múku.
Ak nemáte orechy, tak dosypte teda múku, ale najviac dve lyžice.
My to nerobievame a pridávame len orechy.
Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov cca 8 až 10 minút.
Takým základným znakom, že rožteky sú Nedopečené je to, že sú lepkavé.
Každé bielkové pečivo napr. laskonky, kokosové puserlíky, snehové pusinky a podobne, pokiaľ sú lepkavé, tak sú málo vysušené, respektíve nedopečené.
Po upečení necháme na plechu vychladnúť a až studené odliepame od papiera.
Krém na parížske rožky začneme robiť niekoľko hodín dopredu.
Smotanu s cukrom necháme prevrieť, naozaj musí vrieť.
Vypneme zdroj tepla a do takej horúcej smotany, zamiešame kakao. Všetko metličkou prešľaháme na hladkú krém a odložíme aby vychladol.
Do dokonale chladného , uvareného parížskeho základu, pridáme na malé kocky pokrájanú ceru a maslo.
Odporcom stuženého tuku.
Toto je normovaný cukrárenský recept.
Cera sa pridáva preto, aby krém dokonale držal oblúky a mohol sa oblievať horúcou čokoládou.
Nie je to žiadna náhrada a má to svoj účel.
Pre mňa za mňa ju tam nedávajte , je to Vaša vec, ale ja to neurobím nikdy, ako by to neurobila ani žiadna vyučená cukrárka.
Parížsky základ šľaháme s maslom a tukom do hladkého krému.
Šľaháme na stredných obrátkach a šľaháme naozaj dôkladne, pokiaľ krém nezmení farbu na bledšiu.
Trvá to isto iste aj dvadsať minút.
Krémom naplníme sáčok s hladkou trubičkou.
Rožky otočíme, poukladáme na plech a vo vlnách striekame krém.
Necháme ztuhnúť a polievame v čokoláde.
