Moja mamka  bola svojho času vyhlasovaná za najlepšiu cukrárku minimálne v okolí Banskej Bystrice. Cukráreň v ktorej piekla,  bola v BB najprestížnejšia a ŠOI si u nich podávali kľučky a nemohli nikdy nič vytknúť, jej cukrárskemu umeniu. Keď som hľadala v jej starých zošitoch recepty, našla som tam zápis z jednej kontroly, kde jej prevažovali zákusky, či majú správnu gramáž. Bolo napísané, že otvorili chladiarensky box, vybrali pokrájané pláty. Pokrájané kusy,  spĺňali vždy predpísanú hmotnosť a  pani poznamenala, že táto cukráreň bola určite o ich kontrole potajomky informovaná, inak to nie je možné. A moja mamka, ženská od rany, celá urazená skríkla…ktorý plát chcete…tento, alebo tento, alebo tento…vyberte si. Vybrali si smotanové želé a ona začala krájať od oka a začala ich hádzať pred ich očami na váhu.  Že ani jeden nebol ani len v limite….každý vážil presne toľko čo mal. To krájanie jej ostalo, keby ste videli tie 80 ročné trasľavé žilnaté ruky s ťažkou atritídou, ako vezmú do ruky nôž a nakrájaju rezy s laserovou presnosťou a ostrosťou. Recept mi už povedať z hlavy nevie, ale pečie všetko od oka…je to zložité,  takto všetko zaznamenávať a je to zložité aj v tom, že ona má miery cukrárenské….veľké plechy , veľa kusov.  Niekedy to preratúvam na menšie plechy, niekedy nie. Punčový zákusok je všeobecne obľúbený a na počudovanie…mne osobne chutia aj tie kupované. Nejako som zvlášť netúžila potom, aby som ho vedela stoj čo stoj, ale Dobrá Cerka zalobovala, takže v tejto sérii nových zákuskov bol práve aj punčový.

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):   35x 28 čistá plocha bez okrajov, ale môže byt plech ešte aj väčší

Suroviny:

Pikantný džem
kandovaná pomarančová kôra

1 masa :
5 vajec
200 g cukor
250 g hladká múka
2 masa :
8 vajec
300 g cukor
400g hladká múka
sirup:
400 g cukor + 400 ml voda
cca 100 ml rum + 2 PL griotka
červená potravinárska farba
na polevu:
300 g práškový cukor + rum po malých lyžičkách
červená potravinárska farba

Postup

Upečieme prvý,  hrubý plát, z ktorého budeme rezať hranoly.
Z 5 vajec oddelíme žĺtka od bielkov.
Do žĺtkov prilejeme 6 lyžíc vody a pridáme  polovicu cukru. Šľaháme kým nie sú žĺtka zbelené, nenaberú na objeme a n sú krásne krémovo zahustené. Primiešame múku
Starostlivo umyjeme metličky a do bielok pridáme štipku soli. Šľaháme kým nemáme mäkký sneh a vsypeme ušetrený cukor. Vyšľaháme pevný sneh.
Sneh zapracujeme do žĺtkového cesta.
Cesto preložíme do hlbokého plechu , na papier na pečenie.
Dáme piecť do prehriatej rúry na cca 190 stupňov.
Upečený plát po vychladnutí prekrojíme po dĺžke, položíme polovice na seba a pokrájame na hranoly.
Pri druhej mase postupujeme úplne rovnako.
8 vajec oddelíme, do žĺtkov pridáme polovicu cukru a 10 lyžíc vody. Vyšľaháme. Zamiešame múku.
Bielka vyšlaháme s druhou polovicou cukru do pevného snehu.
Zmiešame sneh so žĺtkami a celú masu rozdelíme na dve casti. Každú časť rozrieme na 2 plechy s papierom na pečenie a upečieme dve cestá.
Uvaríme si sirup….vodu zmiešame s cukrom a uvaríme, kým sa cukor nerozpustí.
Sirup rozdelíme do dvoch misiek a do jednej vlejeme rum, griotku a červené farbivo. Má sa pridávať po kvapkách, ale mamka tam rovno vliala najprv jednu lyžicu farby, omočila kúsok hranolu, aby videla ako ho sirup zafarbí a potom ešte trochu farby pridala.
Prvé cesto stiahneme z papiera a vložíme naspať do plechu…potrieme ho pikantným lekvárom…my sme dali marhuľový.
Na tento plát striedavo ukladáme hranoly, namočené raz v červenom sirupe, raz v bielom. Hranoly namáčame rýchlym pohybom a nesmie z nich sirup tiecť, radšej ich veľmi veľmi jemne žmýkajte.
Po povrchu nakoniec rozhádžeme kandovanú pomarančovú kôru…ja som mala nejaký mix ovocia.

Druhý plát tiež stiahneme z papiera, potrieme lekvárom a touto stranou, priklopíme na koláč.
Takto naplnený punčový koláč prikryjeme doskou a poriadne zaťažíme…ja som poukladala asi 4 kg cukru.
Zaťažené necháme aspoň 24 hodín.

Povrch koláča znovu potrieme lekvárom….len veľmi tenkou vrstvou a necháme trochu zaschnúť.
Do práškového cukru pridávame rum, kým nemáme ťahavú polevu. Po kvapkách pridáme červenú farbu, aby nám poleva zružovela.
Polevu rozotrieme po koláči a necháme zaschnúť pri izbovej teplote.
Si pamätám, keď sme raz pred mnohými a mnohými rokmi piekli na svadbu punčové rezy…termín bol niekedy v jeseň, keď bolo strašne veľa ôs. Večer  to mamka potrela a na druhý deň , keď sa mal rez pokrájať, tak bola poleva zjedená úplne po celej ploche….ktovie aké boli tie osy opité po tej rumovej poleve.
Rez je vysoký, krájajte na dlhšie a užšie kúsky.  Je ich fakt veľa, pokiaľ sa to pečie pre 1 rodinu, doporučujem polovičné množstvá a menší plech.
Nesmierna nostalgia na mňa padla, kým som tento recept písala……

100x som už deklarovala, že Dobrý Manžel je sladký pán. Akurát som musela prehltnúť horkú pilulku, pretože nejedáva moje milované kysnuté koláče (okrem toho,  od tety Pavly..ten je úplná bomba a stále si nejako naň netrúfam). Za tých 16 rokov som zistila, že zákusok pre neho musí byť krémový a svetlý….pravý opak toho, čo sa u nás jedávalo. Takže jemu som neustále piekla ananásový rez, ktorý ozaj jedol len DM. A čo sa nestalo…mamka upiekla nejaký orechový rez a DM sa išiel za ním zbesnieť. Bol za ním besný tak, že vnučka Dorka, keď ho uvidela, tak si povedala ….tento nejdem jesť , ten je deduškov. Takže mal tento rok moju premiéru. Piekla som , ako inak s mamkou….a bolo to presne tak, ako som predpokladala….“mami a koľko  cukru mám dať do tých vajec.“ Odpoveď…“čo ja viem, ukáž“…vzala misu s vajcami, nasypala do nej od oka cukor a otrčila mi to pred oči…..toľkoto.

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  Veľký cukrársky plech 42×31

Suroviny:

Cesto :
12 vajec
300 g cukor kr.
260 g hladká múka
250 g mleté orechy + orechy na posypanie
70 ml olej
rum na vykropenie
Krém :
5 velkých vajec
260 g kryštálový cukor
6 PL s kopcekom mlete orechy
500 g maslo
3 PL lyžice rum

Postup

Najprv popíšem čo to o veľkosti plechu. Mamka ma klasické velikánske , rovné, cukrárenské plechy. Pokiaľ nemáte a predpokladám, že nemáte,  taký veľký, tak pečte na co najväčsom čo máte. Ja mám napríklad doma 35 x 28 (čistá plocha, bez okrajov)…v tom by to ešte možno šlo, ale zákusok bude o trochu vyšší. Pokiaľ veľké plechy nemáte, tak si radšej suroviny na cesto, prerátajte na 10 vajec.
Rúru zapneme na 180 stupňov.
12 vajec oddelíme žĺtka od bielkov.
Do žĺtkov vsypeme cukor ( z cukru pred tým, odoberieme  jednu tretinu a dáme bokom).
Pridáme  6 pol škrupín vody. Ohľadne vody …..mamka tvrdí, že tá voda tam ísť musí a musí. Ja si pamätám ako dieťa, keď som jej pomáhala pri pečení svadieb, že mi vravela….Koľko vajec máš, toľko pol škrupín vody treba dať.  Pravda je taká, že keď sme piekli tento zákusok, tak ja som šľahala a ona mi tam vliala vodu rovno z pohára, takže nevedno, koľko jej tam chrstla….preto dávam tú radu, čo si pamätám.
No ale keď som si začala merať tú vodu s škrupinami, tak tých 12 sa mi videlo strašne veľa, neviem či som mala veľké vajcia či čo. Skrátka dala som ich 6.
Šľaháme kým masa nezbelie a nenaberie na objeme. Šľaháme trpezlivo na nízkych obrátkach.
Starostlivo vyčistíme metličky pod horúcou vodou a začneme šľahať sneh. Do bielkov dáme štipku soli a šľaháme kým nemáme bublinkatý mäkký sneh. Potom pridáme cukor, čo sme si odložili bokom a došľaháme pevný sneh s ostrými špičkami.
Do žĺtkovej masy zamiešame múku, mleté orechy a olej. Všetko dobre premiešame a nakoniec rezavými pohybmi , zapracujeme sneh.
Ak máme, tak si pripravíme  tri rovnako veľké plechy a vyložíme papierom na pečenie.  Cesto rozdelíme na tri časti a rovnomerne rozotrieme na plechy,
Ak nemáme tri, tak pečieme postupne  po jednom.
Plech vložíme do predhriatej rúry, zvýšime teplotu na 210 stupňov a pečieme cca 6 minút.
Strážte si to podal svojho spotrebiča.
Tieto tenké cestá pečieme na vyššej teplote a krátko. Keby sme ich piekli na nižšej a dlho, tak by beznádejne vyschli. Vyššie cestá pečieme naopak na nižšej a dlhšie.
Upečené cestá, stiahneme z plechu , necháme vychladnúť aby boli letné a ešte s papierom ich poukladáme na seba.
Ja som raz ten posledný plát dala taký horúci a prišiel mi rovno na spodok.
Celý sa odparil a bol lepkavý . Preto ich nechávajte trochu vychladnúť.
A ideme na krém.
Celé vajcia dáme  veľkej sklenenej misy.
Primiešame cukor a šľahačom som šľahala dobrých 5 minút.
Medzitým mi zovrela voda v kastróle a ja som položila na paru misu s vajcami.
Elektrický šľahač vymeníme za metličku.
Metličkujeme.  (mami ako dlho to mám miešať……“strč do toho prst a keď je to horúce, že ho neudržíš, tak dovtedy“)
S tým strčeným prstom je to na figu rada. V BB mám misu veľkú,  tam sa to prehreje raz dva.
V Mníchove máme ale malú a mám tých vajec až do plna a tam to ide pomalšie.
Niekedy to parím aj 20 minút, niekedy kratšie. Viem že tých 20 minút je veľa, ale tak mi to nejako vychádza.
V BB som tento zákusok nepiekla už ani nepamaťám a vôbec to neviem odhadnúť, ako dlho to tam mám.
Metličkou stierame boky a strkáme prst.
Keď je masa dostatočné teplá, cukor pustený a má konzistenciu ako vymiešaný jogurt, tak je to dobré.

Dáme dolu z pary a metličkou miešame, kým krém nevychladne. Nestačí odložiť a nechať vychladnúť, musí chladnúť premiešaním.
Absolútne netuším prečo. Ja to nechám v chlade a občas premiešame.
Maslo musí byť zmäknuté a izbovej teploty.
Nakrájame obidve kocky do misy a prešľaháme ho, aby sme ho rozbili.
Pridáme k nemu tretinu uvareného krému a začneme  šľahať na nízkych obrátkach, keď zašľaháme všetko, môžeme pridať tretinu , zašľaháme a pridáme poslednú tretinu.
Šľahať tieto varené krémy je ošemetná záležitosť.
Oni totižto rednú.
Šľaháte, šľaháte a stále si myslíte, že ešte trochu treba a náhle. Riedky krém !!!!!
Šľahajte na nízkych obrátkach a nie viac ako 10 minút, maximálne 12.

Do hotového krému zamiešame mleté orechy a dochutíme podľa seba rumom.
Keď dáte do krému alkohol, tak ho už v žiadnom prípade nešľahajte, začal by ten krém rednúť a zničíte si ho.
Dajte pre istotu len lyžicu a tou istou lyžicou ho len do krému zamiešajte a dosť. Radšej ten rum použite na vykropenie plátov.
Z plátov cesta, odstránime opatrne papier.  Prvý položíme, vykropíme rumom a natrieme väčšiu tretinu krému, priklopíme ďalším plátom, ten vykropíme rumom, natrieme rovnakú vrstvu krému a priklopíme tretím plátom. Ten vykropíme rumom, potrieme poslednou časťou krému a ten posypeme mletými orechmi. Trošku tie orechy zatlačíme do krému.

Naplnený zákusok dáme do chladu, nech úplne stuhne. Najlepšie na niekoľko hodín. To je základ dobrého krájania.
Pri krájaní meníme dva ostré nože, namočené v horúcej vode.

Ľadovky, ako sa im hovorí u nás doma, tak nejako prechádzali mojim životom. V ani jednej cukrárni v ktorej piekla  moja mamka, netvorili sortiment…zato na každú svadbu, ktorú piekla, tak tam chýbať nemohli. A to piekla minimálne 40 rokov 2 x do mesiaca.
Kvalitný , trvácny koláč, ako stvorený do svadobných výslužiek (pošádesov), do krabice na ponúkanie divákom pred kostol, alebo na strčenie do ruky malým svadobným detičkám. Netrúsili, nešpinili, dokonale zapchali ústa.  A keď mamička,  chvalabohu prestala piecť na svadby, tak tak nejako sa vytratili z nášho domáceho repertoára. A čo sa nestalo….moja Dobrá Cerka ich začala dovedúvať….a kde sú ľadovky a prečo nemáme ľadovky a ľadovky a ľadovky. Tak jej ich mamka vždy upiekla a prišiel čas, aby som sa ich naučila aj ja…a hľa…aj sa mi vydarili, aj chutia tak ako od nej…..akurát to krájanie…..to krájanie. Tak to sa pravdepodobne nenaučím , čo budem živá, tak ako ona.  Keď sme včera skončili pečenie, tak ju prosím. Prosím Ťa aspoň mi naznač ťahy, nech to nevyratúvam pásmom….tak sa smiala, že skoro spadla zo stoličky, či to naozaj tak robím. No naozaj. Tak vstala a tými hrčavými prstami, očami skoro slepými od šedého zákalu, popamäti doslova NARYSOVALA , čiary rovné, s dokonalými pravými uhlami a každý koláč bol rovnaký,  jeden ako druhý Tie čiary naznačovala doslova po pamäti a sieť na povrchu koláča bola dokonalá…. a ja som jej to pokazila blbým krájaním….

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  plech 35 x 28 (čistá plocha, bez okrajov)

Suroviny:

I. cesto :
300g polohrubá múka + múka na podsypávanie
200 g maslo
100 g práškový cukor
1 vajce + 1 žĺtok
strúhaná žltá citrónová kôra z 1 plodu
1 ČL s kopčekom prášok do pečiva
II. cesto :
150 g maslo
150 g pieskový cukor
4 vajcia
50 g kakao
150 g mleté vlašské orechy
Na polevu :
250g práškový cukor
šťava z 1 citróna + pár kvapiek vody

Postup

Najprv vymiesime prvé cesto. Mamička ho volá „miesený linzert“ :-). Je to akoby linecké cesto.
Na dosku nasypeme nakyprenú múku, prášok do pečiva, práškový cukor a citrónovú kôru.
Do stredu vklepneme vajce + 1 žĺtok. Bielok si starostlivo schovajte, do pohára a ak ho neplánujete použiť hneď, tak ho vložte do mrazničky.
Nakoniec do stredu postrúhajte maslo. Môžete ho aj pokrájať na malé kocky, je to na Vás, ale to strúhanie na malej, alebo veľkej slzičke, výrazne urýchli spracovanie do cesta.
Keď to máme všetko pekne v kope, rýchle vypracujeme cesto, žiadne veľké prepracovávanie, akonáhle sa všetky suroviny spoja do jednoliatej hmoty, prestaneme.
Cesto…ak treba podsypeme  a rozvaľkáme na veľkosť plechu.
Plech vyložíme papierom na pečenie a prenesieme do neho vyvaľkané cesto. Bude Vám to pravdepodobne robiť ťažkosti…mne to teda robí a tak cesto prikryjem plechom a cesto preklopím. Vyzerám pri tom ako eskamotér, ale už mi to ide celkom šikovne.  Pomôž si človeče ako vieš.
Cesto veľmi zľahka, opakom lyžice potrieme nejakým džemom…ja som použila pomarančový.
Tak a ideme na druhé cesto.
Z vajec oddelíme žĺtka od bielkov.
V mise vyšľaháme do penista cukor (2 polievkové lyžice cukru odoberieme a odložíme bokom) s maslom a po jednom pridávame žĺtka. Dôkladne umyjeme v horúcej vode metličky a vyšľaháme bielka so štipkou soli do mäkkého snehu. Pridáme ušetrený cukor a vyšľaháme pevný sneh.
Sneh zapracujeme  do žĺtkového cesta  a primiešame mleté orechy a kakao.
Vzniklo nám tuhé ťahavé a lepkavé cesto. Toto,  rovnomerne rozotrieme na prvé,  linecké cesto.

Dáme piecť do predhriatej rúry na cca 180 až 200 stupňov.  Je mi ľúto, ale tak nejako som zabudla stopovať čas, pečte tak od oka. Skúste najprv 15 minút a potom uvidíte.
Upečený koláč necháme vychladnúť.
No a záver.
Poleva.
Do práškového cukru pridáme citrónovú šťavu a pomaly premiešavame. Pokiaľ je to stále v hrči, tak po kvapkách pridajte teplú vodu….ale skutočne len po kvapkách. Poleva nesmie tiecť.
Rozotrieme ju a necháme vyschnúť. Nie vychladnúť, ale vyschnúť…pri izbovej teplote.
…..a pokrájame