Edit 2023 :
Po niekoľkoročných skúsenostiach, ktoré som pri výrobe kávových zŕn získala, si dovolím napísať, ešte jednu pripomienku.
Ohľadom tuku, ktorý sa používa pri varení krému, dostávam množstvo otázok, či sa nemôže použiť maslo. Písala som To na konci , ale napíšem to ešte aj na začiatok.
Mamička bola profesionálna cukrárka, ktorá NIKDY nenahrádzala maslo, ani herou, ani palmarinom ani ničím, čo existuje na tomto trhu. Ten tuk nie je náhrada za maslo, ale má svoje opodstatnenie. Síce netuším aké, ale skrátka maslo tam nikdy nedávala a nebudem ho dávať ani ja. Netuším, či sa tam môže dať maslo, vážne netuším, ale Vám ničomu nebráni ho tam dať. Budem rada, ak mi napíšete svoju skúsenosť, pretože som sama zvedavá.
Jaj a ešte jedna vec.
Rozprávala som sa s mojou sesternicou Martou, ktorá práve robila tieto zrná a ukazovala mi fotku. Skoro som odpadla, aké ich mala prenádherné. Každé zrno bolo jedno ako druhé.
No a ona sa priznala , že má na to formičku.
Ona urobí všetko ako mám uvedené v postupe, ale keď ich obalí v marcipánovej hmote, tak ho vloží do tej formy a tá ho vytvaruje .
Poslala mi aj fotku tej formičky
Koniec edit 2023
Kávové zrná, po našom *kávičky* patria k nevyhnutnému folklóru stretávok našej širokej rodiny.
Mamička už má skoro 80 rokov a z jej skrivených prstov so zapálenými kĺbami vychádzali zrná, dokonalosť sama. Každý bol rovnaký ako jeden. Tak nejako som usúdila, žeby som sa ich mala konečne naučiť robiť. Mamka je bývalá, profesionálna, cukrárka, ktorá celý život piekla v bystrických cukrárňach, piekla celý život na svadby, na krsty, na oslavy, piekla torty, piekla hocičo a nadiktovala mi svoj recept.
Prebehla som celý slovenský internet a aj český a namojdušu, takýto som nikde nenašla. Dokonca aj recepty, ktoré o sebe tvrdili, že „toto nie sú kávové zrná, ktoré sa robievajú bežne doma, ale sú podľa receptu z tej , či onej cukrárne“ tak aj tieto boli úplne iné, ako tento tu.
Tak som to znovu s mamkou skonzultovala a ona tvrdila, že tento recept je v súlade s normou pre cukrárenskú výrobu ešte za totáča. Že SOI by nepripustila, aby sa robili inak .
Sú prácne to je fakt, ale inak ich robiť nebudem.
Tieto, tu na blogu, sú moje prvé. Sú ozaj také, všelijaké, ale som na seba hrdá.
Verím, že sa zlepším.
A hrdá som preto, že keď ich mamka ochutnala, privrela oči a povedala „FANTASTICKÉ…..AKO KEBY SOM ICH ROBILA JA.“
 |
Čas prípravy: |
 |
Počet porcií (kusov): 75 kusov |
Suroviny:
Na približne 75 kusov budeme potrebovať
Na náplň :
200 ml 33 % smotana na šľahanie
2 polievkové lyžice kryštálový cukor
40 g kvalitné kakao
450 g tmavá čokoláda na varenie
100g + 2 čajové lyžičky zrnková mletá káva
125 g stužený tuk Cera
Na obalenie :
Biela poťahová hmota K2 z potrieb pre cukrárov, alebo pravý marcipán minimálne 1 kg
(môžete marcipánovú hmotu nahradiť poťahovou hmotou z cukrárenských potrieb, alebo falošnou marcipánovou hmotou zo sušeného mlieka. Obidvoje Vás vyjde výrazne lačnejšie, ako keď použijete marcipán)
Na poliatie :
200 g čokoláda na varenie
120 g stužený tuk Cera
75 kusov, pokiaľ nemáte naozaj veľkú rodinu, je veľa. Je to zákusok hutný. Máte dve možnosti.
Buď budete zrná robiť z polovičného množstva surovín.
Alebo uvaríte krém naraz. Na druhý deň , ešte pred šľahaním, odoberiete polovicu a vložíte do mikroténového sáčku, udlabčíte na plocho , aby zabral čo najúspornejšie miesto a odložíte do mrazničky. A keď budete robiť nabudúce kávové zrná, tak ako keby ste našli.
Postup
Deň dopredu si uvaríme základný krém:
100 g mletej zrnkovej kávy zalejeme trochou horúcej vody, tak aby vznikla hustá kasička.
Ceru necháme roztopiť a necháme ju trochu schladiť.
Smotanu necháme prevrieť s cukrom a odložíme ju zo zdroja tepla.
Do smotany zamiešame kakao a kávovú kasičku.
Zmes vymiešame do hladka a pridáme všetku nalámanú čokoládu. Znovu zmes premiešame do hladka a prilejeme do nej roztopený, stužený tuk. .
Na záver znovu vymiešame do hladka a odložíme do druhého dňa. Nemusíme dávať do chladničky, môže ostať voľne položená v kuchyni.
Na druhý deň zistíme, že hmota úplne stuhla. Ja som ju pokrájala v hrnci nožom a lyžicou povylamovala kusy a preložila do veľkej misy na siahanie.
Z dvoch lyžičiek zrnkovej mletej kávy si uvaríme do šálky kávu.
Nepijeme ju!!!!
Uvarenú šálku kávy vylejeme k stuhnutému krému a premiešame. Lyžicou poriadne zapracujeme a začneme šľahať.
Niekedy sta stane, že „neskamenie“ a tak tú šálku kávy pokojne vypite a metličky Vám tú hmotu pohodlne rozšľahajú.
Vyšľaháme šľahačom hladký krém (šľaháme minimálne 15 minút na strednom stupni)
Krémom naplníme sáčok na striekanie s hladkou trubičkou.
Ja som síce mala hladkú trubičku , ale bola úzka, tak som jednoducho použila igelitový sáčok na striekanie krémov a odstrihla som mu koniec tak, aby vychádzal krém v požadovanej veľkosti.
Na plech položím nepriľnavý papier (papier na pečenie) a striekame „bábiky“.
Z tejto dávky krému moja mamka robí cca 75 kusov. Ako som písala je to veľmi veľa, ak Vás v rodine nie je 30.
Valčeky robíme približne 5 cm dlhé a 3 cm široké a ťaháme ich pri striekaní do výšky.
Mne ostáva po nastriekaní bábiky , akokeby chvostík z krému. Tie jednoducho po nastriekaní, uhladím opakom lyžičky.
Plechy dajte do chladu, aby krém dokonale stuhol.
Chladnička je ideálna.
Marcipánovú hmotu, som kúpila v Tescu. Možnosťou je aj spomínaná cukrová poťahová hmota v cukrárenských výrobniach, Predávajú ju vo väčších baleniach, ale v pohode v chlade vydrží aj niekoľko mesiacov.
Na pol kila marcipánovej hmoty z Tesca, som ešte pridala 2 polievkové lyžice sušeného mlieka a 2 polievkové lyžice práškového cukru a vymiesila som to na doske.
Mamka mi poradila, že to mám urobiť vtedy, keď sa mi zdá, že ten marcipán je príliš mäkký a trhá sa.
Nevedela som to posúdiť, tak som to pre istotu urobila a zdá sa, že to ničomu neublížilo.
Pravým marcipánom vlastne už vôbec neobaľujem a používam cukrárenskú hmotu (typ K2), ktorú kupujem v Banskej Bystrici v cukrárskej výrobni, ale dostať ju aj na internete, ak si do Google zadáte „cukrárska poťahová hmota“, tak Vám vybehne mnoho odkazov, kde si ju môžete kúpiť online a v chladničke vám vydrží aj niekoľko týždňov.
Marcipán rozvaľkáme. Keď ho budete vaľkať, na podsypávanie používajte jedine práškový cukor, alebo sušené mlieko, ja skôr ten cukor.
Rozvaľkáme na hrúbku približne max 3 mm.
Môžete aj na tenšie, ale tá marcipánová hmota vyvažuje akokeby horkosť náplne, svojou sladkosťou a marcipánovou chuťou. Aj na reze vyzerá to zrno krajšie, keď nie je biela hmota vlasovo tenká.
Vykrajujeme kolieska, ktoré majú priemer 9 cm.
Ak budete dodržiavať striekanie bábik tak, ako som uviedla, tak kolieska budú perfektne stačiť na obalenie.
Pokiaľ ste nastriekali bábiky menšie a máte tie kolieska priveľké, odštipnite hmotu, nesnažte sa nasilu urobiť z nej hrboľ na spodku zrna a vykrajujte kolieska menšie
Až v tejto fáze vyberieme z chladu, pripravené valčeky , každý zabalíme a položíme na plech. Do stredu vtlačíme ceruzkou priehlbinu
Tieto marcipánové balíčky uložíme znovu do chladu a pripravíme si čokoládu na polievanie.
Nad horúcou parou roztopíme stužený tuk a čokoládu na varenie. Priznám sa, že to množstvo tuku je orientačné, lebo som ho zabudla odvážiť…ja som to jednoducho pridávala podľa toho, ako sa mi zdala čokoláda riedka, alebo hustá.
Stuhnuté zrná ponoríme rýchlym pohybom do čokolády, necháme odkvapkať, spodnú časť zrna obtrite o hranu hrnčeka s čokoládou aby ste prebytočnú čokoládu zbytočne nemíňali a nestekala vám a položíme na papier a znovu necháme stuhnúť.
Po vychladnutí a stuhnutí kladieme do papierových košíčkov.
