Tento zákusok je posledná vec, ktorú som piekla tohto roku. Pečiem ho rada, pretože aj menej zručným cukrárom sa vydarí a naviac mi veľmi chutí. Preto som sa asi rozhodla práve preň v posledný deň roku….chcela som si sama sebe, sebecky, dopriať radosť.

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  hlboký plech 45 x 35

Suroviny:

Na hlboký plech 45 x 35 budeme potrebovať

Na korpus :

4 vajcia, veľkosť L
160 kryštálový cukor
175 g hladká múka
2 veľké polievkové lyžice olej + 2 veľké polievkové lyžice voda

Na krém :
80 g krémový prášok Zlatý klas (dva balíčky a skontrolujte jeho gramáž, .kedysi bývali tie balíčky menšie, neviem, ci sa už ich váha štandardizovala)
1 liter mlieko
4 polievkové lyžice kryštál cukor + 4 balíčky vanilkový cukor
250 g maslo + 3 polievkové lyžice kryštál cukor
1 polievková lyžica rum

Na dokončenie :

Veľká plechovka broskyňového kompótu  (850 ml)
2 polievkové  lyžice žltého lekváru na potretie korpusu
750 ml smotana na šľahanie
čokoláda na ozdobu

Postup

Oddelíme žĺtka od bielkov  a vyšľaháme s cukrom tuhý sneh. Sneh musí byť naozaj pevný.
Stačí dôkladné vyšľahanie snehu a vonkoncom nemusíte používať umelé prášky do pečiva.
Do snehu zašľaháme žĺtka.
Šľaháme naozaj krátko, len aby sa v tom snehu rozmiešali…..dlhým miešaním by nám sneh mohol  stratiť z nadýchanosti.
Do snehovej masy zamiešame nakyprenú múku.
Pokiaľ máte vajcia menšie, tak nedávajte celých 175 g ale len nejakých 160g.

Tukom vytrieme plech, vysypeme ho múkou a masu vlejeme priamo do plechu.

Prstom vždy obídem okolo celého obvodu cesta aby som ho oddelila od bokov plechu.

Do vyhriatej rúry na 180 stupňov,  vložíme plech a pečieme  korpus.
Moja rúra ho upiekla za 25 minút. Vy sa riaďte tou svojou.
Po upečení,  nechám korpus úplne vychladnúť, ak sa prilepil na boky plechu tak ho ostrým nožom oddelím.
Korpus nechávame v tom hlbokom plechu, nevyberáme ho.
Uvaríme si krém
Z mlieka odoberieme 200 ml a 800 ml dáme variť s obidvoma cukrami.
V menšom množstve mlieka, rozšľaháme krémový prášok a keď začne mlieko vrieť, vlejeme ho .
Za neustáleho miešania varíme 1 až 2 minúty do zhustnutia.
Mame uvarený,  tzv. pudingový základ.
Tento necháme úplne vychladnúť , za občasného miešania, aby sa nám nevytvorila na povrchu kôra. Miesto miešania môžeme na  hrniec s pudingom dať alobal, alebo pokrievku.
Je to fajn spôsob, ale nijako neurýchľuje chladnutie. Ak máte naopak čas, tak mate vystarané.
Môj problém pri šľahaní pudingových krémov bol ten, že všetky sa mi zrazili….pudingový základ bol uvarený v poriadku, maslo mäkké, obidvoje rovnakej teploty a bum bác….zrazený krém.
Bola som si istá, že robím stále jednu a tú istú chybu v technologickom postupe, len som netušila akú.
A tak som išla na poradu k mamke, tak ako vždy, a tá ma to naučila takto. Z pudingového základu si odoberieme jednu tretinu. Mäkké maslo a cukor prešľaháme, aby sa maslo rozbilo a vyšľaháme krém s tou jednou tretinou pudingu.
Až keď je krém vyšľahaný, tak zapracujeme do neho aj ostatné dve tretiny pudingu.

Ten cukor je orientačný, ak máte radšej sladší, tak si prihoďte o  nejakú lyžicu cukru viac.
Nakoniec pridáme lyžicu rumu, premiešame lyžicou  a máme hotovo. Keď je v kréme už rum, tak v žiadnom prípade nemiešajte viac, len tou lyžicou dva tri krát. Krém s alkoholom začne rednúť a prílišným miešaním zredne ešte viac
Ja som si už dokonca zvykla tak, že rum do krému nedávam,  ale dôkladne ním vykropím korpus.
To už nebude teda len lyžica, ale možno aj tri.
Na korpus natrieme tenučkú vrstvu lekváru.
Stačí tenká.
Po povrchu,  poukladáme poprekrajované broskyne

a  všetko zalejeme riedkym krémom.
Tu vždy ocením, že sa nakoniec rozhodnem, že ten korupus znovu vrátim do plechu a nepracujem s nim na doske. 😀

Krém rovnomerne rozotrieme  a necháme všetko dôkladne v chlade zatuhnúť.
Zatuhnutie je dôležite, pretože budeme ďalej natierať šľahačku a tá by pri rozotieraní,  brala nestuhnutý krém so sebou.
Ja sa vždy snažím urobiť toto všetko  večer a šľahačku robím až na druhý deň ráno.

No a ide konečná fáza.
Šľahačka.
Niekto sa chytí za hlavu, že 750 ml smotany je veľa.
Verte mi. Chuť floridy nezameniteľne dopĺňa chuť veľkého množstva šľahačky.
Pokiaľ,  z nejakých dôvodov budete trvať na tom, že je to veľa, tak si podľa seba zmenšite podiel šľahačky na zákusku.
Ja som teda použila liter smotany. A  na konci,  mi ostalo  v sáčku na zdobenie toľko , ze jej bude akurát do 5 šálok kávy.
Takže áno. Použite 750 ml.
Smotanu, ktorú ideme šľahať na šľahačku , musíme nechať dokonale vychladnúť. držíme ju  jedine v chladničke, žiadna izbová teplota  A  pred šľahaním,  ju dám  ešte na 20 minút do mrazničky.
Doporučujem použiť smotanu trvanlivú a viac percentnú ako 30.
S trvanlivou smotanou mam vynikajúce skúsenosti, ak je dokonale vychladená, nie premrznutá!!!! mám zaručené, že bude pevná ako krém, nepoužívam  žiadne stužovače.
Ešte nikdy sa mi nestalo, žeby mi šľahačka klesla. Do dvoch dní sa ten zákusok tak či tak vždy zje.

Tak znovu ku šľahačke.
Do šľahačky už  nedávame cukor.
Nemá byť sladká, radšej urobte sladší krém.
Pokiaľ dáte do šľahačky veľa cukru, tak sa Vám nikdy nevyšľahá na pevno. A ked sa aj vyšľahá, tak po niekoľkých hodinách začína rednúť.

hlavne dávajte pozor aby sa Vám z nej nevyšľahalo maslo.
Mne sa to ešte nestalo a myslím, že pri dnešných smotanách to už hádam ani nie je možné.
Moja mamička spomína, že keď bola mladá, tak stačilo dve obrátky metličkou naviac a mohla natierať na chlieb.
Odložíme si 1/3 šľahačky bokom a ostatok nanesieme na krém a boky.
Vyhladkáme do hladka….moja mamicka je na toto majster a s príborovým nožom, s okrúhlou špičkou, dokáže urobiť povrch rovný ako stôl.  Nepoužíva žiadnu stierku, len ten obyčajný nôž. Prezradila mi fintu,  keď už mám krém rovnomerne rozotretý, tak ho uhládzam len tou špičkou, vôbec nepoužívam plochu celého noža.
A skutočne….funguje to.
Šľahačkou potrieme aj boky.
Zákusku naznačíme ako ho budeme krájať, ale zatiaľ nekrájame. So zbytkom šľahačky nastriekame pomocou hviezdičkovej trubičky, ružičky.

Ozdobíme podlá svojho vkusu strúhanou čokoládou a dáme stuhnúť.

Krájame tesne pred podávaním, aspoň ja to tak robím.

Tento recept mám od profesionálnych,  vyučených cukrárok.
Cukrárok, ktoré ako skončili cukrárenskú školu, zamestnali sa vo výrobniach a šéfovali im majstri svojho remesla.
Piškótové cesto nikdy nerobili zo sušených vajec a božeuchovaj , z hotového prášku.
Ak niekam nedajú ozajstné maslo , tak len preto, že to tak prikazuje norma a má to svoj dôvod. Keď tieto cukrárky krájali z naplneného korpusu zákusky, tak každý jeden vážil rovnako. Keď prišli domov z cukrárenskej dielni, väčšinou piekli na nejakú svadbu, krstiny, výročie a podobne.
Moja mamička už má 83 rokov, má celé telo napadnuté rakovinou, má ťažkú artrózu, šedý zákal, neslúži jej pamäť , občas býva zmätená a nepečie už dvadsať rokov.
Ale napríklad na tieto  Vianoce, keď mala čerstvú,  morfínovú  náplasť, upiekla parížske rožteky a opitého izidora takého, že padli ako prvé.
Neviem ako to krájala, hádam, že po pamäti, ale  ten izidor, bol ako keby,   pokrájaný laserom, každý kúsok mal presné pravé rohy a každý bol ako jeden.
Je pravda, že si to potom dva dni odležala a vďačne si dala aj tie moje krivuľky.
Vierka , ktorá prišla k mamičke do dielni ako učnica, pečie zatiaľ stále.
Tiež je ťažko chorá, museli jej odoperovať pár prstov. Je už roky na invalidnom dôchodku a je niekoľkonásobnou babičkou.
Keď mamička ochorela ,  to ona piekla na svadbu mojej DobreJ Cerky, môjho Dobrého Synovca a na všetky okrúhle rodinné jubileá a krsty.
Neviem kedy sa bude vydávať Dobrá Neter Julka, ale vyzerá to tak, že aj Vierka už skončí s takouto masovou cukrarčinou a ja vôbec neviem čo si počneme a kde budeme hľadať dobrú cukrárku.

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  45 veľkých laskoniek

Suroviny:

Na bielkovú masu :

150 ml bielkov
bielka vážili 160 g , rátam že to bolo  buď  päť velikánskych, alebo 6 malých kusov
150 g  jemný kryštálový cukor
300 g kryštálový cukor + 7  polievkových lyžíc voda
185 g mleté mandle (viď text)

Na pudingový krém
300 g maslo
vanilková puding
400 ml sladké mlieko + 2 polievkové lyžice cukor
120 g práškový cukor + 2 balíčky vanilkový cukor

alebo môže byť
žĺtkový krém  :

6 žĺtkov
3 balíčky vanilkový cukor
180 g kryštálový cukor
8 polievkových lyžíc voda
300 g masla
6  polievkových lyžíc pražené lieskové oriešky

Postup

Ideme si upiecť laskonky

Dáme si uvariť 300 g cukru so šiestimi polievkovými  lyžicami vody.
Uvarený sirup musí byť hustý, musí sa ťahať po  vlase.
Ja som ho varila celý čas ako som šľahala bielkovú masu.
Bielka a stopäťdesiat gramov cukru šľaháme do tuhého snehu.

Jednou rukou držíme šľahač na stredných obrátkach a druhou lejeme do snehu ten horúci cukrový sirup, ktorý neustále zašľahávame do snehu.
Sneh potom šľaháme do vychladnutia.
Do uvareného snehu vsypeme zomleté  mandle, v mojom prípade orechy.
Stretla som sa s rôznymi variantami zahusťovadla.
Kokos, vlašské orechy, oriešky, dokonca aj múku (!!!!). Múku prosím nikdy, nikdy. Pokazili by sme dobrú povesť laskoniek.
Cukrárky tvrdia, že mandle sú najlepšie preto, že sú suché. Laskonky potom lepšie v rúre schnú.
My máme na záhrade dva orechovce, takže ja dávam mleté vlašské orechy.
Pôvodne som dávala stále tie mandle, ale získanou praxou sa mi zdá, že sa mi s tými vlašskými pracuje lepšie a aj chutia nám lepšie.
Mandle zapracujeme do snehu. Pokiaľ  by sa Vám zdalo cesto riedke a roztekalo sa po odobratí formy, tak ešte  pridajte nejakú lyžicu zvoleného zahusťovadla.

Na plechy položíme papier na pečenie, alebo silikónové  podložky.
Položíme formu na laskonky, sneh naberáme do sáčku na striekanie krémov.
Spočiatku som do pevného igelitového vystrihla nie veľký otvor a tak som pracovala, ale ak máte hladkú veľkú trubičku bude práca ešte lepšia. Ja už dávam aj trubičku.

Do otvorov nastriekame sneh.
Fotka je z mojich začiatkov, teraz do tých otvorov dávam snehu o niečo menej.

Stierkou, alebo dlhým nožom,  sneh zarovnáme s povrchom formy. Aby boli straty čo najmenšie, prejdite stierkou po forme viackrát.

Praxou som sa znovu naučila, že ak nenaplním otvory úplne kopcom, tak stačí, aby som sneh uhladila širokým príborovým nožom.

Opatrne odoberieme formu. Na toto nezabudnite!!!!!!
Ak formu po každom použití opláchnem teplou vodou, tak sa mi tým uľahčí práca so snehom vo forme.

Podla mojej rúry,  sa mi laskonky najlepšie piekli na 90 stupňov a sušila som  približne tridsať  minút.
Pustila som ventilátor a sušila som pohodlne dva plechy naraz.
Prvýkrát keď som robila laskonky, plnila som žĺtkovým krémom.
Cukrárka, s ktorou som sa radila,  mi  len povedala  „naplň žĺtkovým krémom a dochuť ho upraženými lieskovými orieškami“.
Asi vyzerám veľmi dôstojne, keď si bola istá, že viem o čom to hovori.

Ale to bolo len prvýkrát, teraz už plním len pudingovým s prídavkom mletých orieškov.

Pudingový krém.

V mlieku s cukrom uvaríme podľa návodu na obale puding a  necháme ho za občasného miešania, úplne vychladnúť.
Povolené maslo vyšľaháme do penista s práškovým a vanilkovým cukrom.
Po lyžiciach začneme pridávať puding a postupne ho zašľahávame až má nadyýchaný krém.
Na  šľahaní si dajte záležať,  šľaháme na stredných obrátkach 15 minút.

Tak tu je ten žĺtkový.
Nepoznala som ho,  takže som si našla nejaké recepty na webe a tento tu sa mi páčil  najviac .
Ja som potom už len s mamkou konzultovala záverečný výsledok, aby som si bola istá, či som všetko urobila správne a môžem to dať na blog.
Znovu si dáme variť sirup,.
Tento  nemusí byť tak výrazne hustý, ako pri snehovom ceste, ale aj tento sirup musí mať krásne,  veľké čisté bubliny, ako z bublifuku a ťahať sa.

Na webe písalo, že od bodu varu,  má vrieť približne tri až štyri minúty. Odstopovala som si to a ten čas sedí.
Žĺtka šľaháme s  troma balíčkami vanilkového cukru.
Žĺtková pena zbledne a zhustne.
Znovu do jednej ruky dáme šľahač a do druhej cukrový sirup. Vriaci ho prilievame do žĺtkového krému a zašľahávame ho.
Základ so sirupom má asi takúto konzistenciu

Žĺtka šľaháme dovtedy, kým nie sú vychladnuté.
Ja osobne,  radšej tepelne upravujem bielkové a žĺtkové krémy, týmto spôsobom, ako ich šľahať nad parou. Zdá sa mi to s týmto sirupom také šikovnejšie.
Výsledný efekt obidvoch spôsobov je rovnaký.
Do vyhladnutého žĺtkového krému nakrájame,  na malé kocky  nakrájané maslo a šľaháme, kým krém nie je penistý a nadľahčený.
Správne vyšľahaný krém

zväčší svoj objem, je krásne lesklý a keď prejdeme po ňom opakom lyžice, tak sú v ňom viditeľné malé popraskané bublinky .

Popri šľahaní môžeme uprazit lieskove orechy. Teraz som pražila len jeden sáčok a strašne sa mi už nechcelo rozohrievať rúru.  Vysypala som ich do panvice s hrubým dnom a pražila ich hore na plyne….čo už….upražili sa dobre.
Keď oriešky vychladnú, tak ich medzi dlaňami šúchame a zbavíme ich tak šupky.
Zmixujeme ich, alebo pomelieme.
Nejakých päť lyžíc zapracujeme do krému a môžeme ho preložiť do sáčku a naplníme laskonky.

Prázdnou laskonkou priklopíme a necháme vychladnúť.

Keď mám veľký prebytok žĺtkov tak urobím aj žĺtkový, ale rodine viac chutí ten pudingový
Ten pudingový je jednoduchší a ten žĺtkový trvácnejší . Takže si vyberte.