Vytlacit Vytlacit

Údené klobásy a rebrá – plnenie a údenie

klobasy-hlavna

Každá rodina, ktorá si robí klobásy sama,  tvrdí, že ten ich rcp je ten najsamsprávnejší, najsamlepší etc etc etc. No a ja to tvrdim o tých našich tiež . Recept sa prispôsoboval našim chutiam roky a ustálil sa v tejto podobe na posledných 20 rokov.   Tento rok ale zaznamenal malú zmenu, do mäsa nepridávame rascu….rodičia to tak robili roky, rokúce. Tento rok už bol za gazdu  a majstra môj brat a ten zaexperimentoval :D a do 3 párov tú rascu pridal. Keď som ju jedla,  tak som v chuti nepobadala nič zásadne iné, akurát som počas jedenia zahryzla do kúsočku rasce a to ma tak zaskočilo….ja som totiž netušila o tej rasci vôbec nič.  Myslím, že ostaneme naďalej len pri bezrascových.
Kedysi môj tatko choval králiky…nejaké šľachtené plemeno…belgický obor a do klobás zamiešaval aj zajačie mäso, mne tie klobásky nevadili, ale brat ten ich odmietal teda striktne. Kedysi dávno sme boli na nejakej silvestrovskej chate, bolo nás tam ako hadov a každý priniesol do kapustnice klobásu….niekto…doteraz nevieme kto a dotyčný sa nepriznal, priniesol klobásu, kde bolo zamiešané mäso z kozy…bože to bola strašná  aróma za kozou, nikto nechcel tú kapustnicu jesť. Aj sme odvážne každý ochutnali po jednom koliesku, ale to sa skrátka nedalo a navždy chcem zabudnúť na tú chuť. Takže ano, každý si môže namiešať mäso, aké chce, ale tie pomery netuším aké. Viem, že pri tej zajačine sa muselo pridať viac bôčiku. Nuž…ako píšem, niekomu naše klobásy chutiť nemusia, ale pre nás sú tie najlepšie

Cas pripravy Čas prípravy:
Pocet porcii (kusov) Počet porcií (kusov):

Suroviny:

Na celkové množstvo kupujeme 2/3 bôčika a 1/3 lopatky

Koreniny sú rozpísané na 10 kg mäsa.
200g soľ
200g cesnak (v pôvodnom recepte bolo pisane 15dkg, ale naša rodina si to upravila na 200 g a niekedy aj viac, chutia nám tak)
40 g pálivá mletá paprika
80 g sladká mletá paprka
20 g mleté čierne korenie
Črevá…niekedy sa hovorilo, že na kg mäsa je treba meter čriev, ale skutočnosť je taká, že tých čriev je treba viac….možno nejakých 15 metrov…radšej 20.

Postup

Črevá tak dve hodiny pred plnením naložíme do teplej slanej vody.
Z bôčikov zrežeme rebrá, všetko mäso pokrájame na kúsky, vhodné do mlynčeka.
Rebrá dôkladne nasolíme a necháme  vypotiť. Vodu neotierame, ale zasypeme bohato celou rascou.

klobasy-rebra-nasolene klobasy-rebra-rasca
Bôčik melieme na , o level väčšej  dierke, ako pliecko. Hlavne nemelte na malých dierkach, aby ste nevyúdili tenké salámky :D

 

 

klobasy-nakrajane-maso klobasy-mletie

Spolu s mäsom pomelieme aj očistený cesnak. Keď som pred nejakým časom videla na internete, ten fígel s lúpaním cesnaku, trepať s ním medzi dvoma miskami…nenormálne som sa potešila, že aká to bude radosť teraz lúpať na klobásy….veľký makový trt. Neviem či treba na to špeciálny cesnak, ale ten náš musíme vždy očistiť poctivo nožíčkom, ako sa patrí. Z toho trepania medzi dvoma miskami ho akurát rozboleli hlavičky. :D
Všetky sypké koreniny premiešame. Moj tatko ich potom pokropil vodou, aby vznikla kašička. Vôbec neviem k čomu slúži tento fígeľ. No a tento rok, môj milý brat tento krok vynechal a sypal….a nič sa nestalo…nezhorela udiareň, ani nepadla stodola.
No a začneme miešať…to naše mäso miešali tri páry riadnych chlapských rúk…miešanie je dôležité, treba si dať na ňom záležať.
klobasy-zaciatok-miesania klobasy-koniec-miesania
Črevá ťaháme z vody, pred navlečením na kovový násadku ich zľahka nafúkneme.
Prvý fuk je vždy veľká neznáma, tentokrát bol taký mohutný, že fúkačovi sa prilepilo črevo na okuliare. Dorka sa tak strašne zasmiala, že jej vyfrkol z nosa soplík, smiala sa dlho a minimálne polhodinu sa jej potom čkalo. Úbohá vnučka.
No a začneme plniť, naplnené črevá pretáčame podľa toho , aké chceme dlhé klobásky.
klobasy-naplnene klobasy-pred-udenim
No a zavesíme do udiarni klobásy aj rebrá.
Údíme 3 dni a tri noci, niekedy 4…tak mi povedal brat, nešpecifikol, kedy 4, keď sa vráti tatko z nemocnice, tak sa ho opýtam, ako to je s tými dňami, ale keď som vkladala pred rokmi tento rcp na toprecepty, tak mi to diktoval tatko a písal tri dni a tri noci.
Dym vyrábame vlhkým rezivom a s  bukovým drevom. Tatko aj brat dymili aj v noci. Chlapi hovorili, že môže v noci dym aj prestať, ale za žiadnu cenu nesmú klobásy v procese údenia zamrznúť. Pri krájaní koliesok sa bude mäso potom rozpadávať, nebude držať pokope. No a ak by bol dym zase príliš horúci, tak sa Vám mäso, akokeby uvarilo a to je tiež o ničom.
klobasy-po-vyudeni-v-udiarni
Po vyúdení, je ideálne nechať klobásy vymrznúť na mraze nejaké dva dni. To zas tvrdí, moja mamka. Tento rok sme robili, keď nemrzlo, čo už.
Po zvesení z udiarne, klobásy a rebrá poutierame suchou čistou tkaninou a uskladníme podľa svojich možností. U nás si každý dáme svoje klobásky rovno do mrazničky….aj v jeseň, keď ju vytiahnem, vyzerá ako práve vyúdená. Náš veľmi dobrý rodinný priateľ Janko Čupka, tak ten má rád zase keď sú úplne suché…raz mal také, že keď jednu prelomil, tak normálne praskla…praskla ako suchý konár.
Čerstvé vyúdené klobásy pred konzumáciou varíme minimálne 20 minút.

Na hlavnom fote sú kolieska klobásy uvarenej a neuveranej.

2 názory na “Údené klobásy a rebrá – plnenie a údenie

  1. Jitkas

    Nemam slov, jen dodam – krasa uzasna!! Jak klobasky, tak tvoje povidani “okolo”, tise zavidim. . . .

  2. nigina

    No ale ti poviem, Minie, že parádne zábery si spravila! Najmä ten posledný sa mi páči :-D . Tak si ma nakriatla, že by som sa hned do toho dala… brzdí ma len to, že by ich nemal kto a kde zaúdiť :-) … Spomínam, ako môj otec kedysi dááávno, keˇd som bola malá, robieval. Takú dobrotu som odvtedy nejedla. Aj tie rebrá sú fajn asi do kapustnice, však? :-) Vy ste borci-šikuláci ;-)

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Môžete použiť tieto HTML značky a atribúty: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>