Vytlacit Vytlacit

Vývar z bravčových kostí s celestýnskymi rezancami a salámovou závarkou.

vyvar-hlavna

Asi si budete ťukať na čelo…že si myslím, že som objavila Ameriku. Ale vskutku som objavila…aspoň čo sa mojej slovenskej rodiny týka. O rozdieloch medzi kuchyňou mojej Dobrej Svokry a mojej Dobrej Mamičky som už písala xkrát. A neustále ich očarená nachádzam….napríklad….Keď sme boli naposledy v Jihlave, DS nám upiekla koleno…absolútne úžasné, dokonalosť sama. Keď sme boli minule na výlete, dali sme si obed vo vyhlásenej bavorskej krčme . So spomienkou na to jihlavské koleno, som si v Zemi, ktorá pečené koleno vymyslela a  priviedla k špičke, objednala túto špecialitku. Tak bolo skvelé, malo nádherne chrumkavú kôrku, oddeľovalo sa od kosti a jeho ochutené mäso sa na jazyku rozpadalo….ale to jihlavské….to jihlavské mi chutila niekoľkonásobne viac. Neviem, či to bolo lokálpatriotstvom,  alebo tým, že bolo prvé a to bavorské až druhé v poradí jedenia….skrátka….Ákyna si víťaz . :D   Do frasa, zase som odbehla. Takže DS najprv to koleno uvarila a potom ďalej spracovávala. U nás v Selciach by sa ten kolenový vývar automaticky použil na uvarenie fazuľovej, alebo šošovicovej, alebo kapustnicovej polievky. Číry vývar s rezancami..som z kolena jakživ nejedla a bol famózny. Alebo….bravčové kosti….v Selciach by išli automaticky do gulášu, alebo do segedínu….číry vývar s rezancami….som z kostí u nás jakživ nejedla….No a DS tá nedeľnú polievku varí len z týchto kostí…tiež vynikajúci. U nás sa skrátka jedávalo hutnejšie….a je to na nás aj vidieť, na rozdiel od tej českej strany, ktorá sa kŕmi ľahšie :D   Tak som sa nechala inšpirovať a odkladala som si kosti z karé, z bôčika a tak rôzne. A narodil sa prvý vývar z bravčových kostí v mojej kuchyni.

Cas pripravy Čas prípravy:
Pocet porcii (kusov) Počet porcií (kusov):

Suroviny:

300 g bravčových kostí + 2 l studenej vody
koreňová zelenina v bežnom množstve (mrkva, petržlen, kaleráb, zeler)
šalotka, pálivá paprička
1 malá paradajka, 1 malá kápia
soľ, bobuľky nového korenia
Na palacinkovú závarku :
2 vajcia
120 g hladká múka
250 ml sladké mlieko
3 PL nasekaná petržlenová vňatka, alebo pažitka
pol lyžičky soľ
Na salámovú závarku som použila lyonskú salámu

Postup

Žeby bol vývar nejako mútny som sa nebála, videla som, že ten u DS nikdy mútny nebol….ona ho varí v tlakáči. Ja papiňák nemám, takže umyté kosti som hodila do obyč hrnca :D
Poctivo som tie kosti odvážila, lebo som vedela, že rcp určite vložím na blog, inak by som robila ozaj všetko od oka.
Na to množstvo kostí sa mi tie dva litre videli akurát.

vyvar-kosti
Do vody s kosťami som dala lyžičku soli , pár bobuliek nového korenia a priviedla tesne k bodu varu.
Možno mi aj vybehla jedna – dve bubliny, hneď som hrniec dala na najmenší horák, prikryla pokrievkou a nechala varkať dve hodiny. Voda sa v hrnci len tak prevalovala, ani to nie….Ak by Vám voda išla klokotom, tak to je veľmi zle..bude to mútňava mútna. Pomalý a dlhý var zabezpečí aj silu vývaru.
Občas som pozbierala vyzrážané šliamy, je to vyzrážaná bielkovina…vraj. Voda, ktorá bola na začiatku ružová, tak sa vyčistí.
Po dvoch hodinách som očistila dve  veľké mkrvy, petržlen, polovicu kalerábu, šalotku, časť zelerovej buľvy a kápiu.
Zeleniu a paradajku  vhodím ku kostiam , doliala som ešte asi hrnček vody. Jaj….a ešte samozrejme štipľavú papričku.

Keď varím bežný kurací, alebo hovädzí vývar, tak štipľavú papričku dávam hneď na začiatku. Teraz som mala ale len habanero papričku…a to uznáte, že je iná káva, ako feferónkovité srandičky  :D , ešte aj jalapeno stojí za habanerom v úctivej vzdialenosti.  Kúsok habanera som teda dala spolu so zeleninou až po tých dvoch hodinách.
Varím ďaľšiu polhodinu, občas som ochutnala, či bude po tom habanere polievka jedlá, ale bolo to v pohode, vyvarila som ju až do konca.  Po polhodine bola zelenina super a mala som hotovo.
Polievku precedíme cez husté sitko….ja som tento úkon zo zábudlivosti vynechala….akurát som ju ju precedila cez normálny cedník. To husté sitko je celkom nutné, kvôli zvyškovým šliamom…pre istotu.
Hneď ako som postavila polievku, tak som urobila závarku.
Pripravíme si palacinkové cesto podľa rozpisu surovín v úvode. Pridáme do neho nasekané bylinky.
Ochutiť závarku môžete čím len chcete.
Upečieme na rozpálenej panvici, vytretej olejom,  bežným spôsobom palacinky.
Palacinky hneď , akonáhle Vám neodpadnú ruky od teploty, napevno zarolujeme…naozaj veľmi napevno. No a necháme ich úplne vychladnúť.  Slimáčiky krájame tesne pred podávaním polievky a nedávame ich hneď do polievky…nech si každý nakladie sám do polievky. Slimáčiky po vložení začnu trošku bublinkovať…nedeste sa, je to v poriadku.
vyvar-zavarka
No a netradične, ako ďaľšiu závarku som použila lyonskú salámu , nakrájanú na rezance. Videla som to v nejakom variacom časopise a povedala som si, že to určite raz tak vyskúšam.
Je to skvelý nápad…naozaj super, veľké ozvláštnenie…..určite sa toho nebojte.

Polievka je skvelá a tým, že je hustá od salámy a celestýnskych rezancov, vynikajúce zasýti. Budem rozhodne, v nezmenenom prevedení,  opakovať.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Môžete použiť tieto HTML značky a atribúty: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>