Tento recept mám od profesionálnych,  vyučených cukrárok.
Cukrárok, ktoré ako skončili cukrárenskú školu, zamestnali sa vo výrobniach a šéfovali im majstri svojho remesla.
Piškótové cesto nikdy nerobili zo sušených vajec a božeuchovaj , z hotového prášku.
Ak niekam nedajú ozajstné maslo , tak len preto, že to tak prikazuje norma a má to svoj dôvod. Keď tieto cukrárky krájali z naplneného korpusu zákusky, tak každý jeden vážil rovnako. Keď prišli domov z cukrárenskej dielni, väčšinou piekli na nejakú svadbu, krstiny, výročie a podobne.
Moja mamička už má 83 rokov, má celé telo napadnuté rakovinou, má ťažkú artrózu, šedý zákal, neslúži jej pamäť , občas býva zmätená a nepečie už dvadsať rokov.
Ale napríklad na tieto  Vianoce, keď mala čerstvú,  morfínovú  náplasť, upiekla parížske rožteky a opitého izidora takého, že padli ako prvé.
Neviem ako to krájala, hádam, že po pamäti, ale  ten izidor, bol ako keby,   pokrájaný laserom, každý kúsok mal presné pravé rohy a každý bol ako jeden.
Je pravda, že si to potom dva dni odležala a vďačne si dala aj tie moje krivuľky.
Vierka , ktorá prišla k mamičke do dielni ako učnica, pečie zatiaľ stále.
Tiež je ťažko chorá, museli jej odoperovať pár prstov. Je už roky na invalidnom dôchodku a je niekoľkonásobnou babičkou.
Keď mamička ochorela ,  to ona piekla na svadbu mojej DobreJ Cerky, môjho Dobrého Synovca a na všetky okrúhle rodinné jubileá a krsty.
Neviem kedy sa bude vydávať Dobrá Neter Julka, ale vyzerá to tak, že aj Vierka už skončí s takouto masovou cukrarčinou a ja vôbec neviem čo si počneme a kde budeme hľadať dobrú cukrárku.

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  45 veľkých laskoniek

Suroviny:

Na bielkovú masu :

150 ml bielkov
bielka vážili 160 g , rátam že to bolo  buď  päť velikánskych, alebo 6 malých kusov
150 g  jemný kryštálový cukor
300 g kryštálový cukor + 7  polievkových lyžíc voda
185 g mleté mandle (viď text)

Na pudingový krém
300 g maslo
vanilková puding
400 ml sladké mlieko + 2 polievkové lyžice cukor
120 g práškový cukor + 2 balíčky vanilkový cukor

alebo môže byť
žĺtkový krém  :

6 žĺtkov
3 balíčky vanilkový cukor
180 g kryštálový cukor
8 polievkových lyžíc voda
300 g masla
6  polievkových lyžíc pražené lieskové oriešky

Postup

Ideme si upiecť laskonky

Dáme si uvariť 300 g cukru so šiestimi polievkovými  lyžicami vody.
Uvarený sirup musí byť hustý, musí sa ťahať po  vlase.
Ja som ho varila celý čas ako som šľahala bielkovú masu.
Bielka a stopäťdesiat gramov cukru šľaháme do tuhého snehu.

Jednou rukou držíme šľahač na stredných obrátkach a druhou lejeme do snehu ten horúci cukrový sirup, ktorý neustále zašľahávame do snehu.
Sneh potom šľaháme do vychladnutia.
Do uvareného snehu vsypeme zomleté  mandle, v mojom prípade orechy.
Stretla som sa s rôznymi variantami zahusťovadla.
Kokos, vlašské orechy, oriešky, dokonca aj múku (!!!!). Múku prosím nikdy, nikdy. Pokazili by sme dobrú povesť laskoniek.
Cukrárky tvrdia, že mandle sú najlepšie preto, že sú suché. Laskonky potom lepšie v rúre schnú.
My máme na záhrade dva orechovce, takže ja dávam mleté vlašské orechy.
Pôvodne som dávala stále tie mandle, ale získanou praxou sa mi zdá, že sa mi s tými vlašskými pracuje lepšie a aj chutia nám lepšie.
Mandle zapracujeme do snehu. Pokiaľ  by sa Vám zdalo cesto riedke a roztekalo sa po odobratí formy, tak ešte  pridajte nejakú lyžicu zvoleného zahusťovadla.

Na plechy položíme papier na pečenie, alebo silikónové  podložky.
Položíme formu na laskonky, sneh naberáme do sáčku na striekanie krémov.
Spočiatku som do pevného igelitového vystrihla nie veľký otvor a tak som pracovala, ale ak máte hladkú veľkú trubičku bude práca ešte lepšia. Ja už dávam aj trubičku.

Do otvorov nastriekame sneh.
Fotka je z mojich začiatkov, teraz do tých otvorov dávam snehu o niečo menej.

Stierkou, alebo dlhým nožom,  sneh zarovnáme s povrchom formy. Aby boli straty čo najmenšie, prejdite stierkou po forme viackrát.

Praxou som sa znovu naučila, že ak nenaplním otvory úplne kopcom, tak stačí, aby som sneh uhladila širokým príborovým nožom.

Opatrne odoberieme formu. Na toto nezabudnite!!!!!!
Ak formu po každom použití opláchnem teplou vodou, tak sa mi tým uľahčí práca so snehom vo forme.

Podla mojej rúry,  sa mi laskonky najlepšie piekli na 90 stupňov a sušila som  približne tridsať  minút.
Pustila som ventilátor a sušila som pohodlne dva plechy naraz.
Prvýkrát keď som robila laskonky, plnila som žĺtkovým krémom.
Cukrárka, s ktorou som sa radila,  mi  len povedala  „naplň žĺtkovým krémom a dochuť ho upraženými lieskovými orieškami“.
Asi vyzerám veľmi dôstojne, keď si bola istá, že viem o čom to hovori.

Ale to bolo len prvýkrát, teraz už plním len pudingovým s prídavkom mletých orieškov.

Pudingový krém.

V mlieku s cukrom uvaríme podľa návodu na obale puding a  necháme ho za občasného miešania, úplne vychladnúť.
Povolené maslo vyšľaháme do penista s práškovým a vanilkovým cukrom.
Po lyžiciach začneme pridávať puding a postupne ho zašľahávame až má nadyýchaný krém.
Na  šľahaní si dajte záležať,  šľaháme na stredných obrátkach 15 minút.

Tak tu je ten žĺtkový.
Nepoznala som ho,  takže som si našla nejaké recepty na webe a tento tu sa mi páčil  najviac .
Ja som potom už len s mamkou konzultovala záverečný výsledok, aby som si bola istá, či som všetko urobila správne a môžem to dať na blog.
Znovu si dáme variť sirup,.
Tento  nemusí byť tak výrazne hustý, ako pri snehovom ceste, ale aj tento sirup musí mať krásne,  veľké čisté bubliny, ako z bublifuku a ťahať sa.

Na webe písalo, že od bodu varu,  má vrieť približne tri až štyri minúty. Odstopovala som si to a ten čas sedí.
Žĺtka šľaháme s  troma balíčkami vanilkového cukru.
Žĺtková pena zbledne a zhustne.
Znovu do jednej ruky dáme šľahač a do druhej cukrový sirup. Vriaci ho prilievame do žĺtkového krému a zašľahávame ho.
Základ so sirupom má asi takúto konzistenciu

Žĺtka šľaháme dovtedy, kým nie sú vychladnuté.
Ja osobne,  radšej tepelne upravujem bielkové a žĺtkové krémy, týmto spôsobom, ako ich šľahať nad parou. Zdá sa mi to s týmto sirupom také šikovnejšie.
Výsledný efekt obidvoch spôsobov je rovnaký.
Do vyhladnutého žĺtkového krému nakrájame,  na malé kocky  nakrájané maslo a šľaháme, kým krém nie je penistý a nadľahčený.
Správne vyšľahaný krém

zväčší svoj objem, je krásne lesklý a keď prejdeme po ňom opakom lyžice, tak sú v ňom viditeľné malé popraskané bublinky .

Popri šľahaní môžeme uprazit lieskove orechy. Teraz som pražila len jeden sáčok a strašne sa mi už nechcelo rozohrievať rúru.  Vysypala som ich do panvice s hrubým dnom a pražila ich hore na plyne….čo už….upražili sa dobre.
Keď oriešky vychladnú, tak ich medzi dlaňami šúchame a zbavíme ich tak šupky.
Zmixujeme ich, alebo pomelieme.
Nejakých päť lyžíc zapracujeme do krému a môžeme ho preložiť do sáčku a naplníme laskonky.

Prázdnou laskonkou priklopíme a necháme vychladnúť.

Keď mám veľký prebytok žĺtkov tak urobím aj žĺtkový, ale rodine viac chutí ten pudingový
Ten pudingový je jednoduchší a ten žĺtkový trvácnejší . Takže si vyberte.

Pri pečení tohto zákusku došlo k *zábavnej* situácii.
Mamka mi nadiktovala recept a ja som si išla navážiť suroviny na uvarenie základného krému. Krém som uvarila a nechala ho vychladnúť. Priniesla som ho ukázať mamke s tým, či je to už v poriadku a ona neveriacky krúti hlavou, že neexistuje, že toto je správne množstvo, určite si vážila zle.
Dušovala som sa,  že nie a nie a nie. Potom som prišla na to, že ona mi diktovala 90 deka sójová múčka, 65 deka  čokoláda atď.
Ja už vonkoncom nevážim v dkg a celý môj život už boli preferované gramové údaje.
Naviac to bol posledný zákusok čo som piekla, tak som už bola tak strašne unavená, že som si to neuvedomila a tak som vážila 65 g čokoláda a atď..

No a k receptu.
Toto je snad jediný zákusok, do ktorého krému, mamka nedávala maslo a doporučila mi , výhradne palmarin.  Tvrdila, že  ona sa tak naučila v škole, že tam ide margarín a všetci cukrári u ktorých bola ako učnica a neskôr bola ich kolegyňa, tak pri zákusku likérový špic, maslo nepoužívali. A keď ona zaúčala mladé cukrárky, tak ich tiež tak učila . A všetky cukrárky, ktoré sú vyučené už v súčasnosti na špecializovaných učnovských školách pre cukrárov,  tak použivajú len a len margarín.
Zo skúsenosti týchto cukrárov a cukráriek  došlo k zhode že im najviac vyhovuje práve  palmarin.
Naviac, že videla formu na koňakové špice, ktoré sa v súčasnosti predávajú a že tá tvorí tie špice tenké. t.j. že stena, toho špicu nie je taká hrubá, ako pri tých starých formách.  A že túto, ktorú mi ona dala,  si mám strážiť ako oko v hlave.  Neviem či je to fakt pravda, s tými stenami, ale ja ju poslúcham na slovo a strážim si ju.
Možno raz z nejakej malej dávky vyskúšam ten krém s maslom a uvidím.

Na a na  záver r : je ich veľa a sú pri výrobe nesmierne neskladné. My  sme robili pre 4 rodiny, takže preto ich je mrte a mamička mi nadiktovala množstvá ako pre jednu malú cukrárničku..  Pre jednu rodinu , pohodlne stačí jedna tretina, možno aj len štvrtina  tohto množstva.

No a na úplný zaver, objavila som, ze trubicku na spricovanie spicov si mozno objednat podla rozneho stupna hrubky..napriklad v tomto internetovom obchode

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov): cca 80 kusov

Suroviny:

Na krém :

300 g cukor + 550 ml vody
100 g kakao
90 g sójová múka
650 g čokoláda
850 g palmarín – stužený margarín

Na spodné piškótové buflerky
6 vajec
170 g cukor
180 g hladká múka
70 g škrobová múčka (ja som dala gustin, pretože ten som mala)

Na naplnenie :
roztopená čokoláda
2 fľaše vaječného likéru

Na poliatie :

600 g čokoláda na varenie
300 g cera stužený tuk

Postup

V prvý deň uvarime základ na krém :
Na krém nevyhnutne potrebujeme sójovú múku.

– Sójovú hladkú múku, dostať v každej predajni zdravej výživy, teraz už s ňou nie je problém. Ja som s ňou problém mala,  pretože som išla variť o piatej a nevedno prečo,  ale v Banskej Bystrici, každá zdravá výživa zatvára o piatej.  Poradila som si. Namontovala som mlynček na mak a  pomlela som polotovar Sójová drť. Tú, čo sa používa na varenie a majú ju v každej sídliskovej samoobsluhe.

Mletie ide veľmi rýchle a ľahko , múka je nádherne jemná , netreba ju sitovať a na dlani je ako jemnučký prach

V porovnaní s mletím maku, je to vec, čo sa porovnať  nedá. Ide to ako po masle.
Pokiaľ nemáte mlynček na mak, tak je na čase, aby ste vážne uvažovali aby ste ho kúpili.
Ak máte chuť na pečenie koňakových špicov, tak máte chuť aj do iného pečenia. Napríklad na makové koláče.  Žiaden mak na svete, ktorý,  je zomletý a kupovaný v obchode,  sa nevyrovná chuťou tomu,  ktorý si umeliete v klasickom trieštivom domácom mlynčeku.  No a keď nebudete mať tú sójovú múku tak improvizácia so sójovou drťou a makovým mlynčekom, je to to pravé, čo Vás vytrhne z biedy.
Možno by sa tá sójová drť dala aj rozmixovať a potom ju presitovať  cez jemné sitko. To som  ale neskúšala, takže neviem

No a teraz pokračujeme v tom kréme.

550 ml vody s 300 g cukru necháme vrieť, aby sa nám cukor úplne rozpustil.
Do takej vriacej,  sladkej vody, vhodíme sójovú múku, dôkladne premiešame a necháme na dve bubliny prevrieť.
Vypneme zdroj tepla a  do takého,  horúceho,  zamiešame kakao a polámanú čokoládu. Miešame kým sa nám neroztopí čokoláda.
Túto zmes musíme mať absolútne studenú, kým s ňou začneme pracovať ďalej.  Preto je najlepšie uvariť ho deň dopredu.

Upečieme buflerky, čiže piškótové kolieska. Tie si kľudne, tiež upečte deň dopredu. Budete mať menej práce na druhý deň.

Oddelíme žĺtky od bielkov.
Do bielkov pridáme 3/4 cukru a vyšľaháme pevný, tvrdý sneh.
Žĺtky a ostatok cukru vyšľaháme do peny.
Pri  piškótových masách sa zvykne dávať k žĺtkom aj trochu teplej vody, ale v tomto prípade ju nedávame.

 

Našľahané žĺtky vlejeme k snehu a stierkou ich opatrne zapracujeme. Stačí keď ich 5x prehodíme. Aj keď sa Vám bude zdať, že sneh nie je so žĺtkami dôkladne zmiešaný, bude to tak v poriadku, prílišným natriasaním zmes klesne a redne.
K mase pridáme nakyprenú múku,  zmiešanú s gustinom a tiež ju opatrne zapracujeme.

Majme na pamäti, že s cestom veľmi nehýbeme aby sme nenarušovali zbytočne jeho nadýchanosť.
Platí to čo som už raz písala.
Zmes môže zrednúť a tým pádom sa nám nepodaria vyduté piškóty, ale piškótové tanieriky.

Rúru predohrejeme na cca 180 stupňov.
Na plechy (mne vyšli dva veľké a jeden malý) položíme papier na pečenie.
Cestom naplníme cukrárenský sáčok s hladkou trubičkou a striekame buflerky.. Piškóty ťaháme skôr do vrchu, ostanú tak pekne napufkané,
Nastriekané buflerky by nemali dlho stáť pred pečením,  pretože majú tendenciu klesať.

Plech vložíme do vyhriatej rúry a pečieme cca 15 minút.

Strážte si to podla svojej rúry
.
Upečené buflerky sú pevné, nie sú pružné, ako je piškótové cesto.

Buflerky necháme vychladnúť, ale za žiadnu cenu ich  neodliepajte od papiera. Je to celkom zásadná  vec, pretože pri ťahaní špicov by sa  Vám buflerka ťahala  za krémom a prišli by ste o rozum.
Nakoniec by ste rezignovali  a popriliepali tie piškóty čokoládou,  naspäť  na papier.
Vychladnuté buflerky, potrieme štetcom roztopenou čokoládou. Ak nemáte štetec, kvapkajte a roztierajte lyžičkou.

Potrieme ich aspoň v dvoch vrstvách,
My sme len v jednej a do niektorých špicov , sa nám koňak vsiakol do piškóty.
Pozor na to, aby sa Vám nestalo, že spodok budete mať rozmočený a keď nahryznete , tak po koňaku ani pamiatka.
Mamička mi vravela, že jej majster, pán Louda, najprv nastriekal na buflerky špice, a potom do takých dutých vlieval čokoládu a nechal zatuhnúť do chladu. To len taká zaujímavosť.

Druhý deň , alebo   moment, keď máme hotové , očokoládované buflerky a základ na krém je úplne studený.

Do studeného krémového základu začneme  pomaly zašľahávať palmarín.( V Českej republike asi Zlatá Haná)
Pri množstve ktoré som robila, som ten základ a margarín rozdelila na dvoje, a keby som vedela do čoho idem, tak by som to kľudne rozdelila aj na troje.
Bolo toho strašne veľa a ten krém potrebuje naozaj dôkladné vyšľahanie.

Takto vyzeral krém po začiatočnom rozšľahaní margarínu

Šľaháme na nízkych obrátkach, dôkladne stierkou stierame boky nádoby, aby sme šľahali všetko.
Šľahala som  dobrých pätnásť minút.
Keby bolo  menšie množstvo krému, tak by sa šľahalo o niečo kratšie.  Samozrejme treba dávať pozor na prešľahanie, pretože krém začne  rednúť a zmenšovať objem.

Po tých pätnástich minútach som si  myslela, že mám hotovo.

Ale vraj nie 🙂  Tak som ešte pridala  nejakých osem minút.
Správne vyšľahaný krém zväčší svoj objem a je výrazne bledší, ako na začiatku.

Naplníme sáčok so  špeciálnou koňakovou násadou a ťaháme dohora špice.
Krém  tlačíme a zarovno ťaháme tak na päť centimetrovú výšku.

Minimálne 1/4 krému si nechajte, budeme robiť ešte uzatváranie
Špice necháme zatuhnúť.
Do stuhnutých dávame koňak, buď lyžicou, alebo nádobkou s pyštekom
Použili sme normálny vaječný kúpenský koňak.
Ten nedoporučujem. Je strašne riedky. A riedky bol aj Baileys Irish Cream
Buď si urobte vlastný vaječný likér, ktorý je hustý, alebo nejako zahustte ten kúpený.
Ešte som to nerobila, ale niekde som čítala, že sa dá zahustiť vanilkovým pudingom bez varenia Olé, na riedky puding.
Po naplnení likérom, použijeme krém ktorý sme si odložili bokom a pomocou veľkej hviezdičkovej trubičky, špic uzatvoríme krémovým kvetom.

Znovu dáme dôkladne zatuhnúť.. Najlepšie do druhého dňa.
Som Vám hovorila, že je to strašná prplačka , náročná na čas a priestor, pamätáte si?
Nad parou roztopíme čokoládu so stuženým tukom cerou.
Vyskúšajte poliatie na jednom kuse, či je čokoláda v poriadku, či nie je riedka a či má dobrú kryciu funkciu.
Polevu prelejte do hlbokého úzkeho hrnčeka a dolievajte ju do neho podľa potreby.
špice rýchlym pohybom ponoríme dolu hlavou a necháme odkvapkať.

Znovu necháme stuhnúť a môžete  si s nimi robiť čo len chcete.
Veľa šťastia.

Uložiť

Zistila som, že veľa ľudí  za parížsky krém považujú parížsku šľahačku, ktorá má síce základ skoro taký istý  ako krém, ale vo finále je to zásadne iná záležitosť. Aj šľahačka aj krém sú vynikajúce .
Parížsky krém  je ďaleko trvanlivejší  a pevnejší ako šľahačka.
Šľahačka je skvelá na potieranie zákuskov, tort, rôznych rezov, alebo na zdobenie.
Parížskym krémom plníme zákusky, torty , rolády..
Môžeme do parížskej šľahačky dať aj stokrát stužovač , ťažké olejové korpusy, ktoré sú základom pre trvanlivé ťažké  krémové múčniky jednoducho neudržia a klesnú.  Mne osobne by nikdy nenapadlo naplniť  roládu, alebo akýkoľvek rez parížskou šľahačkou a nikdy som to ani neskúšala.
Predpokladám, že tá parížska šľahačka sa bude správať podobne ako krém s mascarpóne, s tým som skúsenosť nemala a párkrát som ním naplnila nejaký druh zákusku a bola som mimoriadne sklamaná.
Z dvojcentimetrovej krémovej vrstvy mi na druhý deň ostala centimetrový. Napr. tu, alebo tu.

Ďalšia vec, ktorá by Vám mohla pomôcť v rozhodovaní, čím si ten zákusok naplníte, je čas za ktorý predpokladáte, že sa skonzumuje.
Pokiaľ viete, že v sobotu večer zákusok pripravíte a v nedeľu ho budete podávať, tak by povedzme tá šľahačka bola v pohode aj v tej roláde. Dnes to už nie je tak, ako kedysi, že  cukrárka v cukrárni upiekla, na druhý deň sa to expedovala a na tretí deň kupovalo a na štvrtý deň jedlo. Pred tými tridsiatimi rokmi to tak bývalo a preto sa robilo  tak, aby to vydržalo aj povedzme tie  tri dni. Svadobné zákusky sa piekli v utorok, vo štvrtok sa naplnili v piatok si pre to prišli, v sobotu bola svadba a svadobčania jedli svadobné zákusky ešte kľudne aj v utorok a boli stále v poriadku.
V takýchto prípadoch išlo naozaj o zabezpečenie kvality aj na dlhší čas ako z jedného dňa na druhý.
Je na Vás,  čím si ten rez naplníte.
Ak máte dobrú skúsenosť s parížskou  šľahačkou, samozrejme, robte tak ako Vám to vyhovuje.
Upgrade: keď sme boli chate, tak som začala ako plnku používať aj tú šľahačku, ale tak Vám poviem, že večer som piškótu naplnila, dala do chladničky a na druhý deň sa všetko zjedlo.

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  z mnozstva tohoto kremu som naplnila 40 prazskych gul a naplnila 45 parizskych rozkov

Suroviny:

250 ml šľahačková smotana
350 g kryštálový cukor
100 g kakao
500g maslo

Pri plnení špeciálnych múčnikov,  dáme  do základného uvareného krému ešte

100g stužený tuk cera

Postup

Smotanu s cukrom privedieme do varu.
Musí naozaj vrieť a cukor musí byť rozpustený.
Kastról odložíme zo zdroja tepla a hneď do horúcej smotany vysypeme kakao.
Metličkou parížsky základ odložíme do chladu.
Keď je základ dokonale vychladnutý, nakrájame do neho malé kocky masla
Začneme šľahať.
Až dnes, keď som šľahala pod dozorom mojej mamky, som zistila, ze som krémy šľahala zle.
Ja som šľahala vždy na vyššom stupni a tak do 5 minút. Krém sa mi zdal vyšľahaný a nadýchaný
No mýlila som sa
Šľaháme na strednom stupni, po celej nádobe v ktorej krem pripravujeme.
Šľaháme  trpezlivo nejakých  20 minút a dávame pozor na moment, keď  krém  už nenaberá na objeme, ale začne rednúť..
Správne vyšľahaný  krém viditeľne naberie na objem a výrazne zbledne.
Keď  ho pretrieme opakom lyžice , tak sa nám sem tam vytvoria malé póry.
Tento krém je skvelý na naplnenie múčnikov a pri správnom chladnom skladovaní vydrží  určite  aspoň päť dni, bez zmenenia chuti a zmeny objemu a konzistencie.
Pri špeciálnych múčnikoch,  pridávame do základného uvareného krému okrem masla aj stužený tuk.
Týmto plníme hlavne vtedy, keď  je cesto natoľko pevné, že potrebuje super pevný krém , napríklad Prazske gule, alebo naopak vtedy, keď  krém nemá oporu a potrebuje sa držat sám od seba, napríklad Parizske rozky.
Múčniky s parížskym krémom so stuženým  tukom vydržia pri chladnom skladovaní určite týždeň.

Raz som šľahala  krém, celú dávku v robote,  a šľahala som na stredných obrátkach  40 minút.

Moja maminka  Zlatka, parížske rožteky   pekávala celý  svoj cukrárenský život a tieto Vianoce som od nej konečne chcela vymámiť recept.
Ona ich piekla  týmto spôsobom.
Do pohára sa zbierajú bielka, nevedno koľko ich tam je.
Potom si mamka  do kastróla  nasypala cukor, mleté orechy, všetko od oka.
Do tejto sypanice odliala z toho pohára bielky. Od oka.
Všetko vymiešala, nahriala si tú zmes, aby sa jej pustil cukor, znovu premiešala, dosypala podla potreby orechy, alebo doliala bielka .
Ochutnala, naplnila sáčok a našpricovala.
A upiekla rožteky, krehké a  báječné.
Musíte uznať, že takto sa piecť, mne amatérovi a cukrárenskému drevu ozaj nedá.
Tak som ju dnes prinútila, aby prišla ku mne a nejakým spôsobom dali ten recept na papier. Nakoniec s nejakým receptom aj prišla, ale vo finálnej scéne som ju aj tak videla, ako dosypuje a domiešava, tu za lyžicu, tam za lyžicu.

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  podla velkosti…cca 50 ks

Suroviny:

Na masu :

6 bielkov , vážili 170 g
300 g mleté orechy
400 g kryštálový cukor

Na krém :

130 ml smotana na šľahanie
175 g kryštálový cukor
50 g kakao
250 g maslo
50 g stužený tuk cera

Na poliatie :
200 g čokoláda na varenie
veľký orech Cera

Postup

Hneď na začiatok chcem napísať, že spodky rožtekov sa dajú upiecť aj popredu niekoľko dní.
Povedzme jeden týždeň až dva týždne.
Pri uskladnení , ale musíme dodržať tieto zásady.
Keď spodky upečieme, neodliepame ich z papiera.
Takto na papieri ich držíme v suchom prostredí,. Ale vážne v suchom.
V žiadnom prípade ich neuzatvárajte do dózy, nenechávajte v chladnom , vlhkom prostredí. A ak by Vám predsa len zvlhli, dá sa to zachrániť tak, že ich tak vložíte do mierne vyhriatej rúry a pri poodchýlených  dvierkach,  sušíte 10 minút.

Ideme piecť.

Do misy  navážime orechy, cukor a všetko dobre premiešame.
Surové bielky prilejeme do sypkej suroviny.
Tuto zmes  dáme na zdroj tepla.
Za stáleho miešania, poriadne prehrejeme.
Prehrievame ju preto, aby sa sa pridaný cukor rozpustil. Miešame aby nám to neprihorelo.

Odložíme zo zdroja tepla  a necháme trošku schladiť.
Toto cesto je PRED nahrievaním a po skúške pečenia, sme ešte pridali štyri lyžice  orechov.

Naplníme cestom sáčok s hladkou trubičkou.
VŽDY urobte najrpv skúšku a nastriekajte len jeden rožtek. VŽDY.
Ak sa rožtek  rozlieva, musíte dosypať orechy. Začnite po jednej lyžici.
Viete, vajcia nebývajú rovnako veľké a preto sa to musí skúšať.
Keď som prechádzala rôzne recepty na tento múčnik,  tak som videla, že v mnohých prípadoch pridávajú do cesta múku.
Ak nemáte orechy, tak dosypte teda múku, ale najviac dve lyžice.
My to nerobievame a pridávame len orechy.

Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov cca 8 až 10 minút.

Takým základným znakom, že rožteky sú Nedopečené je to, že sú lepkavé.
Každé bielkové pečivo napr. laskonky, kokosové puserlíky,  snehové pusinky  a podobne,  pokiaľ sú lepkavé, tak sú málo vysušené, respektíve nedopečené.
Po upečení  necháme na plechu vychladnúť a až studené odliepame od papiera.
Krém na parížske rožky začneme robiť niekoľko hodín dopredu.
Smotanu s cukrom necháme prevrieť, naozaj musí vrieť.
Vypneme zdroj tepla a do takej horúcej smotany, zamiešame kakao. Všetko metličkou prešľaháme na hladkú krém a odložíme aby vychladol.
Do dokonale chladného , uvareného parížskeho základu, pridáme na malé kocky pokrájanú ceru a maslo.
Odporcom stuženého tuku.
Toto je normovaný cukrárenský recept.
Cera sa pridáva preto, aby krém dokonale držal oblúky a mohol sa oblievať horúcou čokoládou.
Nie je to žiadna náhrada a má to svoj účel.
Pre mňa za mňa ju tam nedávajte , je to Vaša vec, ale ja to neurobím nikdy, ako by to neurobila ani žiadna vyučená cukrárka.

Parížsky základ šľaháme  s maslom a tukom  do hladkého krému.

Šľaháme  na stredných obrátkach a šľaháme naozaj dôkladne, pokiaľ krém nezmení farbu na bledšiu.
Trvá to isto iste aj dvadsať minút.

Krémom naplníme sáčok  s hladkou trubičkou.
Rožky otočíme, poukladáme na plech a  vo vlnách striekame krém.

Necháme ztuhnúť a polievame v čokoláde.

Cukrárenská klasika, moja mamka hovori, že za svoj život sa veternikov dopiekla a dochutnala tak  veľa, že už žiaden do úst nikdy nedá. Keď som ich piekla prvýkrát, veru ich ani nedala.

Tak dávno som ich už ale nepiekla, že tento dušičkový, najprv zvolila, že ochutná a potom ho *chutnala*  dovtedy, kým ho aj nezjedla.

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  25 kusov

Suroviny:

Na 25 kusov budeme potrebovať

Odpaľované cesto :

500 ml vody
160 g rastlinného tuku  (ja som dala heru, mamka vraví, že môže byť aj rastlinný olej, nie olivovy!!!!!)
320 g múky z toho 2/3 polohrubá a 1/3 hladká
1/4 čajovej lyžičky prášok do pečiva
8 vajec
dve štipky soli.

Karamelová šľahačka :

100 g kryštálového cukru
500 ml  33 % šľahačkovej smotany

Vanilkový krém :

500 ml  mlieka
1,5  balíčka vanilkového pudingu
3 polievkové lyžice kryštálového cukru
250 ml smotana na šľahanie + 1 balíček vanilkového cukru

Poleva :

3 polievkové lyžice kryštálového cukru
asi 100 ml mlieka
preosiaty práškový cukor (minimálne hrnček )

Postup

1.deň.. pripravíme si cesto a upečieme veterníky + uvaríme karamelovú šľahačku.

Samotné veterníky môžete samozrejme upiecť aj v deň plnenia, budú tak najčerstvejšie. Ja som ich zvykla upiecť deň dopredu preto, aby v prípade pohromy, som mohla upiecť náhradné. Robievala som to v čase, keď som s nimi začínala a nemala som s nimi žiadne skúsenosti, teraz deň dopredu len varím šľahačku, ktorej technologický postup to vyžaduje.

Vy sa s tými veterníkmi rozhodnite podľa seba.

Zapneme rúru.
Nádobu s vodou dáme na plameň a necháme v nej rozpustiť tuk.  Ja som mala heru, raz som dala maslo a zdalo sa mi, že to cesto bolo dosť hutné, tak už radšej maslo nedávam.

Keď je všetko už rozpustené, tak vsypeme múku a soľ a poriadne všetko začneme miešať. Cesto je hotové v momente, keď tvorí kompaktnú hmotu a krásne sa oddeľuje od dna nádoby a aj od varešky.

Hrniec odstavíme a necháme cesto trošku vychladnúť. Stačí trochu, aby sa v nej vajcia nezrazili do praženice. Ja to riešim tak, že keď strčím do tej hmoty prst a nejde mi odpadnúť, tak ho považujem už za pripravené.

Cesto posypeme práškom do pečiva.
Šľahačom začneme cesto prešľahávať a po jednom, do neho, začneme zapracovávať vajíčka. Keď sú šťastlivo všetky už dnu a je to všetko krásne spojené, tak si do cukrárenského sáčku dáme trubičku, najväčšia hviezdička a naberieme do sáčku cesto.

Plech buď vylejeme studenou vodou, alebo jednoducho naň dáme papier na pečenie.   Striekame v odstupoch plné venčeky,  resp. plné pusinky.

Vraj sa nemá striekať dopredu na plech, pretože sa potom nedajú odlepiť, ja som na slovo poslúchla túto radu.
Plech dáme do predhriatej rúry a pečieme na 220 stupňoch cca 15 až 20  minút. Záleží od Vašej  rúry. Ja som ich mala hotové za 15 minút a rúru som mala predhriatu dokonale, predhrievala som na najväčší výkon.

Prvých 10 minút za žiadnu cenu neotvárajte dvierka.  Pokiaľ nebudú mať veterníky požadované teplo, tak po vytiahnutí z rúry, Vám po vychladnutí úplne spľasnú.

.
Na karamelovú šľahačku si vezmite  nádobu, v ktorej budeme nad plameňom rozpúšťať cukor. . Miešajte dovtedy, kým sa nerozpustí a keď už bude tekutý,

vlejte do neho smotanu.
Cukor sa Vám zrazí ,

nebojte sa vôbec toho,  miešame pokiaľ sa cukor znovu v smotane nerozpustí a necháme ju dobre prevrieť.
Odložíme nabok a keď vychladne, dáme ju do druhého dňa do chladničky.

2. deň – urobíme si vanilkový krém, polevu a naplníme veterníky.

V mlieku rozpustíme cukor a uvaríme vanilkový puding. Vznikne nám fakt hustá kaša. Dáme na hrniec kúsok alobalu, alebo pokrievku, aby sa nám nevytvorila koža a necháme vychladnúť.
Veterníky  rozrežeme pilkovým nožom. Ak sú správne upečené, budú nádherne pórovité.

No a poleva. Moja mamka si varieva fondán.
Toto som ešte nikdy neskúšala a keďže som veterníky robila sama, našla som si takúto polevu na internete. Sľubujem, že ten recept na fondánovú polevu sem niekedy doplním.
V nádobe nad plameňom,  rozpustíme známym postupom cukor. Keď je už tekutý prilejeme mlieko a miešame, kým sa v mlieku nerozpustí a nevytvorí sa hladkí tekutina., Odstavíme nádobu zo zdroja tepla, necháme trochu vychladnúť.  Do tejto tekutiny začneme prisypávať cez sitko, práškový cukor dovtedy, kým poleva nezhustne.
Mala by sa pekne ťahať.

V diskusii mi písala jedna pani, že na tretí deň jej začala poleva cukornatieť a mamka mi povedal, že áno, je to tým, že to nie je ten klasický fondán.  Raz sa odhodlám a urobím teda aj klasickú fondánovú polevu.
Pokiaľ myslíte, že veterníky sa budú konzumovať aj na tretí deň , tak ich pofŕkajte len čokoládou napríklad.

Mrzí ma, že mi práve táto polevová fotka nevyšla.
Keď máme polevy veľa, tak klobúčiky veterníkov namáčame priamo do nej,

keď je jej menej tak len tak po klobúčikoch lyžicou fŕkame.

Ideme dorobiť vanilkový krém.
Šľahačom vyšľaháme fakt pevnú šľahačku s 1 balíčkom vanilkového cukru..
Pudingovú kašu prešľaháme metličkami a šľahačku do nej zapravíme . Spravili sme si ľahký pudingový krém.
No a ideme urobiť karamelový krém.
Pred tým, ako ju začneme robiť, tak uvarenú šľahačku z chladničky, premiestnime na 10 minút do mrazničky.  Len na 10 minút!!!!!  Výrazne to skráti dobu šľahania a zvýši pevnosť krému.
Šľahačom na strednej rýchlosti začneme šľahať.
Treba na to trpezlivosť,  doba šľahania je rôzna, raz som šľahala 10 minút a teraz som šľahala polhodinu!!!  Už som bola zúfala, ale nakoniec sa to podarilo.
Krém je pevný a nesteká.

No a ideme plniť veterníky.  Lyžicou kladieme najprv kôpku vanilkového

a potom kôpku karamelového krému. Kto je veľký frajer, tak ten si krémy dá do dvoch cukrárenských vreciek s hladkou trubičkou,
No a na zýer pokladieme poliate klobúčiky.

Postup som písala v časovom slede, ako som jednotlivé úkony robila, nadväzujúc na seba. 
Dúfam, že to nie je ne neprehľadné a pomôže Vám to.

Uložiť

Uložiť

Tycinka Snickers je plna cokolady a arasidov….a presne taka je aj tato torta. Moj synovec Kubko zboznuje tuto cokoladku a ked som uvidela povodny recept, tak som si ho okamzite ulozila, ze ho raz pre neho zrealizujem. Mal narodky a tak prisiel jeho cas. Torta sa vydarila a nemala chybu….pri tejto prilezitosti som zistila, ze vlastne aj moj Dobry Manzel miluje tuto tycinku :D. Ked budem robit nabuduce, tak miesto tortovej , zvolim radsej obdlznikovu formu. Torta ma skutocne autenticku chut tycinky, takze by som ju chcela prisposobit aj jej  tvaru a krajat pozdlzne kusky. Torta po vychladnuti,  akokeby stvrdne a pokial ju budete krajat hned po vytiahnuti z chladnicky, tak  to bude trochu urputnejsia praca, ale po odstati torta povoli. V kazdom pripade to nie je piskotove cesto…to si treba uvedomit. Ani tycinka sa vam nerozpada v rukach.
Rozhodne zaradujem do rodinneho repertoara a budem opakovat.

 

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):  tortova forma s priemerom 28 cm, obdlznikova forma, podla autorky povodneho receptu,  22 x 33

Suroviny:

Na korpusy :

12 bielkov
450 g jemny krystal cukor
450 g nesolene arasidy
3 PL polohruba muka

Na kem :

12 zltkov
200 g jemny krystal cukor
250 g maslo
100 g cokolada na varenie
4 x tycinka snicker (kazda po 50 g )
100 g mliecna cokolada

Poleva :

200 g cokolada na varenie
cca 80 g stuzeny tuk

Postup

Najprv si upecieme 3 korpusy a to kazdy zvlast.

Nahrubo posekame arasidy. Na obrazku su dost nahrubo, este som ich potom raz dala do robota, ale som ich zabudla odfotit.

Bielka s postupnym pridavanim cukru vyslahame do pevneho stehu a zamiesame do neho 3 lyzice polohrubej muky a posekane arasidy.
Vzniknutu masu rozdelime na tri rovnake casti…ja som si dala tu pracu a zvazila som to a moj jeden diel vazil priblizne 430 g.
Na dno formy dame papier na pecenie a boky vymazeme zlahka tukom a vysypeme mukou.
Roztrieme cesto a dame piect.

Pecieme cca 20 minut na 160 az 180 stupnov. Cesto nepecieme sprudka, len ako keby pecieme susenim.
Z formy vyberieme az ked nam cesto trochu vychladne a zpevnie.

Pocas pecenie a chladnutia korpusov si uvarime krem.
Zltka s cukrom zlahka spenime a misu postavime na paru. V ziadnom pripade nesmie byt misa so zltkami ponorena vo vode, len na pare.
Slahame zltka nad parou nejakych 10 minut. Moja mamka slaha metlickou, ja som slahala elektrickym slahacom. Ked slahavam metlickou, tak mi to zvykne prichytavat, takze ja som za taketo riesienie.
Po 10 minutach mame krasny hladky zltkovy krem, ktory odstavime.

 

Do kremu dame roztopit cokoladu na varenie a 1/3 masla. Vsetko premiesame, kym sa maslo a cokolada nerozpustia a nezvnikne nam nadherny zamatovy cokoladovy krem.
Krem odlozime na chladne miesto a nechame ho uplne vychladnut.
Snickers tycinky a mliecnu cokoladu v robote rozsekame na jemnejse kusky.

Do vychladnuteho  zltkoveho kremu nakrajame zmaknute maslo a vyslahame do kremu.

Autorka povodneho receptu pouzila na krem len 125 gramov masla (margarin). Krem s tymto mnozstvom sa viac priblizuje svojou texturou a chutou tomu v tycinkach, ak sa pozriete na jej fotky, tak toho kremu je omnoho menej. Ja som zvolila skor kremovejsiu a nadychanejsiu konzistenciu, takze som dala masla o celu polovicu viac. Je na Vas ako sa rozhodnete.
Do kremu zamiesame nasekanu cokoladu, vymiesame a odoberieme z neho 2 velke lyzice, ktory pouzijeme na povrch a boky torty.

Krem rozdelime na dve casti a naplnime nim snehove korupusy. Korpus je po upeceni na povrchu taky, vankusikovity….ja som tu stranu priklapala na krem.
Tortu potrieme odlozenym kremom a vlozime ju do chladu.
Nad parou roztopime cokoladu a stuzeny tuk, vymiesame do hladka.
Polevou potrieme tortu a nazdobime ju podla vlastnej fantazie.

 

Naozaj je tento mucnik skvely a pre milovnikov arasid ako stvoreny.

 

 

Tento mucnik piekla moja dcera. Janicko mal dva roky, tak ho zvrtla na taku komornu oslavu. No ano, je taka nemaskulinna a nakoniec vsetky kvietky a lentilky vyjedla jeho sestricka. A Janicko ju nakoniec ani nejedol, pretoze ako sa zda, tak ju nema rad 🙂 Ja cokoholik nie som, ale ked som zjedla jednu lyzicku potajomky, tak som musela sem vlozit recept, pretoze chutila fantasticky. Recept vysiel v casopise F.O.O.d. niekedy roku pana, ale ona ho robila podla tejto stranky

	Čas prípravy:
	Počet porcií (kusov):   Tortova forma s priemerom 26 cm

Suroviny:

 

Na korpus :

225 g maslove susienky Club
60 g maslo
60 g posekana mliecna cokolada

Na cokoladovu napln :

180 g posekana horka cokolada
180 g maslo
4 velke vajcia
180 g trstinoy cukor
180 ml sladkej 33 percentnej smotany

Na biely krem :

500 g mascarpone
200 ml sladkej 33 percentnej smotany
2 stuzovace na slahacku
Kora a stava z 1 citrona
2 balicky vanilinoveho cukru Dr. Oetker
1 PL praskovy cukor , alebo podla chuti

Postup

 

Najprv si urobime susienkovy zaklad.
Clubky dame rozsekat do mixera, alebo ich podrvime v pevnom sacku, valcekom na cesto.
Do roztopeneho tepleho  masla vhodie nalamanu mliecnu cokoladu a nechame rozpustit. Vymiesame lyzicou do hladka a dokladne vymiesame so susienkovou drvinou.
Formu vytreme tukom a vysypeme hrubou mukou. Na dno formy rovnomerne rozlozime susienkovy zaklad a opakom lyzice uhladime.
Formu vlozime do chladnicky a nechame uplne vychladnut…..minimalne polhodinu.

Urobime si cokoladovu napln.
Maslo rozohrejeme a roztopime v nom postruhanu horcku cokoladu. Vymiesame do hladka a nechame vychladnut. Nie zatuhnut!!!!!!! , ale vychladnut.
Vajcia rucnym slahacom, alebo metlickou, dobre vyslahame s cukrom, primiesame sladku smotanu a nakoniec vychladnutu maslovu cokoladu.
Krem vylejeme na chladny susienkovy zaklad.
Dame piect na 180 stupnov cca 45 minut.
Torta je uz v podstate hotova a nechame ju postat v chlade, alebo chladnicke,  na niekolko hodin…najlepsie do druheho dna Radka ju chcela povodne obliat cokoladou, ale povrch torty sa prepadne, takze sa rozhodla pre mascarponovy krem.

 

Zo smotany, vanilinovych cukrov a stuzovacov vyslahame tuhu slahacku.
Mascarpone vymiesame s praskovym cukrom, nastruhanou zltou citronovou korou a stavou. Podla chuti este dosladzujeme…netusim kolko tam dala cukru, takze ostava len vychutnat.
Nakoniec primiesame slahacku.
Vychladnutu tortu nechame stale vo forme a natrieme na nu krem. Mala by ist znovu do chladnicky na stuhnutie …tentokrat kremu….No dostoji sa ta torta, to je fakt.
Pokial netrvate na nejakom zdobeni, vynikajucu sluzbu nam urobi husta kysla smotana, ochutena cukrom, vanilkovou aromou a jednoducho preliatou po cokoladovom povrchu.